1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

BUYURTMALARNI BAJARISH

Buyurtmalarni oshxonaga topshirish. Buyurtma qabul qilingandan so‘ng ofitsiant uni navbat bilan bajarishga kirishadi, xizmat qilish jarayonini quyidagi sxema bo‘yi-cha amalga oshirish mumkin. Ofitsiant idish-tovoq tura-digan xonaga kirib, kerakli narsalarni olib chiqadi. sovuq taom va gazaklar uchun idishlar oladi, sovuq sexga olib kirib, o‘zi qabul qilgan buyurtmani beradi. So‘ng issiqsexga kirib, issiqtaomlar buyuradi. Kassa mashi-nasida mahsulotlarni olish uchun chek yozdiradi. Chekni oshpazga bermaguncha ofitsiant ovqat tarqatadigan joy-dan ketmasligi kerak.
Ba’zi restoranlarda buyurtmaning ancha murakkab usu-li mavjud. Bir necha turli buyurtmalarni bajarishga to‘g‘ri kelib qolsa, mijozlar guruhda 4—6 kishi bo‘lsa, buyurt-malarni bajarish boshqacha bo‘ladi. Avval ofitsiant idish-tovoqlar oladi va sovuq gazak buyuradi. Boshqa taomlarni ham olib, yordamchi stol ustiga qo‘yadi, suv yoki pivoni to‘g‘ridan-to‘g‘ri stolga beradi. Bu payt buyurilgan sovuq gazak tayyor bo‘ladi. Ularni spirtli ichimliklar bilan stolga qo‘yiladi va issiq ovqat buyuriladi. Ularni ham belgi langan daqiqada olishi kerak. Agar ofitsiant taomni vaq-tida olib kelib mijozlarga bermasa, u sovib qoladi. Taomni tayyor bo‘lgandan so‘ng darhol berish zarur. Bir necha kishilarga bir xil taom, salat beriladigan bo‘lsa, ofitsiant uni oladi va tarelkalarga bo‘lib xo‘randalar oldiga qo‘yadi.
Tarqatish joyidan taomlarni olgan ofitsiant ular-ning har birini ko‘riqsan o‘tkazishi kerak. Bir xil shakl-langan taomlarda har xil ko‘rinish bo‘lsa, biri oz, biri ko‘p bo‘lsa, ofitsiant bunday taomlarni xo‘randa oldiga qo‘ymasligi lozim. Bunday hollarda bosh ofitsiant yoki ishlab chiqarish mudiri chaqiriladi, yo‘l qo‘yilgan xato tuzatiladi. Yaxshi shakllanmagan, kuygan yoki sovub qol-gan taomni mijozga berish — restoran obruyiga putur yetkazishdir.
Buyurtmaga muvofiq stol ustiga dasturxon yasatish. Ofi-siant dasturxon yasatishda quyidagi qoidalarni bajarishi shart:

• 
  oshxona anjomlari markazdagi tarelkadan o‘ng va
  so‘l tomonga qo‘yiladi, pichoqning o‘tkir tomoni o‘ngga
  karatiladi, vilka chapga uch tomoni yuqoriga qaratib qo‘yiladi;
  
• 
  stol yasatish pichoqdan boshlanadi, u chapdan o‘ngga qaratib qo‘yiladi;
  
• 
  vilkalar o‘ngdan chapga qaratiladi;
  
• 
  stolga uch komplekt anjomlar qo‘yiladi, to‘rtinchi-si gazak tarelkasida salfetka ostida turadi;
  
• 
  yog‘ uchun ishlatiladigan pichoq pirojki tarelkasi-ning o‘ng tomoniga qo‘yiladi;
  
• 
  shirin taomlar uchun anjomlar: pichoq, vilka, qoshiq va boshqalar ham qoidaga binoan teriladi;
  
• 
  anjomlarni shunday qo‘yish kerakki, ular bir-birlariga tegmasin.
  

