1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

6. Janubiy-Sharqiy Osiyo mamlakatlari xalqlari ovqatlanishiga xos xususiyatlar
6.1. Yaponlar ovqatlanishiga xos xususiyatlar
Janubiy-Sharqiy Osiyo mamlakatlaridan yaponlar, xitoyliklar va koreyslarning ovqatlanishiga xos xususiyatlar ko‘rib chiqiladi.
Yaponlar pazandaligining asosini o‘simlik mahsulotlari (guruch, sabzavotlar, mevalar), baliq va dengiz in’om etadigan boshqa dengiz mahsulotlari tashkil etadi. Bundan tashqari yaponlar go‘sht mahsulotlarini (mol, qo‘y, cho‘chqa, parranda go‘shtlari) ham iste’mol qilishadi. Albatta, yaponlarning eng sevimli mahsuloti guruch hisoblanadi. Yaponlar iste’mol qiladigan guruch kam suvda qopqog‘i yopiladigan idishda tuzsiz qaynatiladi. Qaynatilgan guruch yaponchasiga chokan deyiladi. Chokansiz yaponlar nonushtasining bironta turini ham tasavvur qilish qiyin. Chokan ertalabki va kechqurungi nonushta va tushlik davrida ham iste’mol qilinadi.
Nemis jurnalisti Gerta Klassen yaponlarning eng sevimli taomi qaynatilgan guruch va boshqa taomlari to‘g‘risida shunday deb yozib qoldirgan: «Keyin guruch berishadi. Bunday sachroqi va namsiz guruchni hech qachon yemagandim. Shuningdek, oq va qizil xom baliqlarni berishadi. Kunlardan bir kuni baliq va sabzavotlar bilan bezatilgan pirojniy berishdi. Pirojniy baliq terisiga o‘ralgan bo‘lib, tuzli edi. Yana shunday bir tansiq taom borki, ular faqat boy ishratparastlar cho‘ntagiga to‘g‘ri keladi. Baliqni mayin qilib, yupqa kesishadi va uni oshpaz xrizantema guli ko‘rinishiga o‘xshagan qilib aylana patnis ustida bezatadi, chunki yaponlar nafaqat og‘zi bilan, ko‘zi bilan ham yeyishadi». Shu sababli ham yaponlar uchun taomlarni tayyorlash qanday zarur bo‘lsa, bezatish tayyorlashdan ham muhimroq hisoblanadi.
Oddiy yapon xalqining ertalabki nonushtasi tarkibiga chokandan tashqari loviyali suyuq taom va marinadlangan bodring kiradi. Bundan tashqari ertalab baliq va tuxum ham iste’mol qilishlari mukin. Umuman, yaponlar ertalab to‘yib ovqatlanishadi. Tushlik davrida yana chokan va u bilan birga qaynatilgan sabzavotlar, yasmiq donlari va quritilgan baliqdan tuxum qo‘shib tayyorlangan taom beriladi. Kechki nonushtada yana chokan beriladi va u bilan birga konsentrlangan bulon va xom baliq iste’mol qilinadi. Buning uchun muzlatkichda muzlatilgan terisiz va suyaklari olingan karp yoki sudak balig‘i filesi, xuddi mol go‘shtidek, kichik bo‘lakchalarga bo‘linadi. Keyin baliq bo‘lakchalarining ustidan maydalangan ko‘katlar bilan aralashtirilgan yer qalampiri shirasidan iborat sous quyilib beriladi. Barcha yaponlar tomonidan sevib iste’mol qilinadigan moti pirojkasining ham ichiga guruch solib tayyorlanadi. Bundan tashqari guruch uni hamiridan ichiga quritilgan dengiz o‘tiga o‘ralgan va baliq solingan pirojka (norimaki) ham ishlab chiqariladi. Norimaki Yaponiyada motidan ham mashhur.
Yaponlar «Syuseku» tushunchasi bilan birlashgan bug‘doy, grechixa unlari hamiridan tayyorlanadigan ugralarni va shularga o‘xshagan boshqa kraxmalli taomlarni ham sevib iste’mol qilishadi. Grechixa uni hamiridan tayyorlangan ugra yaponchasiga «soba» deyiladi.
Milliy taomlarni tayyorlashda yaponlar ham kartoshka va sabzavotlardan keng foydalanishadi. Ulardan karam, dengiz karami, bodring, redis, sholg‘om, baqlajon, kartoshka, soya, turp va mahalliy loviya (bobq) turlari keng qo‘llaniladi. Loviya ma’lum bir darajagacha o‘stiriladi va keyin taomlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Sabzavotlar ichida ham iste’mol qilinish miqdori (taom sifatida ishlatiladigan barcha sabzavotlar turlari massasinig deyarli 50%) bo‘yicha birinchi o‘rinni rediska egallaydi. U mayin qilib kesilgan, qirg‘ichdan o‘tkazilgan, qaynatilgan, dimlab pishirilgan va boshqa xil texnologik ishlovlar berilgan holda iste’mol qilinadi. Bundan tashqari rediska yaponlar sevimli souslarining asosini tashkil qiladi. Shuni ta’kidlash o‘rinliki, yapon xalqi mevalarni ham juda ko‘p iste’mol qilishadi.
