1. Oziq-ovqat xom ashyolariga birlamchi ishlov berishga qo‘yiladigan talablar

Chizma 2. Birlamchi ishlov berishga qo‘yiladigan umumiy
talablar.

Xom ashyo turlariga birlamchi ihlov berishga qo’yiladigan sanitariya va gigiyena talablari





Sut mahsulotlarini muzidan tushirish

Go’sht, shu jumladan parranda go’shtining va kata baliqlar muzining ochiq havoda tushirilishi






Uy parrandalari go’shtlariga birlamchi ishlov berish

Barcha go’sht mahsulotlarini bo’laklarga bo’lishdan oldin yuvilishi

Chizma 3. Xom ashyo turlariga birlamchi ishlov berishga qo‘yiladigan sanitariya va gigiena talablari.

Oziq-ovqat xom ashyolariga birlamchi ishlov berishda yaxlatilgan va muzlatilgan mahslotlarni muzidan tushirishga katta ahamiyat beriladi, chunki muzidan tushirish rejimlariga itoat qilmaslik mahsulotlar oziqaviy va biologik qiymatlarining keskin pasayib ketishiga sababchi bo‘lishi mumkin.

Amaldagi sanitariya va gigiena talablariga ko‘ra oziq-ovqat mahsulotlarini muzidan tushirishning ikkita usulidan foydalaniladi (chizma 4).

