1-Ma’ruza: Asosiy xom ashyoning nonvoylik xossalari

«Unning kuchi» va uni belgilovchi omillar. Unning, xamir qorishda, bishg’ish va tindirish jarayonlarida ma’lum strukturaviy - mexanik xossalarga ega bo’lgan xamir hosil qilish qobiliyatiga «unning kuchi» deb shartli nom berilgan.
Odatdagi konsistentsiyaga ega bo’lgan xamirni qorishda nisbatan ko’p miqdordagi suvni singdirib olish qobiliyatiga ega bo’lgan un kuchli un deyiladi. Kuchli undan tayyorlangan xamir qorish va bijg’ish vaqtida o’zining strukturaviy-mexanik xossalarini (normal konsistentsiyasi, elastikligi va yuzasining quruqligini) o’zgartirmasdan saqlab qoladi. Shuning uchun kuchli undan tayyorlangan xamir bo’laklari dumalatish va Shakl beruvchi mashinalarda yaxshi ishlanadi va ishchi qismlariga yopishmaydi. Shakl berilgan xamir bo’laklari karbonat angidrid gazini yaxshi saqlab qoladi va tindirish, pishirish jarayonida kam yoyiladi. Shuning uchun yetarli darajada gaz hosil qilish qobiliyatiga ega bo’lgan kuchli undan tayyorlangan tagdonli non yaxshi g’ovaklangan, kam yoyilgan va katta hajmli bo’ladi.
Normal konsistentsiyali xamirni qorish jarayonida nisbatan kam miq-dordagi suvni singdirib oluvchi unga kuchsiz un deyiladi. Bunday undan tayyorlangan xamirning strukturaviy - mexanik xossalari qorish va bijg’itish jarayonlarida tezda yomonlashadi, xamir bijg’itish oxirida nis-batan suyuqlanib, elastikligi kam, yopishqoq va surkaluvchan bo’lib qoladi. Bunday xamir bo’laklari ko’pincha dumalatish va Shakl berish mashinalarining ishchi organlariga yopishib qolib ularning ishini qiyinlashtiradi. Tagdonli non mahsulotlarini tindirish va pishirish vaqtida xamir bo’laklari tezda yoyilib ketadi. gaz saqlab qolish qobiliyati pasayadi. Shuning uchun kuchsiz undan tayyorlangan nonning hajmi kichiq, tagdonda pishirilgan mahsulotlar yoyilgan bo’ladi.
Kuchi o’rtacha bo’lgan unning xususiyatlari oraliq holatni egallaydi.
Unning kuchini belgilovchi omillar. Unning kuchini asosan uning oqsil-proteinaza kompleksi belgilaydi. Shu bilan birga unning kuchi yana, kamroq darajada bo’lsada ham, undagi kraxmal, amilaza, yelimlar, lipidlar va ularga ta’sir qiluvchi fermentlar va boshqalar miqdori, holati va xususiyatiga bog’liq bo’ladi.
«Oqsil-proteinaza kompleksi» tuShunchasi, oqsil moddalari, proteo-litik fermentlari va proteolizni faollantiruvchilari yoki ingibitorlarini (pasaytiruvchilarini) qamrab oladi.
Unning oqsil moddalari. Undagi oqsil moddalarning miqdori, ular-ning tarkibi, holati va xususiyatlari birinchi darajadagi ahamiyatga egadir.
Bug’doy xamirining elastikligi, plastikligi va qovushqoqligini belgilovchi strukturaviy-mexanik xosssalari aynan unning oqsillari bilan belgilanadi.
Undagi oqsil moddalarning miqdori 8 dan 18 % gacha o’zgarib turishi mumkin. Bug’doy unining oqsillari tarkibiga asosan proteinlar kiradi. Ularda katta bo’lmagan miqdorda oqsillarning oqsilmas moddalar bilan birikmalari (lipoproteidlar, glikoproteidlar va nukleoproteidlar) ham mavjud bo’ladi.
Bug’doy doni va undan tayyorlangan unning oqsilining 2/3 dan 3/4 qis-migacha miqdorini uning gliadin va glyutamin fraktsiyalari tashkil qiladi. Bunda gliadin fraktsiyasining miqdori, glyutamin fraktsiyasiga nisbatan katta bo’ladi. Asosan ana Shu fraktsiyalar bug’doy unining kuchini belgilaydi. Bug’doy unining qolgan oqsillari, uning albumin va globulin fraktsiya-larini tashkil qiladi.
Bug’doy unida lipoproteidlar va glikoproteidlarning bo’lishi va ularning xossalari ham unning kuchiga ta’sir qiladi.
