2 – Amaliy mashg’ulot Bug’dоy unining оrgаnоleptik ko’rsаtkichlаrini аniqlаsh. Asosiy tushuncha

2 – Amaliy mashg’ulot
Bug’dоy unining оrgаnоleptik ko’rsаtkichlаrini аniqlаsh.
Asosiy tushuncha:
Unning har bir vargiyasi tahlil qilinadi buning natijasida unning sifati va bir vaqtning o’zida standart, nav talablar muvofiqligi hamda unning non yopish xossalari belgilanadi.
Un rangi. Bu ko’rsatkpch unning yangiligi va navini tavsiflaydi .Unning har qaysi navi standartda ko’rsatilgan muayyan rangga ega bo’lishi kerak. Unning past navlari oliy navga nisbatan to’qroq chunki ular donning sirtqi qismlari jumladan, pigment qatlamga ega urug’lik qobilyati ko’proq bo’ladi. Unning rangi bo’yicha me’yorlarga mos kelmasligi, ish chiqishda unga ushbu navda bo’lishi kerak bo’lgan donning tashqi qismi keragidan ortiq tushib qolganligi to’g’risida dalolat beradi. Shuning uchun unning rangi uning navini tavsiflovchi ko’rsatkich bo’lib hisoblanadi.
Hidi. Yangi un o’ziga xos hidga ega. Unga xos bo’lmagan hid ishlab chiqarishda past sifatli donga (unib chiqqan, qizigan va b.sh) aralashmalari bo’lgan don partiyasidan tayyorlanishi bilan yoki nomuvofiq saqlash sharoitlari natijasida unning buzilishi bilan izohlash mumkin. Unning hidi organoleptik yo’li bilan aniqlanadi.
Ta’mi. Yangi un o’ziga xos ta’mga ega bo’lib, uzoqroq chaynalganda oz shirin maza beradi. Unning ta’miga foydalanilgan donning sifati saqlash sharoitlari ta’sir ko’rsatadi. Shunga ko’ra, agar un unib chiqqan sovuq urgan yetitilmagan dondan olingan bo’lsa unning ta’mi shirin yoki shuvoq qo’shilib ketgan bo’lsa tahir bo’lishi mumkin. Saqlanish nomuvofiq sharoitlarda un achishi yoki taxir bo’lishi mumkin.
Achish un tarkibida kislotalarning hosil qilishi bilan birga shakarni bijg’ituvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida, tahir bo’lib koliship esa lipidlarda xosil bo’ladigan gidrolizli va oksidlanish jarayonlar natijasida yuzaga keladi.
Ishni bajarish tartibi:
Standartga binoan hidni aniqlash uchun 20g massali unni qog’ozga tekis qilib sepiladi, purkab isitiladi va hidi aniqlanadi. Hidni aniqlab bo’lmagan hollarda esa unni kuchaytirish uchun un qizdiriladi. Chashkaga 20-30g un solinadi, ustiga 60°C gacha qizdirilgan suv quyiladi, 2 minutdan keyin suv to’kib tashlanadi va hidi aniqlanadi. Unni hidini usti yopilgan chashkada qizdirib kuchaytirish mumkin.
Unning ta’mi va g’ijirlashi 1g og’irlikdagi ikki un tortishmalarini chaynash orqali aniqlash mumkin. Ko’p bo’lmagan nordonlik sezilsa "un nordon" deb yoziladi, agar unning nordonligi ko’p sezilsa "un achchiq" deb topiladi.
