3-Lekciya: Go‘shtin morfologiyasi, ximiyalıq quramı ha’m tavarlilig’i Reje

Ortasha semizlik hár túrli haywanlar góshiniń (súyeksiz) ximiyalıq quramı
(% esabında)

]Góshtiń túri	Quramı			100g góshtiń kaloriyası
	suw	belok	may
Mal góshi Qoy góshi Shoshqa góshi At góshi Túye góshi	68,8 65,1 62,5 74,3 76,44	19,0 16,5 18,05 20,43 20,75	9,45 15,3 15,75 9,0 2,25		165,8 208,5 220,5 167,5 114,6

Góshtiń ximiyalıq quramı
Góshtiń ximiyalıq quramına haywannıń semizligine h.t.b. baylanıslı. Góshtiń quramında 72-75% suw, 18,5-19% belok, 1,7% azotlı ekstrativ zatlar 0,9-1,0% azotsız ekstrativ zatlar 1,0% mineral zatlar, 3% lipid xam lipoidlar boladı. Bul kórsetilgen sanlar haywannıń túri, jası hám semizlik dárejesine qarap keskin ráwishte ózgeredi. Góshte may qansha az bolsa, onıń kaloriyası sonsha pás boladı. Sebebi 1g may janǵanda 9,3 kaloriya ajralsa 1g belok janǵanda 4 kaloriya ajıraladı. Muskul toqımalarınıń tiykarın beloklar quraydı, beloklar eki gruppaǵa bólinedi: 1-ápiwayı beloklar- proteynler. Bularǵa mioalbumin, mioglabin protamin h.t.b kiredi. Bul beloklar muskul toqımasının tiykarǵı belokları esaplanadı. 2- Kuramalı beloklar protedlar. Bul gruppaǵa nukleoproteid, glyukoproteid, fosfotproteid h t b kiredi. Muskul toqımasında quramalı beloklar salmaǵı onsha kóp emes. Muskul toqımasınıń quramında beloklardıń kópshiligi júdá qımbatlı esaplanadı. Sebebi olardı organizm ushın kerek bolǵan bárshe aminokislotalar bar. Azotlı organik zatlarǵa beloqlardan sırtqı azotlı ekstrativli zatlar da kiredi. Sonday-aq kariozin, karnitin, metilguanin, chistamin, adenin hám basqalar kiredi. Bular góshtiń sıpatın jaqsılaydı. Muskul toqıması quramındaǵı azotsız ekstrativ zatlarǵa glikogen, glyukoza, maltoza h.tb. kiredi. Bul zatlardıń muǵdarı góshte 0,5-2% bolıp haywanlardıń jası hám túrine qarap ózgerip turadı. Azotsız ekstrativ zatlardıń taǵamlıq bahalıǵı bolmasa, lekin góshlerdiń jetilisiwinde úlken rol oynaydı. Muskul toqımasına mineral zatlardan kaliy, kaltsiy, temir, magniy, natriy h.b. ximiyalıq duzlar bolıp, 0,9-1,2% payda qıladı. Muskul beloklardıń eriwsheńligi hám tolıwı mineral zatlarǵa baylanıslı. Ximiyalıq zatlardan sırtqı muskul toqımasına málim muǵdarda belok, may hám uglevodlarǵa tásir qılıwshı ferment (protloza, lipoza, amilaza hám tb.). Vitaminlerden V₁ (tiamin), V₂ (tiamin), V₂ (rivoflavin RR nikotin kislotası) V₆ (piridoksin) h.b. bar.
May toqımasınıń ximiyalıq quramında triglitseridler, beloklar, fosfatidler, vitaminler hám pigmentler boladı. Triglitseridler glitsirin menen may kislotalardıń birigiwinen payda boladı. May kislotaları toyınǵan hám toyınbaǵan boladı. Toyınǵan (Cn H₂nO₂) may kislotalarına nalmitin, stearin, laurin, mirstin h.b. toyınbaǵan may kislotalarına (Cn H₂n-₂O₂) olein, linol, geksadetsin h .b. kiredi. Glitsiridtiń quramında toyınǵan may kislotaları qansha kóp bolsa, maylar sonsha qattı boladı. Góshtiń biriktiriwshi toqıması tiykarınan kollagen, elastin, retikushi, mutsin hám basqa zatlar payda boladı. Kollagen suwda qaynatılǵanda jelim tárizli massaǵa aylanadı. Onıń qúramında almastırıp bolmaytuǵın aminokislotalardan triptofen hám tsistinler bolmaydı. Elastin belogi kollagenge qaraǵanda shıdamlıraq boladı yamasa elastin ıssı hám suwıq suwda, duz kislota hám eritpelerinde erimeydi. Súyek toqımasında organik (26-52%) hám anorganik (48-72%) zatlar, organik zatlardan tiyqarǵı kollagen anarganik zatlardan kaltsiy karbonat, magniy , fosfat h.b. duzlar boladı. Súyek quramında 87-95%, may 1-5% azotlı birikpeler, 1,7-2,7% mineral zatlar hám 3,4-5,8% suw boladı.
Qus góshi parxez azıq-awqat ónimlerinene esaplanıp toyımlılıǵı hám sińimliligi jagınan birinshi orında turadı. Qus góshinde jumsaq biriktiriwshi toqıma basqa haywanlardıń góshine qaraǵanda az. Muskul talaları arasında may kem toplanıp reńi aq hám reńi qızıl boladı. Túrli qıylı quslar góshiniń quramında túrlishe boladı.