2-modul 5-Maruza. Oziq ovqat sanoati. Umumiy tushunchalar va asosiy atamalar. Oziq-ovqat maxsulotlarining sinflanishi

2.  Umumiy tushunchalar va asosiy atamalar. 

 

   Oziq-ovqat  sanoati  tarmoqlari  va  ular  tarkibiga  kiradigan  ishlab  chiqarish 

sohalarini quyidagi 4 yo„nalish bo„yicha klassifikatsiyalash mumkin: 

-yil davomida ishlash vaqti; 

-sutka davomida ishlash vaqti; 

-tayyor mahsulotni olish (ishlab chiqarish)usuli; 

-ishlab chiqarish jarayonlarini mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish darajasi. 

   Oziq-ovqat sanoati tarmoqlari va ishlab chiqarish sohalarining asosiy xususiyati 

shundaki,ular  asosan  mavsumiy  xom-ashyoni  qayta  ishlash  bilan  band  va  shunga 

ko„ra korxonaga xom-ashyo keltirilishi va uni saqlash muddatiga bog„liq ravishda 

yilning  faqat  bir  qismida  ishlaydi.Mavsumiy  xom-ashyoda  ishlaydigan  bunday 

tarmoqlarga  sabzavot  va  meva  quritish,  oziq-ovqat  xom-ashyosida  ishlaydigan 

spirt,birlamchi  vino  zavodlari,o„simlik  xom-ashyosida  ishlaydigan  vitamin,ko„k 

choy  bargini  qayta  patoka  sexlari,tamaki  fermentatsion  zavodlar  hamda  shakar 

ishlab  chiqarish  korxonalar  bilan  bir  qatorda  oziq-ovqat  sanoatida  o„z  ishlab 

chiqarish  xarakteriga  ko„ra  mavsumiy  korxonalar  ham  bor.Bunday  korxonalar 

qatoriga  pivo,alkogolsiz  ichimliklar  va  mineral  suv  ishlab  chiqarish  korxonalari 

kiradi.Ularning  mavsumiyligi  yilning  turli  davrlarida  tayyor  mahsulotni  xarid 

qilishning notekisligi asosida yuzaga keladi. 

   Mavsumiy  ishlab  chiqarish  korxonalar  ishida  ularning  texnik-iqtisodiy 

ko„rsatkichlari keskin pasayib ketishi bilan bog„liq qator qiynchiliklar tug„diradi. 

   Ishlab  chiqarishning  mavsumiy  pasayishi  ishlab  chiqarish  quvvatlaridan 

foydalanishni  vaqt  va  intensivlik  bo„yicha  past  daraja  bo„lishiga  olib 

keladi.Mavsumiy ishchilarni har yili ishga qabul qilish,o„kitish va o„rgatishga katta 

---

mablag„ harajat qilinadi,lekin bu mablag„lar kadrlar qo„nimsizligi munosabati bilan 

samarasiz sarflanadi. 

   Keltirilgan  kamchiliklar  faqat  mehnat  unumdorligini  kamaytirib  qolmay,balki 

ishlab chiqariladigan mahsulot tannarxini oshirib yuboradi. 

   Ishlab  chiqarish  mavsumiyligini  yumshatish  va  bartaraf  etish  ishlab  chiqarish 

zaxiralaridan  samarali  foydalanishning  asosiy  yo„nalishidir.Ishlab  chiqarish 

mavsumiyligini  yumshatish,  bartaraf  etish  va  yengillashtirishning  ko„p  usullari 

ma‟lum.Mazkur  muammoni  hal  etishning  umumiy  yo„nalishi  sovutish 

qurilmalaridan,konservantlardan,yarimfabrikatlarni  aseptik  saqlash  yo„llari  va  tez 

muzlatish  usullaridan  foydalanib  xom-ashyoni  saqlash  yo„llari  va  muddatini 

uzaytirishdir. 

   Meva  va  sabzavotni  konservalash,ularni  quritish  va  boshqa  sohalarda  xom-

ashyoni  saqlashning  oqilona  usullarini  qo„llash  bilan  bir  qatorda  ishlab  chiqarish 

mavsumiyligini  yumshatishda  korxonalarni  xom-ashyo  bilan  ta‟minlash  zonasida 

turli  muddatlarda  (erta,o„rta  va  kech)  pishadigan  sabzavot,meva  va  xom-ashyo 

turlarini etishtirish katta samara beradi. 

   Mavsumiylik  muammosini  hal  etishda  kelajakda  o„zini  oqlaydigan  usullardan 

biri 

korxonalardan 

oziq-ovqat 

xom-ashyosini 

ketma-ket 

qayta 

ishlashdir.Masalan,asosiy  mavsumiy  meva  sabzavot  xom-ashyosini  qayta  ishlash 

tugagandan  so„ng  konserva  zavodlari  go„sht  va  baliq  konservalari  ishlab 

chiqarishga,  avvalroq  tayyorlangan  boshqa  sabzavot  xom-ashyosidan  ikkilamchi 

tushlik  ovqatlar  ishlab  chiqishga  yoki  o„z  meva  yarimfabrikatlaridan  konditer 

mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanishi mumkin. Shakar sanoatida o„z xom-

ashyosini  qayta  ishlab  tugatgandan  keyn  import  bo„yicha  keltirilgan  xom  shakar 

xom-ashyosini  qayta  ishlashni  tashkil  etish  ham  yaxshi  natija  beradi.  Xorazm 

shakar  zavodi  ayni  vaqtda  faqat  import  bo„yicha  keltirilgan  xom  shakarni  qayta 

ishlab Respublikamizning dolzarb ehtiyojini ta‟minlamoqda. 