Unning proteolitik fermentlari, ularning faollantiruvchilari (aktivatorlari) va pasaytiruvchilari (ingibitorlari). Oqsillarni (proteinlarni) peptid bog’laridan gidrolitik parchalovchi fermentlarni protyeinazalar deyiladi. Ularning ta’sirida oqsillarning gidrolitik parchalanishi (protyeoliz) yuzaga kelib, peptonlar, polipeptonlar va erkin aminokislotalar hosil bo’ladi.
Boshoqli ekinlar va ulardan olingan unning tarkibida, qaytaruvchi birikmalar, xususan, sulfogidril (-SH) guruhili (tsistein, glyutation) moddalar ta’sirida faollanish xususiyatiga ega bo’lgan proteinaza mavjud. Proteinazalarga Shu bilan birga oksidlovchi (KBrO₃, KJO₃, havo kislorodi) birikmalar ta’sirida nofaol Shaklga aylanish xususiyati ham xosdir.
Shunday qilib nomlangan va Shu kabi qaytaruvchi birikmalar proteolizning faollantiruvchi, oksidlovchi birikmalar esa proteolizni pasaytiruvchi (ingibitor) rolini ijro etishlarini qayd qilish lozim.
Oqsil peptid bog’ining proteinazalarning gidrolitik ta’sirida uzilishi natijasida erkin amin va karboksil guruhlari hosil bo’ladi. Shundan kelib chiqib, proteolizning jadalligi haqida so’z yuritish mumkin. Ammo proteinazaning ta’sirining boshlang’ich Shakli bo’lib oqsilning dezagregatlanish, strukturasining buzilishi hisoblanadi, Shundan so’nggina oqsilning polipeptid zanjirining peptid bog’lari uziladi.
Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri, ularning kuchli suyuqlanishiga, qayishqoqligini pasayishi va oquvchanligining oshishiga olib keladi.
Proteinaza ta’sir qilishining eng qulay muhiti bo’lib, pH 4...5.5 orasidagi muhit va 45 ^oC harorat hisoblanadi.
Shunday qilib, bug’doy unining kuchini belgilovchi asosiy omil bo’lib, oqsil-proteinaza kompleksi hisoblanadi.
Unda oqsil qanchalik ko’p, uning strukturasi ham Shunchalik zich va mustahkam bo’lsa, u proteinaza ta’siriga beriluvchan bo’lmaydi; unda protei-naza va proteoliz faollantiruvchilarining miqdori va faolligi qanchalik kam bo’lsa, un Shunchalik kuchli va bu undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari turg’un bo’ladi.
Unning kuchiga, uning tarkibida mavjud bo’lgan yog’lar, to’yinmagan moy kislotalari, fosfatidlar, lipoproteidlarga boy bo’lgan lipidlar ham sezilarli ta’sir ko’rsatadi.
Suvda eruvchi pentozanlar (elimlar), kraxmal donlarining o’lchami va holati ham xamirning strukturaviy-mexanik xossalariga ta’sir qilishi mumkin.
Xamir qoriganda va keyingi bijg’ish va tindirish jarayonlarida unning oqsil moddalari suvni singdirib jadal ravishda bo’kadi. Bunda oqsil moddalarning suvda erimaydigan fraktsiyalari – gliadin va glyutenin, klyeykovina deb nomlanuvchi qayishqoqlik va cho’ziluvchan xossaga ega bog’lanuvchan massani hosil qiladi.
Kleykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat bo’lsada ham, uning quruq moddalari tarkibiga oqsilmas moddalar ham kiradi. Oddiy usul bilan yuvib olingan kleykovina quruq moddalarining 75...90 % ni oqsillar, qolgan 10...25 % ni esa kraxmal, kletchatka, kul elementlari, qandlar va lipidlar tashkil qiladi.
Bug’doy unida strukturaviy-mexanik xossalari yaxshi ifodalangan kleykovina miqdori qanchalik ko’p bo’lsa, un Shunchalik kuchli bo’ladi.
Un kuchining texnologik ahamiyati. Unning kuchi normal konsistentsiyadagi xamir olish uchun kerak bo’ladigan suvning miqdorini, bijg’ishdagi strukturaviy-mexanik holatining o’zgarishini va Shu bilan bog’liq bo’lgan xamirni bo’laklashdagi va tindirishdagi holatini aniqlaydi. Unning kuchi xamirning gaz saqlash qobiliyatini, nonning hajmini, mag’iz g’ovakligining o’lchami va strukturasini belgilaydi. Bundan tashqari unning kuchi xamirning Shaklini saqlab qolish qobiliyatini, Shundan kelib chiqib tagdonli nonning yoyiluvchanligini belgilaydi.
Shuning uchun bug’doy unining kuchi - nonning sifatini ta’minlovchi omillardan biri hisoblanadi.