3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Azotli moddalar. Sabzavot va meva azot moddalarining katta qismini 
oqsillar hamda ularga ergashuvchi aminokislotalar va amidlar tashkil etadi. 
Bundan tashqari, oqsil bo‘lmagan azotli moddalar: nuklein kislotalari, ammiak 
tuzlari, nitritlar, ayrim vitaminlar, glikozidlar ham mavjud.
Oqsillar. Oqsillar inson organizmi to‘qimalarini qurish materiali hamda 
ovqat energiyasi manbai sifatida xizmat qiladi. YOshi katta odamning oqsilni 
sutkalik o‘rtacha iste’mol qilish me’yori 80–100 grammni tashkil etadi.
Inson ovqat hazm qilish traktida proteolitik fermentlar ta’siri ostida oqsil 
aminokislotalargacha parchalanadi va uni organizm shimadi. Almashinmas 
aminokislotalar organizmda sintez qilinmaydi, ammo ular modda almashinuvi 
jarayoni me’yorida ketishi uchun zarur. Lizin triptofan, fenilalanin, leysin, 
metionin, valin, treonin, izoleysin ham ular qatoriga kiradi. Qolgan aminokislotalar 
inson organizmida o‘zaro birikish (qayta aminlanish) natijasida hosil bo‘lishi 
mumkin. Oqsilning organizmda hazm bo‘lishi xom ashyoga pazandalik ishlovi 
berilgandan so‘ng birmuncha oshadi. Uzoq vaqt davomida isitish oqsillarning 
chuqur o‘zgarishiga olib keladi.
Inson organizmini barcha aminokislotalarga ega oqsillar bilan to‘laqonli 
ta’minlovchi asosiy manba hayvon mahsulotlaridir. Sabzavot va mevada oqsil 
miqdori nisbatan kam, shunga qaramay o‘simlik mahsuloti ratsionning katta 
qismini tashkil etadi. Undan tashqari, sabzavot hayvon oqsili hazm bo‘lishi 
darajasini oshiradi. Azotli moddalar miqdori: dukkakli mahsulotda – 4,5–5,5%;
karamda – 2,5–4,5%; shpinatda – 3,5%; kartoshka, sabzi, piyozda – qariyb 2%; 
tomat va qovoqda – qariyb 1%. Mevalarning ko‘pchiligi 1% dan kamroq azotli 
moddalarga ega.
Ayrim sabzavot va kartoshka oqsili to‘laqonli, jo‘xori oqsili tarkibida lizin 
yo‘q, sabzi oqisilida esa triptofanning faqat izi bor.
Oqsilning molekulalari ulkan bo‘lib, molekulyar massasi ham katta (bir 
necha o‘n mingdan boshlab bir necha milliongacha), shuning uchun ularning 
haqiqiy eritmasi kolloid eritmalarga xos bo‘lgan qator xususiyatlarga ega. Ko‘p 
oqsillar globula (shar) shaklidadir. Polipeptid bog‘lar spiral shaklida o‘rnashgan 
bo‘lib, shar ko‘rinishida o‘ralgan. Spiral ichida gidrofob (suvni biriktirmaydigan) 
guruhlar o‘rnashgan. Globula yuzasida esa suvni o‘ziga tortuvchi gidrofil guruhlar 
mavjud. Suv qobig‘i bo‘lgani tufayli oqsillar turg‘un kolloid eritma hosil qiladi. 
Oqsil molekulasi suvda HORH turdagi birikma hosil qiladi. Bu birikma 
atmosfera elektrolitidir. Meva sharbati nordon reaksiyaga ega bo‘lganligi uchun H
+
ionlarning dispersion muhitdagi yuqori konsentratsiyasi oqsil molekulasidan 
shunday ionlar ajralishiga to‘sqinlik qiladi va bu molekulalardan ON
-
ionlar ajralib 
chiqishiga sababchi bo‘ladi. SHuning uchun meva sharbatidagi oqsillar musbat 
zaryadlanadi. Oqsilning ikki tashqi monoqatlami va ikki qavat lipoidlardan iborat 
bo‘lgan biologik membranalar kolloid xususiyatlari tufayli hujayraning tanlovchi 
o‘tkazuvchanligini va turgor vujudga kelishini ta’minlaydi.
Oqsil denaturatsiyalanishi va u hosil qilgan kolloid sistemaning buzilishi 
qizdirish (50
0
S dan yuqori temperaturagacha), kislota, tuzlar, spirt ta’siri hisobiga, 

---

elektr toki o‘tkazish hisobiga ro‘y berishi mumkin va hokazo.
Isitish natijasida molekula ichidagi harakatlar intensivligi oshadi va alohida 
radikallarning 
ajralishi 
tendensiyasi 
kuchayadi, 
polipeptid 
zanjirlar 
konfiguratsiyasi o‘zgaradi va degidratatsiya vujudga keladi. Oqsil hosil qilgan 
odatdagi sharoitda gidrofil xususiyatli kolloid sistema gidrofobga o‘tadi. 
Denaturatsiyalangan 
oqsil 
molekulalari 
osongina 
agregatlarga 
tutashadi, 
erimaydigan yirik zarralar hosil qiladi. Bu beqaror jarayondir.
Kislota qo‘shganda hamda elektr toki o‘tkazganda muhit kislotaliligi rN 
o‘zgaradi va oqsil molekulasida musbat hamda manfiy zaryadlar tengligi 
(izoelektrik nuqta) vujudga kelishi mumkin. Bu holda oqsil eng kam eruvchanlikka 
ega.
Tuz eritmasi va spirt qo‘shish natijasida oqsil globulalari suvsizlanadi, 
gidrofil xususiyati yo‘qoladi, globulalar qo‘shiladi va cho‘kmaga tushadi.