   Yil  bo„yi  faoliyat  ko„rsatadigan  oziq-ovqat  sanoati  tarmoqlari  mavsumiy  ishlab 

chiqarishga  xos  kamchiliklardan  xoli,ular  qishloq  xo„jaligi  ishlab  chiqarishiga 

kamroq bog„liq,korxonalarni xom-ashyo ta‟minoti doimiy ravishda tashkil etilgan, 

bu  esa  yil    davomida  bir  maromda  ishlashga  imkon  yaratadi.Bunday  ishlab 

chiqarishga misol sifatida non pishirish, makaron, un, yog-moy, krupa, go„sht, sut, 

tamaki  (tamaki  fermetatsion  zavodlaridan  tashqari),  parfyumer  (efir  yog„li 

o„simliklarni  qayta  ishlash  korxonalaridan  tashqari),  kraxmal-patoka  (kartofelni 

qayta  ishlash  korxonalaridan  tashqari),  tuz  korxonalarini  kiritish  mumkin.  Sutka 

davomida  ishlaydigan  korxonalar  uzluksiz  va  to„xtab  –to„xtab  faoliyat  ko„rsatishi 

mumkin. 

   Texnologik jarayonlarda uzilish yaroqsiz mahsulot chiqarish va yo„qotishlarning 

oshib  ketishi  hamda  ishlab  chiqarilayotgan  mahsulot  sifatining  pasayishi  bilan 

---

bog„liq  korxonalar  uzluksiz  tarzda  ishlaydi.  Bunday  ishlab  chiqarishlar  qatoriga 

non  pishirish,  yog„-moy,  pivo  pishirish,  kraxmal-patoka,  kon‟yak  va  to„xtovsiz 

oqimda shampan vinosi ishlab chiqarish kiradi. 

   To„xtab–to„xtab  faoliyat  ko„rsatadigan  ishlab  chiqarishlar  qatoriga  korxona 

ishidagi  to„xtashlar  yaroqsiz  maxsulot  ishlab  chiqarishga,yo„qotishlarning  oshib 

ketishi  va  mahsulot  sifatining  pasayishiga  olib  kelmaydigan  korxonalar  kiradi. 

Bunday  ishlab  chiqarishlarga  misol  :  konditer  (biskvitdan  tashqari),  ikkilamchi 

vino, likyor-aroq, oziq-ovqat konsentrat, tamaki, tuz va kimyoviy sintez usuli bilan 

vitamin ishlab chiqarish korxonalari. 

   Tayyor mahsulot olish usullari bo„yicha oziq-ovqat ishlab chiqarish to„rt guruhga 

bo„linadi: 

-dastlabki xom-ashyodan qimmatli moddalar ajratib olish; 

- xom-ashyodan namlikni yo„qotish va mahsulotda qimmatli oziq-ovqat moddalari 

konsentratsiyasini  oshirish; 

-turli komponentlardan tayyor mahsulotni butlash; 

-birlamchi ishlab chiqarish yarimfabrikatlardan pirovard mahsulot tayyorlash. 

   Oziq-ovqat  ishlab  chiqarishda  tayyor  mahsulot  olish  qator  jarayonlarni  qo„llash 

hisobiga dastlabki xom ashyoni sifatini o„zgartirish natijasida yuz beradi: mexanik, 

gidromexanik  maydalash,  sortlarga  ajratish,  presslash,  aralashtirish,  filtirlash 

cho„kmaga  tushirish,sentrifugash),  issiqlik  (qizdirish  va  sovutish,  bug„latish, 

kondensatsiyalash, 

 

bilan 

ta‟sir  etish)  va  fizik-kimyoviy  (quritish, 

kristallizatsiyalash, xaydash yo„li bilan tarkibiy qismlar ajratish).Oziq-ovqat ishlab 

chiqarishlarini  4  guruhga  ajratish  tayyor  mahsulotni  olishda  asosiy  texnologik 

jarayonlarni hisobga olgan holda amalga oshiriladi. 

   Birinchi  texnologik  guruhga  dastlabki  xomashyodan  qimmatli  moddalarni 

chiqarib  olish  jarayoni  amalga  oshiriladigan  ishlab  chiqarishlar  kiradi:shakarni 

lavlagidan,  moyni  yog„li  urug„lardan,  unni  dondan,  vinomaterialni  uzumdan, 

sharbatlarni  uzumdan  va  meva  sabzavot  xomashyosidan,  kraxmalni  kartoshka  va 

makkujo„xoridan olish. 

