11. Kvas texnologiyasi

11.1-rasm. Quruq solod qorishmalaridan kvas suslosi konsentratini olishning 
apparatur-texnologik sxemasi: 1 – javdar, arpa solodlari va un solingan qop;
2 – tarozi; 3 – noriya; 4 – maydalash mashinasi; 5, 8, 9 – javdar, arpa solodlari va un 
uchun keriladigan apparatlar; 6 – aralashtirgichlar. 7 – nasoslar;
10 – qaynatgich; 11 – to‘plagich-o‘lchagich; 12 – zator apparati; 13 – filtr-press; 14– 
bosim to‘plagichi, 15 – bug‘lash apparati; 16 – vakuum-apparat;
17 – konvertor; 18...20 – muvofiq ravishda kvas suslosining tayyor konsentrati va 
kvas quyqasi uchun to‘plagichlar va kvas quyqasini yuvish uchun to‘plagich. 
Fizikaviy-kimyoviy va organoleptik ko‘rsatkichlarni yaxshilash, olingan 
konsentratga aniq ifodalangan non hidi va o‘ziga xos ta’m berish uchun, shuningdek 
uni sterillash uchun issiqlik yordamida ishlov beriladi. 
Issiqlik yordamida ishlov berish bug‘ ko‘ylagi va aralashtiruvchi moslama bilan 
jihozlangan reaktorda olib boriladi. Konsentrat reaktorda 30...60 daqiqa mobaynida 
110...120 °C haroratda va aralashtirgich uzluksiz ishlab turgan sharoitda ushlab 
turiladi. Tayyor konsentrat issiqlik almashinish qurilmasida
35...40 °C haroratgacha 
sovutiladi, o‘lchanadi va saqlashga yuboriladi. Keyinchalik mos taraga quyiladi va 
kvas ishlab chiqaruvchi zavodlarga yoki chakana savdo tarmoqlariga jo‘natiladi. 
11.3. Kvas suslosini bijg‘itish. 
Kvas ishlab chiqarishda bijg‘itishning texnologik jarayoni quyidagilardan tashkil 
topgan: mikroorganizmlar kulturalarini ko‘vaqtirish; shakar qiyomi va kvas suslosini 

---

tayyorlash; susloni bijg‘itish; kvasni kupajlash va quyish. 
Bijg‘itish kvaslari texnologiyasi asosida spirtli va sut kislotali bijg‘itishning 
anaerob jarayonlari yotadi. Barqaror yuqori sifatli non kvasi kvas achitqilarining M, S-
2, 131-K rasalari, hamda sut kislotasi bakteriyalarining 11 va 13 rasalari toza 
kulturalaridan olingan kombinasiyalangan tomizg‘idan foydalangan holda olinadi.
Achitqi va sut kislotasi bakteriyalari kvas suslosiga oldindan tayyorlab olingan 
kombinasiyalangan tomizg‘i ko‘rinishida solinadi. Tomizg‘i zavod lasboratoriyasida 
saqlanadigan mikroorganizmlar toza kulturalarini quruq moddalari konsentrasiyasi 8 
g/100 g bo‘lgan steril kvas suslosida izchil qayta ekish yo‘li bilan olinadi. 
Mikroorganizmlarni qayta ekish va ko‘vaqtirish bosqichma-bosqich dastlab 
laboratoriyada, so‘ngra esa toza kulturalar bo‘limida va keyin ishlab chiqarish 
sharoitlarida amalga oshiriladi. Ko‘vaqtirish hajmlari suslo qo‘shish hisobiga 
birinchidan oltinchi bosqichgacha oshirib boriladi. 
Achitqilar quruq moddalari miqdori 8% bo‘lgan steril suslo yordamida 
ko‘vaqtiriladi: toza kultura solingan probirkada suslo-agarda – 10 sm
3
kvas suslosi 
solingan probirkada – 25 sm
3
kvas suslosi solingan kolbada – 2 dm
3
kvas suslosi 
solingan butilkalarda – 20 dm
3
kvas suslosi solingan apparat yoki toza kulturalar uchun 
mo‘ljallangan butilkalarda (AChK). Birinchi uch bosqichning har birida bijg‘itish 
davomiyligi 30 °C haroratda 24 soatdan, to‘rtinchi bosqichda 30 °C haroratda 12 soatni 
tashkil qiladi. 
Tarkibida kamida 40 mln kl/sm
3
bo‘lgan 18 dm
3
miqdordagi yetiltirilgan achitqi 
ajratmasisidan kombinasiyalangan tomizg‘i olish uchun foydalaniladi. Qolgan achitqi 
razvodkasiga (2 dm
3
) achitqi konsentrasiyasini tiklash uchun 20 dm
3
30 °C haroratli 
steril suslo solinadi. 
Sut kislotasi bakteriyalarining toza kulturasi quruq bakteriya kulturalaridan 
tayyorlanadi. Uchta steril probirkaga 10 sm
3
dan steril suslo solinadi, ularning har 
biriga 11 rasa sut kislotasi bakteriyalarining toza kulturasi solinadi va 24 soat 
mobaynida 30 °C haroratda termostatda ushlab turiladi. Shunga o‘xshash tarzda boshqa 
uchta probirkaga sut kislotasi 13 rasasining toza kulturalari solinadi. 24 soat o‘tgach 
oltita probirka ichidagi 1 dm
3
steril suslo solingan kolbaga to‘kiladi va 30 °C haroratda 

