20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

Asosiy usulda qaynatish.Mahsulot idishga solinib, yuzasini qoplaguncha suyuqlik quyiladi. Bu usul qaynatma sho'rva, suyuq oshlarni tayyorlash va boshqalar uchun ishlatiladi. Qaynatib pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida baland issiqlik ta'sirida suyuqlik qaynasli da rajas iga yetkazilgach, issiqlik past darajaga tushi-rilib, idish qopqoq bilan bcrkitilgan holda qaynatib tayyorlanadi. Ikkinchisida suyuqlik qaynasli darajasiga yetkaziladi va issiqlik energiyasini berish to'xtatilib, mahsulot suyuqlik tarkibidagi to'plan-gan issiqlik hisobiga iste'molga tayyor holiga keltiriladi.
Mahstilotni pishirishda suyiiqlikni qattiq qaynatish maqsadga muvofiq cmas, cliunki bunda suyuqlik bug'lanib, kamayadi. mahsu­lot tarkibidagi yog'ning qattiq emulsiyalanishi sodir bo'lib, qaynatma sifatining buzilishiga olib keladi va pishirilayotgan mahsulot shaklini buzadi. Past darajada qaynatish natijasida mahsulot tarkibidagi suyuqlikda eruvchi moddalar ma'lum darajada mahsulotdan suyuqlikka o'tadi. Qopqog'i yopilib qaynatilganda issiqlik darajasi 101 — 102°C ga yetib, mahsulotning pishishi tezlashadi.
Ba'zi bir taomlarni tayyorlashda issiqlik darajasi mahsulotlarga ishlov berish jarayonida 90 °C dan oshmasligi kerak bo'ladi. Buning uchun suv hammomi usuli qo'llaniladi. Bunda maxsus apparat yoki isitguvchi ashyo ustiga idishda suv quyilib, zarur darajaga-cha isitiladi, boshqa idish ichiga mahsulot solinib, shu suvga qo'yiladi.
Issiqlik ishlovi berishning asosiy usullaridan qaynatish usuli uchun interfaol usullardan “Klaster” usulini qo’llash quyidagicha (sxemada keltirilgan) bo’ladi.

Yuqori bosimda (avtokladda qaynatish

Oz suyuqlikda qaynatish

Bug’da qaynatish

Asosiy usulda qaynatish (ko’p miqdordagi suyuqlikda)

Past bosimda (vakuum apparatda qaynatish)

Qaynatish usuli

Sxema. Mahsulotlarga qaynatib issiqlik berish usulining turlari.