Dukkakli don mahsulotlari ham yaponlarning ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Masalan, soyadan tvorogga o‘xshagan mahsulot (tofu) va bijg‘itish yo‘li bilan yarim suyuq massa (miso) olinadi. Tofu soya oqsillaridan iborat bo‘lib, ertalabki nonushta tarkibiga kiritilishi kerak bo‘lgan mahsulotlardan biri hisoblanadi. Miso qaynatilib ezilgan soyadan hamirturush qo‘shib bijg‘itish yo‘li bilan olinadi. U asosan suyuq taomlarni tayyorlashda ishlatiladi. Ba’zan esa bug‘doy yoki grechixa unidan tayyorlangan vermishel, go‘sht va ko‘katlar bilan ham birga iste’mol qilinadi. Misodan tayyorlanadigan suyuq taomlar mayda qilib kesilgan quritilgan baliq solib pishiriladi.
Yapon pazandaligida baliq va baliq mahsulotlaridan tayyorlanadigan taomlar ham katta ulushga ega. Ular baliqni asosan qovurilgan, ba’zan qaynatilgan holda iste’mol qilishadi. Taomlar tayyorlash uchun quritilgan baliqlardan ham keng foydalaniladi.
Milliy yapon pazandaligining eng asosiy xususiyatlaridan yana biri shundan iboratki, ularning ratsionida nobaliq dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadigan taomlar katta ulushga ega. Yaponlar dengiz in’om etadigan mahsulotlarning (malyuskalar, karakatitsalar, trepanglar - dengiz bodringi, kalmarlar, osminoglar, krablar, krevetkalar, dengiz o‘simligi – zetan, akula suzgichlari, lablari va boshqalar) hammasidan ham taomlar tayyorlash uchun foydalaniladi. Masalan, akula suzgichlaridan pashtet tayyorlanadi.
Yaponlar ovqatlanishiga xos xususiyatlardan yana biri shundan iboratki, ular suyuq taomlarni juda ham yaxshi ko‘rishadi va kam-kamdan (250 g.) kuniga uch martagacha iste’mol qilishadi. Suyuq taomlarining asosini uncha kuchli bo‘lmagan tinitilgan bulon tashkil qiladi. Suyuq taomlarni tayyorlashda ishlatiladigan mahsulotlar (asosan sabzavotlar, malyuskalar, dukkakli mahsulotlar, baliqlar, qo‘ziqorinlar) yarim tayyor bo‘lguncha alohida qaynatiladi, keyin esa bulonga solinib, tayyor bo‘lguncha pishiriladi.
Yapon milliy taomlarini tayyorlashda ishlatiladigan mahsulotlarni shartli ravishda asosiylarga va qo‘shimchalarga bo‘lish mumkin. Qo‘shimcha mahsulotlar asosiy mahsulotlar va tayyor taomlarning ta’mini va hidini kuchaytirish yoki o‘zgartirish maqsadlarida qo‘shiladi. Ularga soya, redis, marinadlangan sarimsoqpiyoz, yer qalampiri, shakar pudrasi, turp, sholg‘om, tuzlangan bodring va o‘tkir hidli va ta’mli ko‘katlar kiradi. Masalan, soya va shakar pudrasidan o‘tkir-shirin ta’m va hidga ega bo‘lgan sous (syoyu) tayyorlanadi. Bunday sous yapon milliy taomlarining aksariyatini tayyorlashda ishlatiladi. Masalan, baliq shu sousda bo‘ktirilib qo‘yiladi va keyin qovurib beriladi. Bu sous mustaqil taom sifatida ham iste’mol qilinadi. Buning uchun sous mayin qilib kesilgan piyoz va qirg‘ichdan o‘tkazilgan sholg‘om bilan aralashtiriladi. Ko‘rsatilganlardan tashqari soya va shakar pudrasidan tayyorlangan sous syusyoku taomlariga ham beriladi. Syusyoku taomlarini iste’mol qilish uchun avval ularning ugrasi sousga botirib olinadi.
Boshqa taomlar uchun boshqa mahsulotlardan, o‘zga konsistensiyali (quyuq), boshqa ta’mli va hidli (nordon-shirin) souslar ishlatiladi. Go‘shtli taomlarni sous bilan emas, limon sharbati va tuxum sarig‘i bilan iste’mol qilishadi.
Yaponlarning ovqatlanishiga xos xususiyatlardan yana biri shundan iboratki, ular semirishning oldini olish maqsadida tuzni kam iste’mol qilishadi. Bundan tashqari taomlarni tayyorlashda o‘simlik moylaridan va baliq yog‘idan foydalaniladi.
Eng sevimli ichimlik ko‘k choy hisoblanadi. U faqat ovkatlanish davrida ichiladi. Yapon choyi yevropacha va osiyocha choydan farq qiladi. Yaponlar avval choy daraxtining bargini quritishadi va keyin kukun darajasigacha ezishadi. Bunday choy kukunidan olingan damlama ko‘kimtir tusga va o‘ziga xos ta’m va hidga ega bo‘ladi. Ular ham choyni, xuddi Markaziy Osiyo xalqlaridek, shirinliklarsiz ichishadi. Yana shuni ta’kidlash kerakki, yosh yaponlar o‘rtasida qora kofe ichish ham bugungi kunda an’anaga aylanib bormoqda.
Yaponlar mehmondo‘stligiga xos xususiyatlardan yana biri shundan iboratki, ular hamma mehmonlarni ham bir stol atrofida ovqatlantirishavermaydi, har bir mehmon alohida stol atrofida o‘tirg‘izilishi ham mumkin. Stolning ustiga birdaniga hamma taom turlarlarini keltirib qo‘yishadi. Mehmonlar ovqatni «siu-mono»dan, ya’ni suyuq taomdan boshlashi kerak. Lekin suyuq taom uchun qoshiq berilmaydi. U ho‘plab ichiladi. Qolgan taomlar uchun sanchqi ham berilmaydi. Ular maxsus yasalgan cho‘plar yordamida iste’mol qilinadi.