7 – ma’ruza : Oziq – ovqat maxsulotlari tarkibidagi vitaminlar va ularni aniqlash usullari

Har xil turdagi oziq-ovqatlarning vitamin tarkibiga ta'sir qiluvchi omillar. 
Shifokorlarning ta'kidlashicha, inson tanasi uchun foydali moddalarning tarkibi 
qanday bo'lishiga va ma'lum bir oziq-ovqat tarkibidagi vitamin tarkibi qanday 
bo'lishiga turli omillar ta'sir qiladi. 
Qanday ovqatlar vitaminlarga boy? 
Oziq-ovqatda juda ko'p 
foydali xususiyatlar
 sog'lom turmush tarzi uchun zarur 
bo'lgan. 
Shunday qilib, 
foydali vitaminlar
 ega: 
• 
Tsitrus mevalari, sabzi, yashil sabzavotlar, tuxum, jigarning har xil turlari A 
vitaminiga ega. Uning mavjudligi ko'rish keskinligini saqlashga imkon 
beradi; 

---

• 
Go'sht, sut, baliq, dukkakli ekinlar, turli xil donlar, qo'ziqorinlar va 
boshqalar B guruhi vitaminlariga juda boy.Ular ayniqsa asab tizimining 
ishlashi uchun foydalidir; 
• 
Sut va nordon-sut mahsulotlari, yog'li baliq va boshqa dengiz mahsulotlari D 
vitaminiga juda boy bo'ladi, bu skelet tizimining normal o'sishi va 
rivojlanishi uchun, shuningdek, etuk yoshdagi odamlarda osteoporozning 
boshlanishi va rivojlanishining oldini olish uchun zarur bo'ladi; 
• 
Har xil turdagi yong'oqlar kabi o'simlik yog'lariga boy oziq-ovqatlarda yog' 
organizm uchun E vitamini manbai hisoblanadi.Uning sharofati bilan tanani 
yosh va serhosil saqlash mumkin; 
• 
Har xil turdagi sabzavotlar, tsitrus mevalari, atirgullar, turli rezavorlar va 
mevalar ko'p miqdorda S vitamini o'z ichiga oladi. U tufayli immunitetni 
mustahkamlash, tabiiy himoya funktsiyalarini sezilarli darajada oshirish, 
tanani viruslar ta'siridan himoya qilish mumkin. va zararli bakteriyalar. 
Oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlar tarkibidagi vitaminlarning 
aksariyati labil bo'lib, turli xil tashqi omillar ta'sirida qisman yoki to'liq yo'q 
qilinishi mumkin. Vitaminlarning yo'qolishiga olib keladigan asosiy omillarga 
quyidagilar kiradi: yorug'lik, issiqlik, namlik, pH qiymati, kislorod, katalizatorlar, 
inhibitorlar, fermentlar bilan aloqa va bu omillarga ta'sir qilish muddati. 
Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlarini noto'g'ri texnologik qayta ishlash rejimi 
yoki noto'g'ri tanlangan saqlash sharoitlari vitaminlarning katta qismini 
yo'qotishiga olib kelishi mumkin. 
Konservalashning zamonaviy usullari oziq-ovqat xom ashyosi tarkibidagi ozuqa 
moddalari va vitaminlarni to'liq saqlash imkonini beradi. Muzlatib quritish 
texnologiyasi hozirda keng qo'llaniladi. Sabzavot xom ashyosini quritishda hali 
ham C va B vitaminlari deyarli 50% ga yo'qoladi. Sterilizatsiya paytida 
vitaminlarni yo'qotish muzlatishdan ko'ra ko'proq bo'ladi. 
Tana vitaminlarni faqat oqsil bilan normal ta'minlanishi bilan samarali 
ishlatadi 
xun yog'lari
. Xun yog'lari bilan odam yog'da eriydigan A, D va E 
vitaminlarini oladi va yog'lar ularni tanadan to'liqroq ishlatishga yordam beradi. 
Asl oziq-ovqat xom ashyosining ekologik tozaligi katta ahamiyatga ega. Tabiiy 
ifloslangan xom ashyolardan olingan mahsulotlarni iste'mol qilganda, organizm 
vitaminlarni ko'proq iste'mol qilishni talab qiladi, ularning hazm bo'lishi 
qiyinlashadi va vitaminlar ta'sirining samaradorligi pasayadi. 
Vitaminlarning samaradorligi monoton dieta bilan, xususan, vitaminlarning 
so'rilishini bloklaydigan yoki susaytiradigan moddalarni o'z ichiga olgan ovqatlar 
bilan kamayishi mumkin (masalan, antivitaminlar). 
Shunday qilib, tariq tarkibidagi leysin, makkajo'xori tarkibidagi indolasetik kislota 
va atsetil piridin niatsinning antivitaminlari (PP vitamini). Askorbin kislotasi 
uchun antivitaminlar oksidlovchi fermentlar: askorbat oksidaza, polifenoloksidaza 
va boshqalar. Ular issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qaytarilmas tarzda 
faolsizlanadi, kislotali muhitda faol bo'lmaydi va hujayralar yo'q qilinganda faol 
bo'ladi. 
Askorbin kislotasi
 atrof-muhitning ozgina kislotaliligi bilan xlorofillni ham 
yo'q qilishi mumkin. 

