1 Moylarni rafinatsiyalash va gidrogenizatsiyalash. Margarin va margarin mahsulotlari ishlab chiqarish

Retseptura komponentlarini tayyorlash. Emulgator eritmasini tayyorlash. Sanoatda yog’‘liligi 82% bo‘lgan margarin tarkibiga qo‘shilgan emulgator (T-1. T-F. MD, MGD) 0,1-0,5% ni tashkil qiladi. Yog’‘liligi 75% va undan kam bo‘lgan margarin tarkibiga esa 0,8% gacha emulgator qo‘shiladi.
Yog’‘li fazada emulgatorni bir tekisda tarqalishini ta’minlash va ta’sir qilishining samaradorligini oshirish uchun emulgator dezodoratsiyalangan yog’‘da 1: 4 nisbatda 60-65⁰S harorat ostida eritiladi. MGD emulgatorini esa 1: 10 nisbatda 90⁰S haroratda eritiladi.
Bo‘yovchi moddalar va vitaminlarni tayyorlash. Margarinlarni bo‘yashda karotin yoki annatoni yog’‘li eritmasi ishlatiladi.
Karotinning yog’‘li eritmasi sabzi va qovoqning bo‘yovchi moddalarini rafinatsiyalangan kungaboqar yog’‘ida ekstraksiya qilish bilan olinadi.
Bo‘yovchi moddalar yog’‘li eritma holida bankalar va flyagalarda keltiriladi. 1kg yog’‘li eritmada 2-2,4g quruq -karotin yoki 1-1,2g annato bo‘ladi.
Margarinning har bir saralangan va dietik navlariga, kulinar yog’‘lariga ularni biologik qiymatini oshirish maqsadida vitaminlar qo‘shiladi.
A va V vitaminlar dezodoratsiyalangan yog’‘da 1: 10 nisbatda eritiladi.
S vitamini, parxezli margarinlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Yog’‘larni saqlash va tayyorlash. Rafinatsiyalangan yog’‘lar saqlashga chidamsiz, chunki, ularni tarkibidan tabiiy antioksidant moddalar ajratib olingan. SHuning uchun rafinatsiyalangan va dezodoratsiyalangan yog’‘larni saqlash 24 soatdan oshmasligi va turlariga qarab alohida saqlanishi kerak. Saqlash baklaridag’ ko‘ylaklari bo‘lib, ular yordamida iliq suv bilan haroratni bir me’yorda ushlab turiladi. Saqlash baklarida harorat suyuq yog’‘lar uchun 25⁰S dan oshmasligi kerak. Qattiq yog’‘lar uchun esa ularni erish haroratidan 5-6⁰S baland bo‘lishi shart.
Rafinatsiyalangan yog’‘larni saqlash muddatini uzaytirish uchun, inert gaz atmosferasida saqlash tavsiya etiladi. Zavodlarda bunday gazlar sifatida azot yoki karbonat angidrid gazlaridan foydalaniladi.
Aromatizatorlarni tayyorlash. Margarin mahsulotlarini organoleptik hususiyatini oshirishda hid va ta’mni yaxshilashda aromatizatorlardan foydalaniladi. Margarinni aromatizatsiyalashda yog’‘ va suvda eriydigan aromatizatorlar ishlatiladi. Ular har xil organik moddalar aralashmasidan iborat. Yog’‘da eriydigan aromatizatorlar konsentrlangan holida o‘tkir hidga ega. Suvda eriydigan kompozitsiyalar esa yumshoq hidga ega bo‘lib, ularni yog’‘da eriydigan aromatizatorlar bilan birgalikda margaringa qo‘shiladi. VNIIJ tomonidan bir necha xil aromatizatsiya kompozitsiyalari ishlab chiqilgan. Ular margarinni turi va nima maqsadda ishlatilishiga qarab qo‘shiladi. Margarinni ko‘p turlari uchun sutli ta’m va hid beruvchi aromatizatorlar ishlatiladi.
Saralangan va buterbrodli margarin turlari uchun sariyog’‘ yoki eritilgan sariyog’‘ hidi va ta’mini beradigan aromatizatorlar ishlatilali.
Aromatizatorlar aniq miqdorda (1t uchun 1,2-100g) yog’‘li aralashmaga yoki suv-sutli fazaga qo‘shiladi.
Sariyog’‘ni tayyorlash. Margarinning sariyog’‘li turiga 10% miqdorda sariyog’‘ qo‘shiladi. Ishlatiщdan oldin uni idishdan va pergamentdan ajratiladi, pichoq bilan ustki qavati olib tashlanadi. CHunki noxush organoleptik hususiyatlar va mikrofloralar boshqa massaga nisbatan ustki qismida ko‘p bo‘ladi. Qattiq yog’‘li massani yog’‘-kesgichda 2-3kg li bo‘laklarga bo‘lib 40⁰S haroratda mahsus qozonda eritiladi.
14-jadvalda sutli margarinlar, 15-jadvalda yumshoq margarin va 16-jadvalda kulinar yog’‘larini retsepturasi ko‘rsatilgan. 14-jadval