2 amaliy mashg‘ulot. Vino va sharbatlami stabillashda fermentlar

2 amaliy mashg‘ulot. Vino va sharbatlami stabillashda fermentlar.

Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo’jaligining turli xil sohalarida foydalanish juda ham istiqbollidir. Hozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlari sanoatning ko’p sohalarida qishloq xo’jaligida va tibbiyotda qo’llanib kelinmoqda.

Pivo va vino tayyorlashda solod o’rniga zamburug‘ning amilaza ferment preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va qalla harajatini kamaytiradi. SHunga o’xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish uchun ham ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va mevalardan olingan mahsulotlar o’zining tarkibida ko’p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yaxshi hazm bo’ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.

Glikozidazalar. Glikozidazalar -glikozid bog‘larini gidroliz qiluvchi fermentlardir. Bular ko’p vaqtlardan beri o’rganiladi va ishlatiladi. Bu guruhga kraxmalni gidroliz qiluvchi amilolitik fermentlar, b-amilazalar va glikoamilazalar kiradi. Ko’p mikroorganizmlar a-amilaza hosil qiladi, b-amilaza sintezi esa kam kuzatiladi.

Amaliy maqsadlarda qo’llaniladigan a-amilazani ajratuvchi Bacillus licheniformis, Bac.amyloliquefaciens, Aspergillus oryzae va boshqa mikroorganizmlardir. a-amilaza Bac. licheniformis dan olinadigan juda yuqori haroratga chidamli va kraxmalni 100⁰S atrofidagi haroratda gidroliz qilish qobiliyatiga egadir. Mikroorganizmlarning ekstremal sharoitda taraqqiy qilish qobiliyatini, ya’ni past va yuqori haroratda, molekulyar kislorod mavjud bo’lmaganda, ishqorli va kislotali muhitda, to’zni yuqori konsentratsiyasida o’sishi ko’pincha ularning fermentlari harakteri bilan aniqlanadi.

Shunday qilib, xulosa qilib shuni aytish mumkinki, mikroorganizmlarda juda yuqori faol fermentativ reaksiya olib borish qobiliyati mavjud, mikroorganizmlar, boshqa yo’llar bilan amalga oshirib bo’lmaydigan juda ko’p jarayonlarni o’zlarining maxsus fermentlari tufayli amalga oshirish imkoniyatiga egalar.

Makro- va mikroorganizmlarda bir xil funksiyali fermentlar, o’zlarining xossa va xususiyatlari jihatidan har xil bo’lishi mumkin va mikroorganizmlarda o’zini faolligini yuzaga chiqarishi uchun alohida sharoitga muhtoj bo’ladi. SHuning uchun turli xil mikroorganizmlar fermentlarini o’rganish juda muhim vazifadir.

Glyukoamilaza - (1,4-a-D-glyukan-glyukanogidrolaza) asosan zamburug‘larda keng o’rganilgan. Asp.niger zamburug‘ida u molekulyar massasi 100 000 dalton atrofida bo’lgan ikkita glikoproteinlardan iborat. Demak, bu fermentni xususiyatlari bir-biridan farq qiladigan ikkita formasi (shakli) mavjud.

Dekstranaza - (1,6-a-D-glyukan-glyukanogidrolaza) dekistrindagi 1,6-glikozid bog‘iga ta’sir qilad

Laktoza yoki b-galoktozidaza (b-D-galoktozid-galoktogidrolazalar) laktozani glyukoza va galaktozaga aylantiradi. Bu ferment E.Coli, Asp.niger, Sacch.cerevisiae, Curvularia inaqualis, Alternaria tenuis va ayrim boshqa mikroorganizmlarda sintez bo’ladi.

Sellyuloza tabiatiga ega bo`lgan ferment preparatlari ya`ni ko`p xollarda ishlab chiqarishni turli sohalarda keng qo`llanilmoqda. Yangi -yangi oziq ovqat resurslarini kerak bo`lishi sellyulozali fermentlarga talabni oshirmoqda. Sellyuloza gidrolizi bizga glyukozani beradi, glyukozani esa biz oziq ovqat ishlab chiqarishda, har xil oqsilli preparatlar ,ugleroddan esa spirt olishda, glyukoza fruktozali spirt olishda ishlab chiqarish mumkin. (m) kitorgan glyukoza amin yo`llari mavjud bo`lib bunda glyukozani gidraziazasi natijasida keraksiz aralashmalarning xosil bo`lishi kerak. Kislotali gidroliz uchun korroziaga chidamli asbob uskunalar kerak bo`ladi, shuning uchun sellyulozani maxsulotalr gidrilodi uchun sellyulozalardan foydalaniladi. Sellyulozani preparatlar o`simlik materiallari va o`simlik sellyulozalari katta ishlangan qoldiqlari ishlatiladigan ishlab chiqarishlarda keng qo`llaniladi (spirt ishlab chiqarishda, pivo ishlab chiqarishda, oziq ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda)

Sellyulozadan fermentlar olish

Sellyulozalar anaerob bacteriyalar clostridium bakteriyalar avlodiga mansub bakteriyalardan olinadi.