---

Tiamin uchun antivitamin xom baliqda topilgan tiaminaz fermentidir. Biotin 
ortiqcha iste'mol qilinganda dietada etishmaydigan vitaminga aylanadi 
xom 
tuxum
 ularda mavjud bo'lgan avidin tufayli. Issiqlik bilan ishlov berish avidinni 
yo'q qiladi. 
Retinol uzoq muddatli isitiladigan yoki vodorodlangan yog'lar ta'sirida yo'q 
qilinadi. 
E - vitamin etishmasligi iste'molning oshishiga olib keladi 
o'simlik moylari
 ular 
tarkibidagi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar tufayli. 
Organizm tomonidan vitaminlardan foydalanish samaradorligi ham sub'ektiv 
omillar bilan belgilanadi. Ularning faol biologik harakati uchun shart-sharoitlar 
yaratilishi 
kerak. 
Har 
xil 
kasalliklar
 oshqozon-ichak 
traktining 
buzilishi 
vitaminlarning so'rilishini qiyinlashtiradi, shu bilan birga organizmda ularning 
sintezi uchun zarur mikroflora yaratilmaydi. Majburiy 
sog'lom turmush tarzi
 hayot, 
sog'lom hissiy kayfiyat, tananing ishlashi uchun qulay shart-sharoitlarni yaratish. 
Vitaminlardan oqilona foydalanishga olib keladi 
noto'g'ri foydalanish
 