Oziq-ovqat mahsulotlarini muzidan usullari





Suvga solib muzidan tushirish

Ochiq havoda muzidan tushirish


Chizma 4. Oziq-ovqat mahsulotlarini muzidan tushirish
usullari.
Ochiq havoda mol, cho‘chqa, qo‘y, tovuq go‘shtlari, osyotr va belucha hamda somga o‘xshagan katta baliqlar muzidan tushuriladi. Ochiq havoda ko‘rsatilgan mahsulotlarini muzdan tushirish asta- sekinlik bilan past haroratlarda (6-8^oC) amalga oshirilishi sababli ajralib chiqqan shira va unda erigan oziqaviy, mineral moddalar vitaminlar mahsulotlarga qayta singiladi.
Muzidan tushirilgan go‘sht foydalanishdan oldin unga yopishgan iflosliklardan (jun, qon va b.) yaxshilab tozalanadi, tamg‘a belgisi kesib olinadi, oqar suv bilan cho‘tka-dush yordamida yuviladi, keyin dazmollangan toza sochoq bilan go‘sht tanasi ustidan quriguncha surtib olinadi. Go‘shtni yuvishda uning tanasi ustidagi mikroorganizmlar soni deyarli 90% kamayadi.
Cho‘tka-dush ishning oxirida yaxshilab tozalangandan keyin yuvish vositalari solingan issiq suvda (45-50^oC) yuviladi, keyin 10-15 min. davomida dezinfeksiya vositasi solingan suvda ivitib qo‘yiladi. Oqar suvda yaxshilab yuvilgandan keyin quritib olinadi.
Uy parrandalari go‘shtlari ovqatlanish korxonalariga ichak- chovog‘idan yarim tozalangan (faqat ichagi olingan) yoki ichak- chovog‘idan tozalanmagan holda keltirilishi mumkin. Muzidan tushirilgandan keyin ichki organlari chiqarib olinadi, o‘ralgan materiallar va boshqa qoldiqlardan yaxshilab tozalanadi va yuviladi. Yuvilgandan keyin suvning ketishi uchun kesilgan tomoni bilan stol ustiga terib qo‘yib quritiladi.
Ovqatlanish korxonalariga sub mahsulotlar ham (masalan, miya, buyrak, qorin) muzlatilgan holda keltiriladi. Ular ham suvga solinib, muzidan tushiriladi. Sub mahsulotlar taom tayyorlashdan oldin sovuq suvda ivitilib qo‘yiladi.
Respublikaning bozor munosobatlariga o‘tish davrida barpo etilgan shaxsiy ovqatlanish korxonalari va boshqa kichik korxonalarining deyarli barchasi go‘sht mahsulotlarini bozordan xarid qilishadi va korxonada so‘yilgan mol go‘shtlaridan foydalanishadi. Go‘sht mahslotlarini bozordan xarid qilishda ham, korxonada so‘yilgan mol go‘shtidan foydalanishda ham sanitariya va gigiena talablariga qat’iy rioya qilinadi. Bozordan faqat veterinariya ko‘rigidan o‘tgan go‘sht xarid qilinishi shart. Korxonada so‘yish uchun mo‘ljallangan mol ham davlat veterinariya xizmatlari xodimlari tomonidan tekshiruvdan o‘tkazilishi va taomlar tayyorlash uchun ishlatishga ruxsat berilishi shart.
Bozordan xarid qilingan go‘sht sifatli va mikroorganizmlar bilan iflslanmagan bo‘lishi lozim. Go‘shtning sanitar holatini uning rangiga, tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasi va hidiga qarab baholash mumkin. Go‘shtning rangi tiniq, molning yoshi va jinsiga qarab, sariqtob va och-qizildan to‘q qizilgacha bo‘lishi kerak.
Sog‘lom go‘shtning ustki qavatidagi parda quruq bo‘lib, barmoq bilan bosilganda o‘zining birlamchi holatiga darov qaytadi. Bundan tashqari sog‘lom go‘sht qo‘lga yopishmaydi va begona hidga ega bo‘lmaydi. Qoni yaxshi ketkazilmagan, yopishqoq konsistensiyali, usti qorayib ketgan va begona hidga ega bo‘lgan go‘sht va go‘sht mahsulotlarini taomlar tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas.
Go‘shtning ovqatlanish korxonalariga qanday holatda kelishidan qat’iy nazar, undan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ham qator sanitariya va gigiena talablariga e’tibor berilshi lozim.
Baliq yuzasi va ichki organlari parranda go‘shtlariga nisbatan ham mikroorganizmlar bilan ifloslangan va boshqa mahsulotlarga tez o‘tadigan o‘ziga xos hidga ega. Shu boisdan ham baliqlarga birlamchi ishlov berish uchun alohida sex, kichik ovqatlanish korxonalarida esa alohida joy tashkil qilinadi.
Amaldagi sanitariya qoidalariga rioya qilish uchun baliqni bozordan xarid qilishda qator talablarga e’tibor berilishi kerak, chunki iste’molchilar aksariyat hollarda aynigan baliqdan zarar ko‘radi. Baliqning aynimaganligini uning rangiga. hidiga, oyquloqlariga, tangachalarining holatiga va boshqa ko‘rsatkichlariga qarab bilish mumkin: aynimagan baliqning tangachalari mustahkam, terisi elastik (ya’ni barmoq bilan bosilganda avvalgi holatiga tez qaytadi), ko‘zlari yarqiragan, ayquloqlari esa qizil bo‘ladi. Aynigan baliq yuzasida shilimshiq modda paydo bo‘ladi, qo‘l bilan teginganda tangachalari tushib ketaveradi, ko‘zlari bo‘kkan, oyquloqlari esa oqargan bo‘ladi. Aynigan baliq suvda cho‘kmaydi.
Muzlatilgan baliq yoki go‘shtning aynimaganligini bilish uchun uning etiga uchi qizdirilgan pichoqni tiqib ko‘rish mumkin. Aynimagan baliq va go‘shtdan darov sasigan hid chiqadi.
Keltirilgan baliq darov tozalanib yuvilishi, qolgan qismi sovutilishi va keyin saqlash muddati ichida foydalanish kerak. Bundan tashqari yarim tayyor mahsulotlar faqat kerakli miqdorda va bevosita issiqlik bilan ishlov berishdan oldin tayyorlanishi lozim.
