1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Meva va rezavorlar marinadi – meva xom – ashyosi ustiga uksusli quyma quyilgan konserva mahsuloti hisoblanadi. Uksusdan tashqari quyma tarkibiga tuz, qand va ziravorlar kiradi. Marinad quymasining tarkibiga kiruvchi komponentlar kerakli ta’mni ta’minlaydigan ko’rinishda tanlanadi. Uksus kislotasi konservalovchi ta’sirga ega, u aktiv kislotalilikni oshirish hisobiga ta’sir ko’rsatadi. Ikki turdagi meva marinadlari ishlab chiqariladi: nordonligi past bo’lgan (uksus kislota miqdori 0,2 – 0,6% gacha) va nordon (uksus kislota miqdori 0,61 – 0,8% gacha)
Meva marinadlari tayyorlashda olma, nok, olcha, gilos, olxo’ri, uzum, qizil va qora qorag’at, krijovnikdan foydalaniladi. Yirik mevalar bo’laklarga bo’lib, kichiklari esa butun holda konservalanadi. Urug’li mevalar urug’doni va po’stlog’idan tozalangan va tozalanmagan holda marinadlanishi mumkin. Meva marinadlarini tayyorlashning o’ziga xos xususiyatlaridan biri hom – ashyoni uksusli eritmada 20 – 30 kun saqlash hisoblanadi.
3. Sabzavot konservalarining sifatiga qo’yilgan talablar.
Tabiiy sabzavot konservalar butun yoki kesilgan sabzavotdan ishlab chiqariladi, osh tuzining past kontsentratsiyali (1,5 – 3%) eritmasi solinadi, ba’zan qand ham qo’shiladi. Ishqalab maydalangan sabzavot pyurelaridan ham tabiiy konservalar tayyorlanadi. Tayyor mahsulot o’zida konserva tayyorlashda qo’llanilgan xom – ashyoning boshlang’ich xususiyatlarini, hamda biologik faol moddalarni to’liq saqlab qoladi. Bunday konservalarning energetik qiymati unchalik yuqori emas.
Tabiiy sabzavot konservalarining turi ishlab chiqarishda foydalanilgan xom – ashyo bilan belgilanadi. Tabiiy ko’rinishda yashil no’xat, qo’zoqli loviya, shirin jo’xori, lavlagi, sabzi, gul karam, bryusel karami, artishok, tomat, chuchuk qalampir, rangli karam, sparja, shpinat, shovul, qovoq, kabachok va boshqalar konservalanadi. Tabiiy sabzavot konservalari sovuq gazaklar, salatlar sifatida, hamda birinchi va ikkinchi ovqatlarni tayyorlashda qo’llaniladi.
Hozirgi kunda iste’mol bozorlarimizda mamlakatimizda va chetdan import qilinuvchi, asosan Rossiya, Xitoy, Vengriya, Bolgariya va hatto Italiyada ishlab chiqarilgan yashil no’xat va shirin jo’xori konservalari mavjud.
Yashil no’xat konservasi ishlab chiqarishda no’xatning konservabop “miyali nav”idan (yangi va muzlatilgan holidagi) keng foydalaniladi. Sifatiga ko’ra yashil no’xat konservasi uch tovar navga ajratiladi: oliy, I va xo’raki. Konserva sifati GOST 15842 – 83 bilan meyorlanadi.
SHirin jo’xori konservasi asosan butun donlardan, kam hollarda maydalangan donlardan, ustiga qand va tuzli eritma quyib tayyorlanadi.
Jo’xori donlari sig’imi 0,5 litrgacha bo’lgan temir bankalarga avtomatik ikki komponentli qadoqlagich yordamida qadoqlanadi. Tarkibining nisbati: 60-65% jo’xori, 35-40% harorati 85⁰S-li eritma. Eritma tarkibining 3% tuz va 3% qanddan iborat.
Jo’xorining butun donlaridan ishlab chiqarilgan konservalarda don miqdori 60% -dan yuqori bo’lishi, tuz miqdori 0,8-1,5%, maydalangan jo’xori konservalarida esa qand miqdori kamida 4,0% bo’lishi kerak.
Jo’xori konservalarida bombaj hosil qilmasdan bijg’ish holati ro’y beradi. Bu holat boshqa sabzavot konservalarida (yashil no’xat, qo’zoqli loviya, bolalar va dietik ovqatlanish uchun pyuresimon konservalar va hokazo) ham uchrab turadi. Tashqi ko’rinishi bo’yicha me’yordagi konservalardan farq qilmasada, mahsulot achigan bo’ladi.
Tabiiy butun tomatlar konservasi - butun tomatlar po’stlog’i bilan birgalikda yoki po’stloqsiz konservalanadi, quyma sifatida tuz, uksus yoki limon kislotasi qo’shilgan ishqalangan tomat massasi yoki tomat sharbati quyiladi. Ushbu mahsulot turlari – petrushka, ukrop, selderey ko’katlari, xren, sarimsoq qo’shilgan konservalardan iborat.
Tomatning odatda diametri 2,5-4,0 sm va uzunligi 3,5-7,0 sm bo’lgan olxo’ri shaklidagi mayda mevalari konservalanadi. Diametri 3,0-6,0 sm bo’lgan sharsimon turlari ham konservalanadi.
GOST 7231 – 90 ga ko’ra tabiiy butun tomatlar konservasi sifatiga ko’ra oliy va I tovar navlarga ajratiladi. Tayyor konservalangan mahsulotda meva butun, shakl va o’lchamlari bir xil, rangi esa bir jinsli bo’lishi kerak. Cof og’irlikdagi meva massasi: olxo’ri shaklidagi tomat uchun 60%, dumaloq shakldagi tomat uchun 50%-ni tashkil qiladi. Osh tuzining miqdori – 0,8-1,2%, quyma kislotaliligi rN 3,9 0,12.