Sinash vaqtida g’ijirlash sezilsa bu xolda un «g’ijirlovchi un" deb yozib qo’yiladi. G’ijirlashni yaxshisi pishirilgan nonda aniqlanganligi ma’qulroq. G’ijirlashni keltirib chiqaradigan mineral qo’shimchalarni turini aniqlash uchun unni SSd bilan aralashtiriladi. Bu analiz uchun og’irligi 20g bo’lgan tortishma (naveska) ajratiladi. Shtativga o’rnatilgan bo’luvchi voronkaga zichligi 1.59 g/sm 40ml SSz qo’yiladi va tayyorlangan tortishma (naveska) solinadi. Voronka tagiga 50-100ml hajmli tortilgan kimyoviy stakan qo’yiladi. Unni SS.1 bilan aralashmasi shisha tayoqcha yordamida bo’luvchi voronkada aralashtiriladi. Un yuzaga (sirtga) chiqqan zahoti qorishmani 30 daqiqaga qoldiriladi, bu vaqt davomida 2-3 marta aralashtiriladi. Tindirilgandan keyin voronkadan cho’kkan mineral qo’shimchalari bilan 2-3 ml suyuqlik stakanga quyiladi, cho’kma SS.| bilan ikki marta yuviladi. So’ngra cho’kmali stakan 60-70°C haroratdagi qurituvchi shkafga qo’yiladi va SSH-1 to’liq yo’qolguncha quritiladi. Eksikatorda sovutilganda keyin stakan analitik tarozida tortiladi. Mineral qo’shimchalarning miqdori oliigan un tortishmasiga nisbatan foizlarda xisoblanadi. Olingan qo’shimchalarip manbaini xosil bo’lish sababini aniqlash va ularni yukotish choralarini ko’rish maqsadida luva yordamida yoki mikroskopda tekshiriladi.
Unni rangi qo’lda yoki Pekar priborida presslangan un plitkasini
shu navli un uchun etalon namuna bilan taqqoslash orqali aniqlanadi.
Bunda rangni bir xilligi o’zgartiruvchi ayrim kobig’li zarralar qo’shimchalar borligiga ehtibor qaratiladi.
Qo’l yordamida presslanganda 50x150mm yog’och taxtacha yoki yassi shisha 3-5g tekshirilayotgan undan va etalon namunali undan sepiladi, xar ikki namunali un silliq kurakcha shunday tekkislanadiki, toki 5m qalinlikdagi qavat xosil bo’lsin, tekshirilayotgan un esa etalonli un tegib tursin. Keyin unni yuzasi shisha bilan berkitilib unni panja bilan bosib qo’shimcha presslanadi. Undan keyin unni chetlari kurakcha qirrali tomonlari yordamida tug’ri to’rtburchaklik namunada (plitka) xosil bo’lguncha kesiladi va taqqoslash orqali quruq un namunasi bo’yicha ran aniqlanadi. Pekar pribori yordamida unli plitkalar kuyidagicha presslanadi (yasaladi): o’rtacha namunali undan alyuminiy olgichda loto olinadi va olgich (lotok) priborni ichiga joylanadi. Priborni chap qo’l ushlagan xolda bosh barmok bilan usti siqiladi va olgich (forma) tagida ramka tushuriladi va unni presslaydi. Undan so’ng olgach (loto) presslangan un bilan pribordan chiqarib olinadi. Etalon un bilan xam shunday ish qilinadi, xar ikkala presslangan namuna yonma-yon qo’yiladi quruq xoldagi ranglari aniqlanadi. navli Bug’doy unini etalon uni bilan taqqoslash quruq va xo’l namunalar bo’yicha javdari (obdir, seyaniy) unlari uchun esa faqat quruq xoldagi namuna bo’yicha bajariladi. Xo’l namuna unning rangi va unning rangini turlanishi aniroq, ko’rinadi. SHuning uchun unli plitkalar bilan yoki unli formalar bilan suvga tushiriladi xavo pufakchalari to’liq yo’qolguncha ushlab turiladi, keyin namunalari suvdan chiqarilib olinadi, 2-3 minut davomida kisman quritiladi va rangi aniqlanadi.
Analiz uchun belgilangan mahlum navli un namunasidan xar biri 2 bo’lgan uchta tortishma ajratiladi, sovuq va qizdirilgan xolatlar tortishmalarni xidi aniqlanadi. Natijalarga qarab unning xidi to’g’risida xulosa chiqariladi. So’ngra 1g undan tortishma namunalar unning tahmi va g’ijirlashini aniqlash uchun ajratiladi, g’ijirlash bor bo’lgan yuqorida keltirigan usulda mineral qo’shimchalarni turi aniqlanadi, ko’rsatgichlar bo’yicha unni sifatiga xulosa qilinadi.
Unni rangini aniqlash uchun 5g massali un namunasi ajratiladi qo’lda etalon va nazoratdagi undan plitkalar yasaladi, quruq va xo’l (namlangan) namunalar bo’yicha unni rangi aniqlanadi so’ngra undan namuna olinadi va u Pekar pribori yordamida presslanadi, bunda xam unni ran quruq va ho’l (namlangan) holatlarda aniqlanadi.
Aniqlash natijalari jadvalda yoziladi.