---

24 soat mobaynida ushlab turiladi. Keyinchalik kolbaning ichidagi 20 dm
3
suslo 
solingan butilkaga quyiladi. 30 °C haroratda 48 soatlik tindirishdan so‘ng sut kislotasi 
ajratmasi shakar qiyomi qo‘shilgan 400 dm
3
suslo solingan ishlab chiqarish apparatiga 
(kvasga sarflanadigan me’yorning 25 foizi) uzatiladi. Suslo 30 °C haroratda 48 soat 
mobaynida kislotaliligi 100 sm
3
razvodkaga 6,8...7,0 sm
3
1 n. NaOH eritmasi 
bo‘lgunicha bijg‘itiladi. 360 dm
3
miqdordagi tayyor sut kislotasi razvodkasi kombi-
nasiyalangan tomizg‘i tayyorlash uchun jo‘natiladi, qolgan qismidan esa sut kislotasi 
razvodkasini qayta tiklash uchun foydalaniladi. 
Bunday hajmli-etkazib quyish usulini achitqilar uchun ko‘pi bilan 15 marta va sut 
kislotasi bakteriyalari uchun ko‘pi bilan 7 marta qaytarish mumkin, so‘ngra razvodka 
yana birinchi bosqichdan boshlab toza kulturalardan olinadi. 
Kombinasiyalangan tomizg‘i tayyorlash uchun sut kislotasi razvodkasi 320 dm
3
suslo bilan to‘ldirilgan to‘plagichga ko‘chirib o‘tkaziladi. Unga yana kislotaliligi 100 
sm
3
ga 6,8...7,0 sm
3
1 n. NaOH eritmasiga erishgandan keyin 18 dm
3
achitqi 
razvodkasi solinadi. Achitqi va sut kislotasi bakteriyalarining birgalikda bijg‘ishi 6 soat 
davom etadi. Kvas suslosi umumiy hajmining 2...4% miqdoridagi tayyor 
kombinasiyalangan tomizg‘i bijg‘itish apparatiga yuboriladi. 
Kvas suslosi germetik yopiladigan po‘latdan bo‘lgan bijg‘itish-kupaj 
apparatlarida bijg‘itiladi. Susloning bijg‘ish haroratini boshqarish va kvasni 
sovutish uchun bu apparatlar ko‘ylak bilan jihozlanadi. Apparatlarda kvas 
suslosining bijg‘ishi, achitqilarning ajrashi, non kvasining kupajlanishi va non 
kvasini tindirish sodir bo‘ladi. 
Bijg‘itish-kupaj apparatlarida non kvasi olishning apparatur-texnologik sxemasi 
11.2-rasmda keltirilgan. Kvas suslosi konsentrati aralashtirgich va bug‘ ko‘ylagi bilan 
jihozlangan oldindan suyultirish apparatida suv bilan suyultiriladi. Olingan eritmaning 
chidamliligini oshirish va kvasni mikrobiologik jihatdan tozalash uchun pasterizasiya 
qilinadi. Pasterizasiya oqimda plastinkali pasterizasiyalash-sovutish qurilmalarida 
amalga oshiriladi. So‘ngra kvas suslosi konsentrati eritmasi sovuq ichimlik suvi bilan 
quruq moddalari miqdori 1,6...2,0% bo‘lguncha suyultiriladi va aralashtiriladi. 
Shundan so‘ng eritmaga hisoblangan miqdorda (umumiy miqdorning 25 foizi) shakarli 

---

qiyom qo‘shib turib, konsentrasiyasi 2,8...3,2% bo‘lgan asosiy kvas suslosi 
tayyorlanadi. Tekshirishdan keyin suslo bijg‘itishga yuboriladi.