1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Sabzavotlarni kimyoviy tarkibi
Uglevodlar. Sabzavot va poliz maxsulotlari quruqlik moddasining asosiy qismini uglevodlar, kraxmal, shakar, kletchatka xamda pektinli moddalar tashkil qiladi. Ularning ta’mi, omazasi, yumshoq qattiqlik darajasi va boshqa bir qator xususiyatlari tarkibidagi uglevodlarning miqdoriga va o’zgarishiga bog’liq. Kraxmal zapas oziq modda bo’lib, kartoshkada eng ko’p, dukkakli sabzavotlarda, sabzi, kechki nav qovunlarda va boshqa o’simlik maxsulotlarida uchraydi. Ko’p sabzavotlar pishish davrida tarkibidagi kraxmal miqdori kamayib boradi.
Kechki qovun navlari va ba’zi sabzavot turlari saqlab qo’yilganda shirasi ortib qolishining sababi ular tarkibidagi kraxmalning shakarga aylanishidandir. Pishgan qovun tarkibida kraxmal deyarli uchramaydi. Qovoq tarkibida kraxmal juda ko’p to’planadi.
Lavlagi, qovun, piyoz va sabzi tarkibida saxaroza, tarvuz, bodring, karam va qovoqda glyukoza miqdori ko’p bo’ladi. Karam, pomidor va baqlajonda fruktoza ko’p bo’ladi.
Poliz maxsulotlari tarkibidagi moddalarning asosiy qismi uglevodlarga to’g’ri keladi. Uglevoddardan glyukoza, fruktoza va saxaroza kabi eruvchan qand moddasi ko’p uchraydi. Qovun tarkibidagi qand moddasining yarmi saxarozaga to’g’ri keladi.
Qovunning qishki navlarida uzoq vaqt davomida qand moddasi kamaymaydi, ammo monosaxaridlar bilan disaxaridlar o’rtasidagi o’zaro nisbat o’zgarib, saxarozaga ortib ketadi. Ma’lum vaqtdan keyin esa saqlanayotgan qovunlar tarkibidagi qandning umumiy miqdori sezilarli darajada kamayadi.
Poliz maxsulotlarini saqlash mobaynida nafas olish jadalligi yuqori bo’lganligi uchun eruvchan uglevodlar parchalanadi, shu sababli ularning miqdori kamayib ketadi.
Sabzavotlar tarkibida sellyuloza (kletchatka) gemisellyuloza va pektin moddalar xam uchraydi. Sellyuloza pektin-sellyulozalar qobiq xosil qilishda ishtirok etadi. Sellyuloza karam va sabzida 1,0% ni, pomidorda 0,9 %ni va piyozda 0,8% ni tashkil etadi. Sabzavotlar tarkibida sellyuloza ko’p bo’lishi ularning sifatini pasaytirib yuboradi.
Qovun va qovoqda pektin moddalar 0,1-0,4% ni tashkil qilsa, tarvuzda 1,2-2% gacha etadi. Qovunda sellyuloza va gemisellyuloza miqdori boshqa poliz maxsulotlariga nisbatan kam bo’ladi. Bu esa qovun etining yumshoqligini oshiradi va ipsimon tolalar bo’lmasligini ta’minlaydi.
Saqlash davrida pektin moddalar va gemisellyulozalar miqdori kamayadi. Pektinli moddalar. xujayrani qattiqlashtiradi va to’qimalarga mustaxkamlik beradi. Pishib etilmagan sabzavotlarda pektin moddalar protopektin shaklida uchraydi, sabzavotlar pishib etilgandan so’ng fermentlar ta’sirida suvda eriydigan pektinga aylanadi. Natijada xujayralar o’rtasidagi bog’lanish bo’shashadi va sabzavotlar yumshab qoladi.