1-Ma’ruza: Asosiy xom ashyoning nonvoylik xossalari

Javdar unining nonvoylik xossalari: Javdar unining nonvoylik xossalari deganda, unning yaxshi sifatli non berish qobiliyati tuShuniladi. Javdar nonining sifati ham bug’doy unidan tayyorlangan nondek tami, hidi, Shakli, hajmi, qobig’ining rangi va holati, mag’zining g’ovakligi, rangi va tagdonli nonning yoyilganligi bilan aniqlanadi. Ammo javdar nonining sifatini baholanganda hamma ko’rsatkichlar bug’doy noninikidek ahamiyatga ega emas.
Javdar nonining hajmi va mag’zining g’ovakligi kichiq oraliqda o’zgarib turganligi uchun, bu ko’rsatkichlar bug’doy nonidagidek ahamiyatga ega emas.
Javdar noni mag’zining strukturaviy-mexanik xususiyatlari - uning yopishqoqligi, namligi va quruqlik darajasi katta ahamiyatga ega. Javdar unidan non tayyorlashda unning rangi va qorayish xususiyati, elangan javdar unidan tayyorlangan nonni hisobga olmaganda, bug’doy unidagi-dek ahamiyatga ega emas. Javdar nonida, bug’doy noni bilan solishtirilganda, hajmining pastligi, mag’zining va qobig’ining rangining qoraligi, kichiq foizdagi g’ovakliligi va mag’zining yopishqoqligi kuzatiladi. Javdar nonining sifatidagi bunday farqli xususiyatlar, javdar doni va unining uglevod-amilaza va oqsil-proteinaza kompleksidagi o’ziga xos alomatlari bilan tuShuntiriladi.
Javdar unining uglevod-amilaza kompleksi. Javdar unida bug’doy uniga nisbatan qand miqdori ko’p bo’ladi. Shu bilan bir qatorda javdar unida gidrolizlanish natijasida fruktoza hosil qiluvchi, suvda eruvchi polisaxarid-polifruktozid (levulezan)lar ko’p miqdorda mavjud bo’ladi.
Javdar unining kraxmali 52...55 ^oC da, ya’ni bug’doy uni kraxmaliga ko’ra past haroratda (60...67 ^oC), kleysterlana boshlaydi. Javdar uni kraxmalining amilolitik fermentlar ta’siriga beriluvchanligi, bug’doy uni bilan solishtirilganda, ancha yuqori. Javdar uni kraxmalining kleysterlanishi barvaqt, muhitning yuqori kislotaliligiga qaramay β-amilaza faolligini hali yoqotmagan holda, α-amilazauchun eng qulay bo’lgan haroratda boshlanadi.
Bug’doy donidan farqli ravishda unmagan javdar donida aktiv α-amila-zaning miqdori ko’p bo’ladi. Javdar donining unishi natijasida α-amilaza-ning faolligi bir necha marta ortib ketadi. Shunday qilib, javdar uni bug’doy unidan qandlari miqdorining ko’pligi, kraxmalining kleyterlanish haroratining pastligi va uning ta’sirga beriluvchanligininig balanligi bilan, unmagan dond α-amilazaning miqdorining ko’pligi bilan farq qiladi. Shuning uchun, javdar unining qand va gaz hosil qilish qobiliyati, unning nonvoylik xossalari orasida, birmuncha ahamiyatga ega emas. Javdar unining bu xususiy farqlari katta texnologik ahamiyatga ega.
Past haroratda kleysterlanuvchi kraxmalga α- va β-amilazalarning ta’siri natijasida, bijg’ish va pishirish jarayonida va non pishirishda kraxmalning katta qismining gidrolizlanishiga sabab bo’ladi Shuning uchun javdar kraxmali pishirilayotgan xamir mahsulotdagi hamma namlikni o’ziga singdira olmaydi. Kraxmalga bog’lanmagan erkin namlikning mavjud bo’lishi tufayli mag’izni namligi qo’lda ayon seziladi.
Amilazaning mavjudligi non pishirishda mag’izga yopishqoqlik beruvchi dekstrinlarning to’planishiga sabab bo’ladi. Shuning uchun javdar nonining mag’zi bug’doy noni mag’ziga qaraganda yopishqoqroq bo’lib, uning namligi qo’lda ayon seziladi. Shu munosabat bilan javdar xamirining kislotaliligi, amilazaning ta’sirini to’xtatish uchun, bug’doy xamiridagidan balandroq darajada saqlab turiladi.
Javdar unining uglevod kompleksiga suvda eruvchi pentozanlar (elimlar) ham kiradi. Javdar donida suvda eruvchi pentozanlar bug’doyda-gidan ikki marotaba ko’p. Ular juda gidrofil bo’lib, suvni singdirish natijasida hajmi 800 % gacha ortadi. Ularning qovushqoqligi katta bo’lganligi tufayli, yelimlar javdar xamirining konsistentsiyasiga ta’sir qilib, bijg’ishda xamirning suyuqlanishini kamaytiradi.