3. Baliqdan tayyorlangan issiq, sovuq, yopilgan, va gazakli taomlar

Tangasiz baliqlarga ishlov berish.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida tangali baliqlardan tashkari tangasiz baliqlar xam ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan tangasiz baliqlarga qо‘yidagilar kiradi: nalim (yelimbaliq), ugor baligi, laqqa baliq (som), navaga, minoga baligi, treska, piksha, kambala, marinka.
Nalim va ugor baligi boshining atrofi yuza qismi kesilib , terisi shilib olinadi. Sungra qorni yoriladi, ichak – chovogi olib tashlanadi. Sungra boshi, dumi va kanotlari kirkib olinadi. Dastlabki ishlov berib tayyorlangan baliq yuviladi.
Laqqa baliq (som) turidagi baliqlarga ishlov berishda yosh (mayda) laqqa baliqning qorni yoriladi va terisi pichok bilan kiriladi.
Yirik laqqa baliq terisiz ishlatilgani ma’kul. Laqqa baliqning terisi shilinadi, ichak – chavog‘i olib tashlab, buyiga nimtalanadi.
Navaga baligiga ishlov berishda mayda navaga baligining qornini yorib tozalash yaramaydi, chunki uning о‘t pufagi qorniga yakin joylashgan.
Mayda navaga baligining pastki jagi bilan qornining bir qismi kesiladi va xosil bо‘lgan teshikdan ichak – chavog‘i olib tashlanadi: yelka kanotlari kesib tashlanadi va terisi yelkasidan qorni tomonga qarab shilinadi. Mayda navaga baligining urug‘i (ikrasi) olinmaydi, yiriklariniki aloxida ajratib olinib kovuriladi.
Minnoga baligiga ishlov berishda shilimshiklarini olib tashlash uchun tuz sepiladi (tuz sepilsa shilimshiq yaxshi ajraladi) yaxshilab yuvib, shilimshigi tozalanadi. Bu baliqning shilimshigi ba’zan zaxarli bо‘ladi. Minnoga baligining о‘t pufagi, ichagida kattik oziq koldiglari bulmaydi. Shuning uchun uning ichak – chavogi tozalanmaydi.
Treskak va piksha baligi umumiy ovqatlanish korxonalariga ichak - chavogi va boshi olingan xolda keltiriladi. Piksha va treska baligining terisi dagal bо‘ladi, shuning uchun bunday baliqlarni pishirishda va dimlab pishirishda terisini olib tashlash tavsiya etiladi.
Kambala baligiga qо‘yidagicha ishlov beriladi: boshi va qornining bir qismini ajratish uchun kiya kilib kesiladi. Xosil bо‘lgan teshik orkali ichak – chavogi olib tashlanadi, kanotlari kesiladi, ok terisidagi tangasi kirib, yaxshilab yuviladi. Kambalaning tikanlari pishirilgandan keyin olib tashlanadi. Bunday baliqni kovurishdan avval qaynoq suvga 1 – 2 minut botiriladi, keyin tikani va terisi olib tashlanadi va porsiya bо‘laklariga bulinadi.
Marinka baligidan yarim tayyor masallik tayyorlash uchun korin bushligi ustidagi kora pardasi olib tashlanadi, chunki bu parda zaxarli bо‘ladi.