1-Мавзу: Узумни сақаш ва дастлабки қайта ишлаш техногиясининг назарий асосари фанига кириш

1-Мавзу: Узумни сақаш ва дастлабки қайта ишлаш техногиясининг назарий асосари фанига кириш
Режа:
1.Узум маҳсулотларининг аҳамияти.
2.Узум навлари.
3.Узумдан тайёрланадиган маҳсулотлар.
1.Ўзбекистон Республикасида токзорлар майдони кенгайиши ва агротехник тадбирлар қўлланиши туфайли кўп миқдорда узум етиштирилмоқда. Узумни сифатига бўлган талаблар бир томондан ошиб борса, иккинчи томондан сақлаш ва қайта ишлаш инсон организми учун керак бўлган узум ва узум маҳсулотлари билан таъминлаш бугунги куннинг долзарб масалаларидан бири бўлиб қолди.
Узум мевалари жуда мазали ва фойдалидир.Унинг таркибида 15-30% шакар (тупида сўлитилганда эса 40-50% гача), органик кислоталар, пектин, ошловчи, хушбўй ҳидли ва бўёқ моддалар, ферментлар, А,В_1,В₂,С витаминлар ва минерал тузлар бўлади.Узум таркибида яхши ўзлаш-тириладиган шакар (глюкоза ва фруктоза), органик кислоталар ва бошқа моддаларнинг бўлиши ва таркибий қисмларининг бир-бирига мос равишда бирикканлиги туфайли улар даволаш хусусиятига эга.
Масалан,фруктозани олсак, у юрак-асаб фаолиятини нормал ривожланиши учун энг керакли модда ҳисобланади. Лекин фруктозани табиатда тоза ҳолатда олиб бўлмайди, узумда эса бу маҳсулот етарли даражада бўлади.
Янги узум маҳсулотини ёки уйда тайёрланган маҳсулотни истеъмол қилган инсонлар юрак ва қон босими хасталигидан соғайиб кетганларни жуда кўплаб мисол қилиб келтириш мумкин (1, 6, 9)
Узумдан хар хил мақсадлар учун фойдаланилади. Узум янгилигича кўп ишлатилади. Ундан июндан бошлаб ноябргача фойдаланилади. Ташишга чидамлилиги ва совутгичларда ҳамда махсус омборларда узоқ сақланиши туфайли узум янгилигича келгуси йилнинг май ойида ҳам истеъмол қилинади.
Узум озиқ-овқат ва шароб саноати учун яхши хом ашёдир. Узумдан тайёрланадиган маҳсулотлар энг яхши тўйимли, парҳез ва шифобахш маҳсулотдир.
Узум шарбатини қайнатиш ёки совуқда концентратлаш йўли билан ундан шинни, вакуум-сусло, узум асали ва таркибида 60-75% гача шакар бўлган бошқа маҳсулотлар олинади.
Узумдан қуритилган қимматбаҳо маҳсулотлар: хўраки навлардан майиз, уруғсиз навлардан кишмиш олинади. Калорияси юқори бўлганлиги, узоқ сақланиши, ташиш учун қулайлиги туфайли майиз кондитер ва кулинария саноатида ишлатиладиган қимматбаҳо озиқ-овқат маҳсулотига айланади (2, 4)
Узумдан ҳар хил шароблар, шампан шароби, коньяк тайёрланади. Истеъмол қилинадиган шароблардан узум сиркаси тайёрланади. Узум турпидан спирт, вино кислотаси, танин моддаси, узум мойи, бўёқ моддалари олинади.
2. Дунё бўйича экиладиган узумнинг 4000 га яқин нави бўлиб, шундан 2000 га яқин нави МДҲларида экиб ўстирилади. Ўзбекистонда узумнинг ассортименти жуда кўп. Улардан 200 дан ортиқ навлари маҳаллий навлардир. Шунинг билан бир қаторда чет мамлакатлардан келтирилган навлар ҳам экиб ўстирилади. Узум навлари фойдаланишига кўра 3 гуруҳга бўлинади: хўраки, шароббоп ва кишмишбоп навларга бўлинади. Ўзбекистон Республикасида узумнинг 36 та нави район-лаштирилган бўлиб, 14 таси хўраки, 5 таси кишмишбоп ва 17 таси эса шароббоп навлардир. Узумнинг хўраки навлари узум бошларининг йирик ва кўпинча сийрак бўлиши ҳамда ғужумининг тиғиз ва эти ажойиб таъмли, йирик, чиройли бўлиши билан ажралиб туради. Булар Ҳусайни, Тойфи, Нимранг, Каттақўрғон, Ризамат, Пушти Паркати, Октябрский ва бошқа навлардир.Улар ичида эртаги (июнь охири), ўртаги ва кеч (октябр) муддатларида пишадиган навлари учрайди, шу сабабли 100-120 кунгача янги узум истеъмол қилиш мумкин. Бундан ташқари, хўраки узумлар 4-5 ой ва ундан ортиқ сақланиши мумкин.
Кишмиш навларнинг узум бошлари оқ (Оқ кишмиш) ёки қора (қора кишмиш) рангли, ғужуми майда уруғсиз бўлади. Кейинги йилларда ғужуми йирик кишмиш Сўғдиёна, Кишмиш Зарафшон, Кишмиш Хишрау, Кишмиш Ботир каби навлар синаб кўрилмоқда. Бу навлар пишганда жуда кўп шакар тўплайди (5, 6)
Қуритиш учун фақат кишмиш навларигина эмас, балки юқори сифатли майиз берадиган хўраки: Султоний, Каттақўрғон, Нимранг ва бошқа навлардан фойдаланилади. Уруғли майиз узоққа ташилганда ва сақлаганда бузилмайди.
Республикамизда ўстириладиган шароббоп навларини узум боши ўртача катталикда, тиғиз, ғужуми юмалоқ, ўртача йирик, баъзан майда қора, оқ ёки пушти рангли ва эти ширалидир. Новдаларда узум бошлари сони кўп ва ҳосил новдалар фоизи юқори бўлади. Узумнинг Алеатика, Баян ширей, Саперави, Ркацители, Рислинг, Тавквери, Хиндогни ва Морастель навларини ҳосилдорлиги юқори бўлиб, улардан шароблар тайёрланади.
Узумдан тайёрланадиган маҳсулотлар ишлатилиши ва тайёрланиш технологияси бўйича: 1)Шаробчилик маҳсулотлари (шароб, коньяк, шампан ва ҳ.к); 2)Шарбат маҳсулотлари (табиий ва ярим фабрикат ҳолидаги шарбатлар ва ҳ.к.); 3) Концентратлар (узум асали, вакуум-сусло, бекмес ва ҳ.к.); 4) Консервалар (компот, маринад, мураббо, жем, узум пастаси ҳамда узумни дастлабки ишланишидан ҳосил бўлган чиқиндилардан иборат) ва иккиламчи маҳсулотларга бўлинади. Масалан узум турпидан озиқа уни, пўстидан бўёқ, уруғидан мой олинади, озиқ-овқат ва кондитер маҳсулотларини тайёрлаш учун фойдаланилади (3, 7, 8, 9)
3. Ҳозирда дунё бўйича етиштириладиган узумнинг 80% шароб тайёрлашда, 16% га яқини янгилигича истеъмол қилинади ва 4% қуритиш (майиз) учун ишлатилади. Осиё мамлакатларида узум асосан янгилигича ейиш, майиз қилиш, алкогольсиз ичимликлар ва консерва маҳсулотларни тайёрлаш учун ишлатилади.
Узум маҳсулотлари ичида шароб ва майиз тайёрлаш алоҳида ўрин тутади. Халқаро узумчилик ва виночилик ташкилотининг маълумотига кўра, 1994 йилда аҳоли жон бошига Францияда-63л, Аргентинада-44л, Швейцарияда-42л, Словенияда-40л, Испанияда-37л шароб ичилган.
Дунё бўйича ҳар йили 1млн.т майиз тайёрланади. Бу борада Турция (360 минг.т), АқШ (340 мин.т), майиз тайёрлаб етакчи ўринда туради.
Янги узумни истеъмол қилиш жон бошига бир йилда ўртача Сурия, Иорданияда 40кг, Болгария, Греция, Туркия, Ўрта Осиё республикаларида 15-30 кг ни, Италия,Испания, Португалия, Аргентина, Югославия, Руминия, Германия, Венгрия ва Францияда 4-10 кг ни ташкил қилади.