Substrat. Sellyuloza uchun substrakt bu sellyulozadir. Sellyuloza yuqori molekula;li polisaxarid bo`lib, glyukoza qoldiqlaridan olingan. Glyukoza B 1.4 glyukozid bog`lari orqali bog`langan sellyuloza – chiziqli polimer sellyulozaning 2,3, va 6 uglerod atomidan erkin gidroksil gruppa mavjud. O`rtacha sellyulozani 6000-12000 glyukoza qoldiqlarining tashkil topgan massasi 1.10⁶ , 2,10⁶.

Sellyulozaning ipli gruppalar hosil qilishi mikrofibrillalar deyiladi. Mikrofibrillalarda sellyuloza iplari bir biri bilan vodorod bog`lari porqali bog`lanadi. Tabiiy xolda sellyuloza Kristal xolda bo`lgani uchun o`ta fermentni ta`sir qilishi qiyin kechadi shuning uchun sellyulozani qo`shimcha ishlov berish kerak. Buning uchun turli kislota va ishqorlar turli fizik usullar orqali sillyulozani maydalash siz mumkin. Sellyulozani ikki xil turi mavjud tabiiy hech qanday ishlov berilmaydigan va so`ngra febrilli strukturasini saqlab qolgan (paxtada, qog`ozda) siodiffissaralangan yaniy vodorod bog`lari qayta ishlangan sellyulozani strukturasini buzilishi uchun sellyuloza tartibini buzilishdagi fermentlar guruxi kiradi

1. 
   1.4 B-D glyukon 4 glyukopogidrolaz. Endopoglyukoza ham deyiladi aynan B 1.4 bog`larida ta`sir qiladi.
   
2. 
   1.4 B-D glyukipogidralaza bu ekzo 1.4 betta glyukozidagab 1.4 bog`lanishdagi 1.4 B-D glyukogidroplarid gidroliz qiladi.
   
3. 
   1.4 B-D glyukosillobiogidralaza bu sillibiogidralaza sillooligosaxaridlarni yechadi
   
4. 
   B-D glyukozid glyukogidralaza. Bu sellobyaza B-D glyukozidni va sellobiazalarni gidroliz qiladi
   

Sellyuloza preparatlarini olinishi

Preparatni ishlab chiqarishda Tnichadermaavlodiga kiruvchi geotrichun klardan foydalaniladi eng ko`p sellyuloza ishlab chiqaruvchi mikroorganizmlardan biri bu richoderma reestidir. Uning uch xil variant bor GM 60 GM6D GM6S GM6A teng xozirgi kunda juda ko`plab mutantlari yaratilgan. Bu mutantlar xujayra tashqarisida 15-20 litr suyuq dorida termit ishlab chiqarishadi. Ularning 50-80 % sillogidrolazadan iborat.

Sellyolazaning aktiv produsentlarini topish bo`limida P.B. Femin, V.I. Sloy, L.G. Logipova, L.S. Losyakovoy kabilar izlanishlar olib borilgan shulardan B.I. Biloy bir qancha zamburug`lardan selyuloza gidroglazalar sintez bo`lishini isbotlashgan . Pencillium, Fusarium, Trichaderma kabilar.

Preparatni ishlab chiqarish quyidagi bosqichlardan iborat

Produsentlarni tanlash xozir keng qo`llanib kelingani trichiderma residir u xujayra tashqarisida 20 gr/litrdan 200 mlgr ishlab chiqariladi va ferment sintez qilish mumkin.

Xozirgi kunda produsentlarni tanlanishini 2 xil yo`li mavjud.

1. 
   Biotexnalogiyani sirining yo`li bilan ferment poliplensi termostabil bilan mikroorganizmlarni topish.
   
2. 
   Genetic injeneriya orqali kerakli xususiyatlarni produsentni konstruksiyasi qismi.
   

Nazorat savollari.

1.Kraxmal parchalanishini katalizlovchi sellyulozali preparatlar haqida tushuncha bering.

2.Ferment preparatlarini olish yo’llari?

3. Kraxmal parchalanishini katalizlovchi sellyulozali fermentlarni qattiq ozuqa muhitida o’stirishni aytib bering.