1-Ma’ruza: Asosiy xom ashyoning nonvoylik xossalari

Javdar unining rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati: Bu ko’rsatgich faqat elangan javdar uni uchun ahamiyatlidir. Sidirma va jaydari javdar uni qora rangdagi mag’izli non beradi. Bu unning rangi bilan emas, balki unning non tayyorlashda qorayish xususiyatining yuqoriligi bilan asoslanadi. Javdar donining tashqi qismlari polifenoloksidaza (tirozinaza) va tirozinga boy, Shuning uchun javdar unining sidirma va jay-dari navlaridan tayyorlangan nonlari mag’zining rangi uncha ahamiyatli emas.
Elangan javdar unidan tayyorlangan non mag’izi ochiq rangda bo’ladi. Shuning uchun elangan javdar unining rangini va qorayish xususiyatini aniq-lash zarur va maqsadga muvofiqdir.
Javdar uni zarrachalarining kattaligi. Javdar uni zarrachalarining kattaligi uning nonbopligining muhim ko’rsatgichlaridan biri hisoblanadi. Ayniqsa jaydari javdar uni uchun un zarrachalarining o’lchami alohida ahamiyatga ega. Amaliy mashg’ulot sharoitida va ishlab ishlab chiqarishda o’tkazilgan tajribalarning ko’rsatishicha, katta zarrachali jaydari javdar unidan tayyorlangan nonning chiqishining kamayishi, sifatining pasayishi va hazm bo’lishining qiyinlashishi aniqlangan. Aksincha, fiziologik tadqiqotlarni ko’rsatishicha, mayda tortilgan undan olingan nonning oqsillari, mineral moddalari va tsellyulozasining yengil hazm bo’lishi kuzatilgan.
Fiziologik tadqiqotlar asosida jaydari unga yanchilgan kepak qo’shilganda, non oqsil moddalari hazm bo’lishining 10% ga ortishi aniqlangan.
Shunday qilib jaydari javdar uni zarrachalarining o’lchamlari qanchalik kichiq bo’lsa, Shunchalik maqsadga muvofiq bo’lar ekan.
Javdar unining nonvoylik xossalarini aniqlash usullari.
Ko’p hollarda javdar unining nonvoylik xossalari turli usullar bilan aniqlanuvchi avtolitik faolligi ko’rsatgichi bilan baholanadi.
Unning avtolitik faolligi («avto» - o’z-o’zidan, «lizis» - erish) deganda unning un-suv atalasini qizdirilganda ma’lum miqdordagi suvda eruvchan moddalarni hosil qilish qobiliyati tuShuniladi. Avtolitik faollikning kattaligi sifatida hosil bo’lgan suvda eruvchan moddalarning unning quruq moddalariga foizlarga ifodalangan nisbati tuShuniladi. Javdar uni avtolitik faolligining qiymati 55 % dan oshmasligi kerak.