1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Ofitsiantlarni xizmatga tayyorlash. Bosh ofitsiant xizmat qilish, banket dasturxonini tuzash, yasatish, kofe stollarini tayyorlash, bufet mahsulotlarini olish va tay-yorlash bo‘yicha ofitsiantlarni tayyorlaydi. Bosh ofitsiant mehnat taqsimoti tamoyili asosida rahbarlik qiladi. 2-4 mehmonga bitta ofitsiant xizmat qiladi. Yoki bir ofitsiant taom keltirsa, ikkinchisi ichimlik olib keladi.
Tajriba yana shu narsani ko‘rsatadiki, banket 50-60 daqiqa davom etadigan bo‘lsa, xizmatni quyidagicha tash-kil qilish mumkin. 12-16 mehmonga 3 ta ofitsiant xiz-mat qiladi, ikkitasi taomlar, bittasi ichimlik keltiradi. Hamma mehmonlarga barobar xizmat qilinadi. Ba’zi hollarda tegishli miqdordagi mehmonlarga birgina ofitsiant xizmat qiladi, ham ovqat, ham ichimliklar bi-lan o‘zi ta’minlaydi.
Bosh ofitsiantning vazifasi-banket kim va nima munosabati bilan o‘tkazilayotganini ofitsiantlarga tu-shuntirish, banket boshlanadigan kun bosh ofitsiant hamma ofitsiantlarni yig‘ib, banket qachon boshlanishi, mehmon-lar soni, ularning tarkibi (millati, jinsi, yoshi) haqida axborot beradi. Mehmonlarni qabul qilib olish, joy-joyiga o‘tqazish rejalari bilan tanishtiradi, taom, ichimliklar taomnomasi, banket stollari yasatilish xususiyatlari haqida ko‘rsatma beradi.
Bufetdan mahsulotlar olish. Bosh ofitsiant va ofitsiantlar brigadiri oldin tuzilgan buyurtma bo‘yicha ichim-liklar oladi. Xizmat boshlanishiga qadar hamma narsani taxt qilib qo‘yiladi.
Mebellarni joylashtirish. Banket o‘tkazishda mebellar quyidagicha o‘rnatiladi. Stollar, stullar, kreslo, yarimkreslolar, ofitsiant uchun yordamchi stol, servantlar qo‘yiladi. Agar buyurtma berilishida aytilgan bo‘lsa, kofe uchun alohida zal tayyorlanadi va shunga moslangan stol, stul, kreslo, yarimkreslo, divan qo‘yiladi. Restoranda hamma vaqt ham tegishli banket stollari bo‘lavermaydi. Bular odatdagi kvadrat stollar bilan almashtirilishi mumkin, chunki bunday stollardan xohlagan banket stol-lari yasash imkoni bor.
Agar banket qatnashchilari uncha ko‘p bo‘lmasa, dumaloq stol atrofiga o‘tqazish lozim, bu ancha qulay, hamma qatnashchilar bir-birlarini ko‘rib turadilar, bunday stol-larga 8 dan 25 kishigacha joylashtirish mumkin. Alohida zalda kofe tarqatishda dumaloq yoki cho‘zinchoq stollardan foydalanish tavsiya etiladi, bularga 19—12 mehmon sig‘ishi mo‘ljallanadi.
Banket stollarini joylashtirishda zalning maydoni hisobga olinadi, uning sig‘imi, banket ishtirokchilari-ning mikdori, oyna-eshiklar joylashuvi, ustunlar, tvk-chalar mavjudligi nazarda tutiladi. Stellarni bir qater, bir-biriga parallel kilib qo‘yish mumkin. Bunda hurmatli mehmonlar uchun alvhida joy ajratiladi. Eng muhimi shundaki, zaldagilarning birentasi hurmatli meh-monlarga orqa tomeni bilan o‘tirmasin. Bu haqda bosh ofitsiant g‘amxo‘rlik qilishi kerak. O‘rinlarni rejalash-tirganda buyurtmachi bilan kelishib olish kerak. Ayniq-sa, xorijiy mehmonlar, turistlar ziyofatida o‘sha mamlakatlarga xos udumlar qo‘llanilishi maqsadga muvofiqdir. Banket stollari eni bo‘yicha bir tekis, to‘g‘ri turishi uchun mayda-chuyda nuqsonlarni ham tugatish kerak. Buning uchun stol oyoqlari ostiga tegishli narsalar tiqishti-rish kerak. Stollarni bir-biriga zichlab qo‘yish bilan ham bunga erishish mumkin.
Ayniqsa, hurmatli mehmonlar o‘tiradigan stollarga ehtiyot bo‘lish kerak. Mehmon stoli bilan ko‘ndalang qo‘yilgan asosiy stollar orasida 1-2 m li yo‘lak bo‘lishi za-rur. Hurmatli mehmonlar uchun stol faqat bir tomondan yasatiladi, uning eni ensizroq bo‘ladi, lekin 70 sm dan kam bo‘lmasligi kerak.
Zalda banket stollaridan tashqari yordamchi stollar, servantlar devor yonlariga, burchaklar, ustunlar atrofiga qo‘yiladi. Ular idish-anjomlar va ichimliklar qo‘yishda foydalaniladi. Bularning soni zal maydoniga bog‘liq. Bitta yordamchi stol yoki servant 12-15 kishiga xizmat qilish uchun yetadi.
Ofitsiantlar stollar atrofiga stul va kreslolar qo‘yib chiqadi, stullar mijozlarning stol tomon o‘tishida xala-qit bermasligi kerak. So‘ngra ofitsiantlar stollarni to‘g‘rilaydi va dasturxon yozadi.