Oziq-ovqat xom ashyolari ichida sut eng tez buziladigan mahsulot hisoblanadi. Shu boisdan ham unga birlamchi ishlov berishga va foydalanishga sanitariya talablari qat’iy qo‘yiladi: sut sog‘ib olingandan keyin pasterizatsiya qilinishi, ovqatlanish korxonasiga keltirilgandan keyin hamdarrov qaynatib olinishi kerak. Bundan tashqari achigan sutni taomlar tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas, ular faqat toblab pishiriladigan xamirli mahsulotlarga qo‘shilishi mumkin. Pasterizatsiyalanmagan sutdan olingan tvorogni faqatgina issiqlik ta’sirida ishlov berish orqali tayyorlanadigan taomlarni (tvorogli chuchvara, tvorogli somsa, puding va shunga o‘xshaganlar) tayyorlash uchun ishlatish mumkin. Issiqlik ta’sirida ishlov berilmasdan iste’mol qo‘ilish uchun faqat pasterizatsiyalangan sutdan olingan tvorog ishlatiladi.
Ovqatlanish korxonalarida taomlar tayyorlash uchun faqat tovuq tuxumidan foydalanishga ruxsat berilgan. Qabul qilinadigan tuxumga ham qator sanitariya talablari qo‘yiladi: uning po‘stlog‘i toza va buzilmagan bo‘lishi shart. Bundan tashqari ovqatlanish korxonalariga tovuq tuxum melanj yoki kukun holatida keltirilishi mumkin.
Tuxum po‘stlog‘i mikroorganizmlar, ayniqsa salmonella bakteriyalari bilan ifloslangan bo‘ladi. SHu sababli ham po‘stlog‘i notoza va buzilgan tuxumlar ovqatlanish korxonalarida qabul qilinmasligi kerak.
Po‘stlog‘i butun tuxumlar foydalanishdan oldin kalsinatsiyalangan sodaning 1-2% iliq eritmasida yaxshilab yuvilgandan keyin xloraminning 0,5% eritmasida dezinfeksiya qilinadi va toza suv bilan yaxshilab chayqab olinadi.
Ovqatlanish korxonalarida melanj fqat baland harorat ta’sirida ishlov berib tayyorlanadigan taom va mahsulotlar uchun ishlatiladi. Tuxum kukunidan faqat tuxum bo‘tqasini tayyorlashga ruxsat berilgan, xolos.
Sabzavotlar turli mikroorganizmlar, gijja tuxumlari va iste’molchilar organizmiga zarar keltirishi mumkin bo‘lgan boshqa moddalar (tuproq, qum, tosh, aminlar) bilan ham ifloslangan bo‘ladi. Ayniqsa lat egan, kesilgan, teshilgan va ezilgan sabzavotlar ko‘proq ifloslangan bo‘ladi. SHu boisdan ham ovqatlanish korxonalarida sabzavotlar va boshqa mahsulotlar nafaqat miqdori va sifati bo‘yicha ham qabul qilinadi.
Sabzavotlar po‘chog‘idan tozalashdan oldin yuviladi, yuvishdan oldin esa o‘lchami bo‘yicha saralanishi kerak, ayniqsa yuvish va tozalash jarayonari mashina yordamida bajariladigan bo‘lsa, chunki kichik o‘lchamli kartoshka va sabzavotlar po‘chog‘idan tozalanib boshlanguncha katta o‘lchamli kartoshka va sabzavotlar usti tomonidan qirilib kichrayib boradi. Natijada nafaqat iqtisodiy zarar keltiriladi va olingan mahsulotning ayniqsa mineral moddalari miqdorlari kamayib ketadi, chunki ular asosan po‘stloq tagidagi qatlamda joylashgan bo‘ladi. Sabzavotlarni tez yuvib tozalash tavsiya qilinadi. Aks holda ularning, ayniqsa kartoshkaning rangi o‘zgarib, vitaminlari tez parchalanib ketishi mumkin. Tozalangan sabzavotlarni ochiq havoda uzoq saqlamaslik ham kerak. Ularni sovuq suvga soli byoki ustidan ho‘l latta bilan yopib 2-3 soat davomida saqlash mumkin. Boshqa ovqatlanish korxonalarini tozalangan kartoshka bilan ta’minlaydigan tayyorlovchi korxonada kartoshka natriy bisulfit eritmasida 5 min. davomida sulfitatsiya qilinadi va keyin idishlarga qadoqlanib yuboriladi. Oxirgi yillarda tozalangan kartoshka boshqa korxonalarga metilsellyuloza ko‘pigiga solib ham yuborilmoqda. Sulfitatsiya qilingan kartoshkani sovutkichlarda 48 soatgacha, metilsellyuloza ko‘pigidagini esa 72 soatgacha saqlash mumkin. Sovutkichlar bo‘lmaganda esa ularni mos holda 24 va 26 soatgacha saqlash mumkin.
Sanitariya va gigiena talablariga ko‘ra issiqlik ta’sirida ishlov berilmasdan taom sifatida iste’mol qilinadigan sabzavot va ko‘katlarni yuvishga o‘ta katta ahamiyat beriladi. Masalan, ko‘katlar (ko‘k piyoz, ko‘k salat, kinza va sh.o‘.) qum va tuproq qoldiqlari uardan ajralishi uchun yuvishdan oldin 5-10 min. davomida sovuq suvda ivitilib qo‘yilishi, keyin esa oqar suvda yaxshilab yuvilishi kerak. Bodring, pomidor, rediska, turpga o‘xshagan sabzavotlar oqar suvda kamida 5 min. davomida yuvilishi lozim.
Kapalak qurtlari bilan zararlangan karam boshlari va makaronlar tuzli sovuq suvga solinib qo‘yilishi kerak. Qurtlari suvga qalqib chiqqanidan keyin mahsulotlar yaxshilab yuvib olinadi.
Konservalangan mahsulotlarga birlamchi ishlov berishda ham gigiena talablariga qat’iy rioya qilinishi kerak. Konservalangan sabzavotlar yuvilmaydi. Faqatgina mog‘orlanganlari yuviladi. Bundan tashqari o‘ta nordon karam sovuq suvda chayqab olinishi mumkin.


Tayanch iboralar: texnologik jarayonlar; birlamchi ishlov berishga qo‘yiladigan talablar; muzidan tushirish usullari; bozordan xarid qilingan go‘sht va baliq sifati; pasterizatsiya qilingan va qilinmagan sut; tovuq tuxumi; sabzavotlar: tozalash, yuvish, saqlash; xomligida iste’mol qilinadigan va konservalangan sabzavotlar.


Nazorat savollari:

1. 
   Texnologik jarayonlar necha turga bo‘linadi va ularning maqsadi nima?
   
2. 
   Ovqatlanish korxonalarida sanitariya va gigiena talablari birlamchi ishlov berishda asosan qaysi xom ashyo va mahsulotlarga qo‘yiladi va nima uchun?