Ovqatlanish anjomlarini har bir xo‘randa uchun alo-hida beriladi: eng avval oshxona kichik tarelkalari, ga-zak uchun tarelkalar, chap tomonga gumma uchun tarelkalar qo‘yiladi. Gumma va kichik oshxona tarelkalari oralig‘ida ikkita vilka uchlari tepaga qaratilgan holda qo‘yiladi, tarelkaning o‘ng tomoniga ikkita pichoq — har ikkalasi o‘tkir tomoni bilan tarelkaga qaratilgan bo‘ladi. Nonushta v a tushlik uchun bu anjomlar yetarli. Tushlik paytida qo‘shimcha ravishda qoshiq berilishi mumkin. Ovqatlanish anjomlari miqdori beriladigan taom va ichimliklar as-sortimentiga bog‘liq:
— evropacha nonushta uchun nazarda tutiladi (kolbasadan tayyorlangan—sovuq gazak): birinchi tur — gazak tarelkasi va gazak anjomlari: ikkinchi tur — (issiqtaom—omlet) mayda oshxona tarelkasi va oshxona anjomi; agar turistlar guruhiga xizmat qilinayotgan bo‘lsa, stolga har ehtimolga qarshi kofe va choy chashkalari, kofe idishi, sut solish uchun idish, qanddon, qiyom va limon uchun idishlar va boshqalar qo‘yiladi; har ikki turda ham yog‘ uchun pichoq qo‘yiladi.
Shunday qilib, aniq taomnomaga muvofiq nonushta, tushlik, kechki ovqat dasturxonlarini ofitsiantlar beza-tadi, to‘ldiradi. Shuning bilan birga dasturxonni qo‘shim-cha bezash bo‘yicha har xil vaziyatlar ham vujudga kelishi ko‘zda tutiladi. Bir necha misollar keltiramiz. Tushlik taomnomasida chinni idishlar va oshxona anjomlaridan tashqari qo‘shimcha shisha va billur idishlar qo‘yiladi; fujerlar, qadahlar, ryumkalar o‘rniga faqat fujerlar qo‘yiladi, chunki mijozlar alkogolli ichimliklar ichadi-mi-yo‘qmi oldindan aytish qiyin. Anjomlar mo‘l bo‘lgan-dagina fujerlar yoniga ryumkalar qo‘yish mumkin.
Kechki paytlarda lyuks va oliy toifali restoranlarda fujer va ryumkadan tashqari kuchli ichimliklar uchun alo-hida ryumkalar qo‘yiladi.
Stol yasatishda billur, shisha idishlar qo‘yilishi ta-omnomada qo‘rsatilgan vino-aroq ichimliklari mavjud-ligiga bog‘liq. Buni hisobga olgan holda qo‘shimcha quyi-dagilar qo‘yiladi:

• 
  shampan vinosi uchun qadah (birinchi qatorga chap-dan o‘ngga), fujer, yoniga — vino uchun ryumka qo‘yiladi, so‘ngra aroq uchun ryumka; ikkinchi qatorga shampan vino-si uchun qo‘shimcha fujer qo‘yiladi;
  
• 
  shampan vinosi uchun o‘sha fujer, oq musallas uchun ryumka (birinchi qatorda o‘sha tartibda, fujer, keyin — vino va aroq uchun ryumkalar; ikkinchi qatorda — shampan vinosi uchun qadah va vino uchun ryumka qo‘yiladi);
  
• 
  shampan vinosi uchun qadah, oq musallas uchun ryum-ka, qizil musallas vinosi uchun ryumka (birinchi qatordafujer, vino va aroqlar uchun ryumkalar; ikkinchi qatorda shampan vinosi uchun qadah, vinolar uchun ryumkalar qo‘yiladi).
  

Stol bezatishda yuqorida aytilgan ryumka, qadah va fujerlar ichimliklar berilishi tartibiga mos kelishi kerak. Alkogolsiz restoranlarda vino-aroq bo‘lmaydi, shuning uchun stolga faqat fujer qo‘yiladi.
Qo‘p hollarda gazak stolga xizmat jarayonida beriladi. Bunday paytlarda stolga shirinliklar uchun anjomlar: pichoq, vilka, qoshiq yoki pichoq bilan vilka qo‘yiladi. Pichoqning o‘tkir tarafi tarelkaga qaratib qo‘yiladi. Ofitsiant olti kishilik stolga xizmat qilsa, shampan vinosi solingan chelakcha yoki meva solingan vaza qo‘yili-shi mumkin. Stol o‘rtasiga bo‘yi pastroq vazada gul qo‘yi-ladi. Restoranning daxlizi va boshqa ochiq joylarda ham stol yasatib qo‘yilishi mumkin, ammo chang tushmasligi uchun ryumkalar teskari qilib qo‘yiladi. Gazak tarelkala-ri salfetka bilan yopib qo‘yiladi, yoki stol ustiga das-turxonga salfetka solinib, ustiga tarelkani teskari kilib qo‘yiladi. Alohida holatlarda restoranda sharoit-ga qarab ish qilinadi. Xodimlar ham bunga doimo tayyor bo‘lib turishlari kerak. Stol yasatish o‘zgarishi, ovqatla-nish anjomlarining o‘rinlari almashishi mumkin. Sha-roitga qarab foydalanib bo‘lingach, reklamalar olini-shi, ular o‘rnini fujerlar egallashi ham mumkin.
Xizmat vaqtiga qarab stol yasatilishi ham o‘zgarib tu-rishi mumkin. Masalan, nonushta payti bir xil, tushlik va kechki ovqat payti boshqa xil bo‘ladi. Xizmat jarayoni-da ham stol usti anjomlari o‘zgarib qolishi mumkin. Ta-omnomada balikdi va go‘shtli ovqatlar nazarda tutilsa, stolga faqat gazak anjomlari — ikkitadan pichoq va vilka qo‘yiladi, issiq ovqat berilganda yana kerakli narsalar qo‘shiladi.