3-Lekciya: Go‘shtin morfologiyasi, ximiyalıq quramı ha’m tavarlilig’i Reje

Qus góshiniń ximiyalıq quramı ( % esabında)

Quslardıń túri	Quramı
	suw	belok	may	Kúl
Shóje Tawıq Ǵaz Twye tawıq Úyrek	74,8 63,7 46,7 35,5 48,2	21,5 19,0 16,3 20,6 17,0	2,5 16,3 32,2 22,9 33,6	1,1 1,0 0,8 1,0 1,2

Góshtiń jetiliwi
Góshtiń jetiliwi sanitariya tárepinen kem, kisiniń sawlıǵı ushın úlken áhmiyetke iye. Onıń kislotalıq dárejesiniń asıwı menen mikroorganizmlerdiń rawajlanıwına qolaysız sharayat tuwıladı hám bunday gósh jaqsı sińimli boladı. İslengen gósh organoleptik tekserilgende shireli, jumsaq iyisi jaǵımlı hám piskende sorpası tınıq, hoshrey hám mazalı boladı. İslenbegen gósh qattı bolıp tez sińimli bolmaydı. Góshtiń jetiliwi góshtegi fermentler tásirine baylanıslı. İ.A.Smorodintsev h b ótkergen tekseriwler sonı kórsetedi mal soyılǵannan keyin onıń góshi, moyın tárepinen baslap qatadı, keyini ásten jumsaq boladı. Góshtiń jetiliwi 3 fazada ótedi. Birinshi fazasında kislotalıq dárejesi asadı. Taza soyılǵan mal góshtiń quramı kúshsiz tásirli (ph-7,2) boladı. Kletkalarǵa kislorodtıń kiriwi toqtalıwı sebepli glikogenniń glokolezli anaerob (kislorodsız) sharayatta ótedi. Bunda glikogen glyukozaǵa, glyukoza bolsa sút kislotasına párshelenedi. Glyukozanıń sút kislotasına pársheleniwi fosfor organik birikpelerdiń qatnası menen ótedi. Sonıń ushında gósh jetilgende onda fosfor kislotası jıynaladı hám kislotalıǵın asıradı, vodorod ionları kontsentradtsiyası (rN) 5,5-5,6 deyin túsedi.
Gósh jetilisiwiniń ekinshi fazasi muskullardiń tsitoplazmasındaǵı miozin belogi kletkalardıń stromasına shógedi hám protealitik fermentlerdiń wazıypasın atqaradı. Beloklardıń kaltsiy duzları menen birikken kóp bolǵan birikpeleri kislotalı jaǵdayda bolıp bir-birinen ajıraladı, usı waqıtta baylanǵan suw ajıralıp erkin xalǵa ótedi. Sonıń ushında bul islengen góshtiń shiresi ajıratıw júdá ańsat. Úshinshi jetilisiw fazasi góshte jıynalǵan shpoksaltin glyutamin ham ushıwshı may hám erkin kislotalar góshtiń mazası hám iyisin jaqsılaydı. Ayırım quramlı birikpeler proteolitik fermentlerdiń tásirinde ápiwayı birikpelerge párshelenedi, nátiyjede góshte eriytuǵın azot hám amin azotı kóbeyedi hámde gósh avtolizi payda boladı. Góshtiń normal jetiliwi +4,+6 darejede boladı. Bunday jaǵdayda mikroorganizamler kóbeymeydi. Kesel háywanlardıń góshi júdá kesh jetilisedi hám kislotalı reaktsiya payda bolmaydı. Yaǵnıy ph -i 6,4-6,6 dan páske túspeydi.