Адабиётлар:

1. Бўриев Х.Ч., Ризаев Р. «Мева-узум маҳсулотлари биокимёси ва технологияси». Тошкент. Меҳнат, 1996 й.
2. Бўриев Х.Ч., Жўраев Р., Алимов О. «Мева-сабзавотларни сақлаш ва уларга дастлабки ишлов бериш». Т., Меҳнат, 2002 й, 3-7 бет.
3. Дженеев С.Ю. «Современные виноградахранилища и их подготовка к приёму урожая». Ж.Садоводство, №2, 1991 г, стр 29-33.
4. Заяц И.Я. «Выращивание винограда для длительного хранения». Ж.Садоводство и виноградарство, №8, 1988 г, 25-26 стр.
5. Рыбаков А.А., Горбач В.И., Остраухова С.А., Цейтлин М.Г., Турсунов Т.Т. «Ўқитувчи» нашриёти. Тошкент, 1969 г, 189-190 стр.
6. Темуров Ш. «Узумчилик». «Ўзбекистон миллий энциклопедияси». Давлат илмий нашриёти. Тошкент, 2002, 6-15 бет.
7. Технология переработки продукции растениеводства. Группа авторов. под.ред. Личко М.М. М., «Колос», 2000, стр 3-10.
8. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки плодов и винограда», Тошкент. Меҳнат, 1980 й, стр 3-4.
9. Широков Е.П., Полегаев В.И. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. М., Агропромиздат, 2000, стр. 50-95.