20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

4.3. Mahsulotning qovurish shkaflarida, ko’p yog’da (frityur),
ochiq olovda va nur yordamida qovurish.
Mahsulotni qovurish shkaflarida qovurish. Mahsulotlarni iste'molga tayyor holga keltirish uchun ular yuza chuqurlikdagi temir tova, cho'yan tova, qandolalchilik patnisiga yog' surtib 150—270° C harorati qovurish shkafiga qo'yilib qovuriladi. Bunda mahsulot ost tomonidan issiqlik o'tkazuvchi manbalar tepa qismidan esa shkaf yuzidagi issiqlikning infraqizil radiatsiyasi va issiq havo oqimi hisobidan qovuriladi. Bu usulda qovurishda qovurilgan qobiq asosiy usuldagiga nisbatan sekin hosil bo'ladi, shu sababli mahsulot bir xil ine'yorda qizdiriladi. To'qroq rangdagi qobiqni hosil qilish. taomning pishishi uchun qovurish jarayonida mahsulot vaqt-vaqti bilan aylantirilib, ustiga o'z yog'idan quyiladi, tuxum, qaymoq surtiladi. Un mahsulotlarini qovurish yopish deyiladi.
Ko'p yog'da (frityurda) qovurish. Yog' 160— 180° C gacha qizdirilib, mahsulot lo'Ia ko'miladigan holda qovuriladi. Bunda mahsulotniig hamma yuzasida bir xil qovurilgan qobiq hosil bo'ladi. Qovurish jarayonida mahsulot yog' yuzida yoki yog' ichida tayyor holga keladi. Yog' ichida tayyor holga kelfirilgan mahsulot bosh-qasiga nisbatan ko'p va tezroq yetiladi. Bu usulda qovurish uchun yog' miqdori qovuriladigan mahsulotga nisbatan 4-6 marta ko'p olinishi lozim. Mahsulot chuqur temir tova, qozon, elektr tovada 1-5 daqiqa davomida qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot ichki qismidagi harorat 100°C gacha. yetmasligi natijasida, mahsulot xom va ichidagi mikroorganizmlar to'la zararsizlanmagan bo'lishi mumkin. Bunday hollarda mahsulot qovurish shkaflarida tayyor holga yetkazilishi kerak. Ba'zan mahsulot yog'ga 1/2 yoki 1/3 miqdorda botirilgan holda (yarim frityurada) qovurib, iste'molga tayyor holga keltiriladi yoki qovurishdan oldin qaynatib, pishirib olinadi.
Ko'p yog'da qovurish usuli ko'pincha kartoshka, baliq, shuningdek, un mahsulotlarini (gumma, ponchik) iste'molga tayyor holga keltirish uchun qo'llaniladi. Bunda muntazam ishlovchi yoki vaqt-vaqti bilan ishlovchi apparatlardan foydalaniladi.
Ochiq olovda qovurish. Mahsulot metall sixga tiqiladi yoki yog'langan metall setkaga joylanadi. Six yoki reshotkani tutunsiz alanga ustida qovurib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Issiqlik manbayi hisobida ko'mir, elektr spiral yoki maxsus elektr asboblardan (elektrgrill) foydalaniladi. Mahsulot bir xil qobiqda tayyor holga kelishi uchun sixni aylantirib reshyotka ichidagi mahsiilotning esa ikki tomonini navbat bilan o'girib turiladi. Qovurish nur issiqligi yordamida olib boriladi. Pista ko'mir, kvars lampalari. alangasiz gaz gorelkalari issiqlik manbayi vazifasini bajaradi.
Infraqizil nur yordamida qovurish. Infraqizil nur ishlab chiqaruvchi element ta'siri ostida mahsulot elektr grillarda tutun chiqmagan holda qovurilib, iste'molga tayyor holga keltiriladi. Infraqizil nur mahsulot ichiga tez va chuqur ta'sir etishi natijasida, qovurish vaqti qisqaradi, yuzidagi qobiq tezroq hosil bo'ladi, yumshoqlik darajasi va iste'molga tayyor mahsulot sifat darajasi yuqori bo'ladi.