   Ikkinchi  texnologik  guruhga  texnologik  jarayonlari  asosan  xomashyodagi 

namlikni  kamaytirishga,  mahsulotda  oziq-ovqat  moddalari  konsentratsiyasini 

oshirishga  qaratilgan  ishlab  chiqarishlar  kiradi.  Quyidagilar  shular  jumlasidan: 

konserva sanoatida –tomat  pastasi va  quruq  nonushtalar,  kisellar  ishlab chiqarish; 

choy  va  tamaki sanoatida –choy  va  tamaki barglarini birlamchi qayta ishlash non 

pishirish sanoatida-suxarilar ishlab chiqarish. 

   Uchinchi  texnologik  guruhga  shunday  ishlab  chiqarishlar  kiradiki,ularda  tayyor 

mahsulotni  hosil  qilishda  texnologik  jarayonlarda  turli  moddalarni  mexanik 

ravishda  birlashtirish  bilan  emas,  balki  murakkab  fizik  kimyoviy  o„zgarishlar 

asosida amalga oshiriladi.Ularga non, kulcha, sut, go„sht, konditer, makaron, likyor 

---

aroq,  pivo  va  alkogolsiz  ichimliklar,  margarin,  atir-upa  mahsulotlari  ishlab 

chiqarish kiradi. Birinchi va ikkinchi texnologik guruhlar ishlab chiqarishdan farqli 

bu erda qishloq xo„jaligiga bog„liqlik kamroq,chunki korxonalar asosan birlamchi 

sanoat ishlab chiqarish bosqichni o„tgan xomashyoni qayta ishlaydi.U omborlarda 

ancha barqaror saqlanadi,kamroq chiqindilar va yo„qotishlar keltirib chiqaradi. 

   Ushbu guruh korxonalari yil davomida bir tekisda maromli ishlashi bilan ajralib 

turadi. 

   Uchinchi  guruh  korxonalari  odatda,  keng  assortimentda  mahsulot  ishlab 

chiqadilar.Ular ishlab chiqarish uchun ixtisoslashgan sexlar va texnologik liniyalar 

mavjud.  Bu  yerda  ishlab  chiqarish  grafiklari  tuzish  va  ularni  bajaralishi  ustidan 

nazorat qilishini murakkablashtiradi. 

   Ishlab  chiqarilayotgan  mahsulotning  sifatini  oshirish  oziq-ovqat  sanoati  barcha 

tarmoqlarining  umumiy  vazifasi  hisoblanadi.Mahsulotning  sifati  faqat  uni  tashkil 

etuvchi  komponentlarining  sifatigagina  bog„liq  bo„lib  qolmasdan,balki  retseptura 

va texnologik reglamentga aniq rioya qilishga ham bog„liq. 

   Shunday qilib, uchinchi guruh oziq-ovqat ishlab chiqarish tarmoqlari birinchi va 

ikkinchi  guruhlardan  mahsulotni  tayyorlash  texnologik  usullari  bilangina 

emas,operativ rejalashtirish va tashkil etish uslublari bilan ham ajoralib turadi. 

   To„rtinchi  texnologik  guruh  ishlab  chiqarishlari  alohida  xususiyati  bilan 

boshqalardan  ajralib  turadi  bunda  mahsulotni  tayyorlashda  birlamchi  ishlab 

chiqarish yarimfabrikatlari asosida olib boriladi.Unga barcha ikkilamchi vinochilik 

(uzum va meva vinolari,shampan vinosi konyak ishlab chiqarish)hamda tamaki va 

choy  ishlab  chiqarish  korxonalari  kiradi.Ushbu  ishlab chiqarishlar uchun xaraterli 

xususiyat  shundaki,xom-ashyoni  tansportda  tashish  mumkin  emasligi  sababli 

birlamchi ishlov berish korxonalari xom-ashyo yetishtirish regionlarida, ikkilamchi 

qayta ishlash korxonalari esa asosan pirovard mahsulotni ommaviy iste‟mol qilish 

hududlarida  joylashgan.  Ikkilamchi  qayta  ishlash  korxonalarida  hamda  birlamchi 

korxonalarda  boshlangan  ishlab  chiqarish  jarayonlari  nihoyasiga  yetkaziladi.Bu 

yerda 

mahsulotni 

qadoqlashdan 

tashqari 

qator 

texnologik 

jarayonlar 

bajariladi.Tamaki  ishlab  chiqarishda  papiros,sigaret  tayyorlash  va  ularni 

qutichalarga joylashdan tashqari tamaki barglarini qisilgan xavo bilan titish hamda 

ularni  namlash  va  kesish  ammalari  qadoqlashdan  boshqa  ularni  sortlaridan 

ajratish,kupaj qilish,presslash va katta qutilarga joylash ammalari bajariladi. 

   Bu  guruhga  mansub  asosiy  ishlab  chiqarishda  mexanizatsiya  darajasi  yuqori: 

ishlab chiqarishining oqimli uslublari keng rivojlangan.