20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

4.4. Issiqlik ishlovi berishning kombinatsiyalangan usuli.
Bu usulga dimlash, yopish va avval pishirib. so'ng qovurish jarayonlari kiradi.
Dimlash.Mahsulot avval yuzaki qovurilib, so'ng oz. miqdordagi suyuqlik yordamida ziravorlar qo'shilib, usti berkitilgan holda dim-lanib, iste'molga tayyor holga keltiriladi. Suyuqlik o'rnida qaynatma yoki sardak ishlatiladi.
Yopish.Qovurish shkafida issiq ishlov berish yo'li bilan mahsu­lot iste'molga tayyor holatga keltiriladi va yuzida qovurilgan qobiq hosil qilinadi. Yopish usuli bilan suzma, tuxum, baliq, go'sht kabi xom mahsulotlar va avval issiq ishlovdan o'tgan bo'tqa, makaron, go'sht ham iste'molga tayyorlanishi mumkin. Mahsulotlarni yopib taom tayyorlashda sardak, tuxum, sut qo'shiladi. Yopish jarayonida mahsulot ag'darilmaydi. Yopilgan taom maxsus tayyorlangan idish — porsiyali tova, temir likobchada tarqatiladi.
Yordamchi issiqlik ishlovi berish usuli.Issiqlik ishlovi berishning mahsulot sifatiga ta’siri va o’zgarishi.
5.1. Yordamchi issilik ishlovi berishi usuli.
Yordamchi issiq ishlov berish usullariga tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib part qilish, jazlash, tayyor termostatik holalni saqlab turishlar kiradi.
Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha, parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki. pati tutunsiz olovda kuydiriladi. Bunda gaz gorelkasidan foydalaniladi.
Qaynoq suv quyib part qilish.Mahsulot qaynoq suv yoki bug'da 1—5 daqiqa davomida ushlanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug' ta'sirida part qilinish jarayonida unga sovuq suv purkab turiladi. Bu usul mahsulotga kcyingi mexanik ishlov bcrishni osonlashtiradi (masalan, tikanakli baliqlar ichi tozalanishdan oldin shunday ishlovdan o'tkaziladi), mahsulotning achish holatini to'xtatadi, ya'ni tozalangan mahsulot yuzida qorayish holatini kamaytiradi (kartoshka, olma va hokazo), taxir va achchiqni kcsadi (oq o'zakli karam, yormalar va hokazo), mahsulotning yopishib qolish holatini kamaytiradi va qaynatma rangining tiniqligini ta'minlaydi.
Jazlash.Mahsulotni yog' yordamida yoki yog'siz 120°C daraja-gacha issiqlik yordamida qovurilishiga jazlash deyiladi. Jazlash uchun to'g'ralgan piyoz, sabzi, tomat, un, qo'ziqorin, ko'kat ildizlari ish­latiladi. Bunda mahsulot vazn og'iriigiga nisbatan 15—20% yog' oli-nib, mahsulot yuzida qobiq hosil bo'lmagan holda qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot tarkibidagi efir moyi, bo'yovchi mod-dalari, darmondorilar ma'lum darajada yog'ga o'tib, tayyorlanyotgan taomga rang beradi, mazasini hushxo'r qilib. anvoyi hidli qiladi, shuningdck, mahsulot shaklini saqlab qolishiga yordamlashadi. Uni yog' bilan yoki yog'siz 120—130°C darajada qovuriladi. qovurish jarayonidagi issiqlik darajasiga qarab u har xil rang va mazaga ega bo'ladi.
Jazlangan sabzavotlar, tomat va un suyuq oshlar, sardaklar va boshqa pazandalik mahsulotiari tayyorlashda ishlatiladi.
Termostatik holatni saqlashdeb taomni tarqatishda yoki iste'molga eltib berishda saqlanadigan issiqlik miqdoriga aytiladi. Issiq ishlov berish muddati mahsulot turiga qarab o'zgarishi mumkin. Vaqt birligining hisobi tashqi muhitdagi harorat C darajaga yetgan vaqtdan hisoblanadi. Bunda qaynatib pishirish suyuqlik qaynagan qovurish — mahsulotni qizigan yog'ga solingan vaqtdan boshlanadi. Taomning iste'molga tayyor bo'lganligini uning rangi, hidining o'zgarishini orgoneoleptik tekshirish orqali aniqlanadi. Iste'molga tayyor mahsulotning qalin qismi ichidagi harorat 80° C dan kam bo'lmasligi lozim.