dorilar
. 
Ulardan ba'zilari antivitaminlar sifatida harakat qilishi mumkin. 
Tarkibidagi vitaminlar 
oziq-ovqat mahsulotlari
 nafaqat fiziologik faol moddalar 
sifatida muhim ahamiyatga ega: ularning ba'zilari mahsulotning tashqi (bozor) 
ko'rinishiga (rang va ta'mga ko'ra flavonoidlar va karotinlar) va saqlash muddatiga 
ta'sir qiladi (masalan, tokoferollar yog'lar va yog'larning oksidlanishi va 
achchiqlanishini oldini oladi. oziq-ovqat mahsulotlari). Shuning uchun ularning 
xavfsizligi bu tomondan ham muhimdir. 
Zamonaviy odamning dietasi, qoida tariqasida, kaloriyalarda ortiqcha. Shu bilan 
birga, davom etayotgan epidemiologik tadqiqotlar kattalar va bolalarda deyarli yil 
davomida gipovitaminozni ko'rsatadi. 
Og'ir jismoniy mehnat bilan shug'ullangan (er haydagan dehqon) 3 va undan ko'p 
asrlar oldin kuniga 5000 kkal energiya qiymatiga ega bo'lgan dietani iste'mol 
qilgan va bunday parhez barcha zarur mikroelementlar bilan etarli miqdorda 
ta'minlangan. . Shu jumladan vitaminlar. 
Insonning vitaminlar va minerallarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlari bir xil bo'lib 
qoldi va iste'mol qilinadigan oziq-ovqat miqdori sezilarli darajada kamaydi. 
Shunday qilib, ofis xodimi uchun kunlik ratsionning kaloriya miqdori 2200 
kkaldan ortiq, qoida tariqasida, ortiqcha va maqbul emas. 
Natijada, barcha muhim mikroelementlarni fiziologik ehtiyojlar miqdorida iste'mol 
qilishni ta'minlash uchun zamonaviy odam ularni muvozanatli VMClarning bir 
qismi sifatida qabul qilishi kerak. 
Tanadagi vitaminlarni iste'mol qilishni kamaytirishda yuqori darajada tozalangan 
ovqatlardan foydalanish katta ahamiyatga ega bo'lib, qayta ishlash jarayonida 
barcha vitaminlar chiqariladi. Bular jumlasiga elenmiş oq un, oq guruch, qand va 
boshqalar kiradi.Aholining, ayniqsa, shaharlarda oziqlanishining yana bir 
muammosi, konserva mahsulotlarini iste'mol qilishdir. 
Hozirgi vaqtda tovar qishloq xo'jaligida qo'llaniladigan sabzavot va mevalarni 
etishtirish usullari ko'plab meva-sabzavot ekinlarida vitaminlar miqdorining 30-
50% ga kamayishiga olib keldi. Shunday qilib, hatto muvozanatli ovqatlanish ham 
tananing vitaminlarga bo'lgan ehtiyojini deyarli qondira olmaydi. 

---

Mahsulotlardagi mikroelementlar miqdorining pasayishi sabablari: 
Ekin ekiladigan yerlarning keng qashshoqlashishi 
Oziq-ovqat tayyorlashning zamonaviy tejamkor bo'lmagan texnologiyalari va 
mikronutrientlarni kamaytirish 
Yiliga o'rtacha 9 oydan keyin evropaliklar sabzavotlarni iste'mol qiladilar 
uzoq 
muddatli saqlash
 yoki issiqxonalarda etishtiriladi. Bunday mahsulotlar sabzavotga 
qaraganda kamroq vitamin tarkibiga ega 
ochiq yer
 
Oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish jarayonida vitaminlarning 
25% dan 90-100% gacha yo'qoladi. 
Oziq-ovqatlarni muzlatgichda uch kun saqlashdan so'ng S vitaminining 30%, xona 
haroratida - 50% yo'qoladi. 
Vitaminlar yorug'likda yo'q qilinadi 
Poʻstlogʻi boʻlmagan sabzavotlar tozalanmagan sabzavotlarga qaraganda ancha 
kam vitaminlarni oʻz ichiga oladi.Shuning uchun vitaminlarni maksimal darajada 
saqlash uchun oziq-ovqat tayyorlash usulini tanlashda, ozuqa moddalarining tarkibi 
vaziyatga qarab sezilarli darajada oʻzgarishi mumkinligini hisobga olish kerak. 
• 
Sut qaynatilsa, uning tarkibidagi vitaminlar miqdori sezilarli darajada 
kamayadi. 
• 
Nurda ko'plab vitaminlar yo'q qilinadi. 
• 
Quritish, muzlatish, mexanik ishlov berish, metall idishlarda saqlash, 
pasterizatsiya 
asl 
oziq-ovqat 
mahsulotlarida 
vitaminlar 
miqdorini 
kamaytiradi. 
• 
Sabzavot va mevalardagi vitaminlarning tarkibi mavsumga, xilma-xillikka, 
iqlim sharoitiga va joylashuvga qarab juda katta farq qiladi. 
Ratsionda etarli miqdorda vitaminlar mavjudligini ta'minlash uchun nafaqat qaysi 
oziq-ovqatlar vitaminlarga boy ekanligini, balki mahsulotlarni saqlash va qayta 
ishlash ulardagi vitaminlarning saqlanishiga qanday ta'sir qilishini ham bilish 
kerak. Turli omillar (qaynatish, muzlatish, quritish va boshqalar) vitaminlarning 
turli guruhlariga turli xil ta'sir ko'rsatadi.