А г р о н о м и я и б и о л о г и я

преломления при 20°С
Вязкость при 20°С, 
Па*с
1
Льняное масло
0,0525
1,4820
0,0491
2
Оливковое масло
914,72
1,4660
0,0828
3
Рисовое масло
913,55
1,4710
0,0765
4
Подсолнечное масло
921.33
1,475
0,0567
5
Тыквенное масло
917,44
1,4702
0,0782
6
Рапсовое масло
918, 22
1,4710
0,0766
Анализ табл. 2 показал, что для всех представленных образцов масел физические показатели 
соответствуют установленным нормам и подтверждают их натуральность.
Глубина гидролитического распада жиров определяется содержанием свободных жирных 
кислот и характеризуется величиной кислотного числа жира (КЧ). Высокомолекулярные жирные 
кислоты, из которых в основном состоят триглицериды жидких растительных масел, вкуса и запаха 
не имеют, а потому увеличение их содержания при гидролизе не изменяет органолептических 
показателей жира.
Перекисное число характеризует процесс окисления масел под воздействием кислорода 
воздуха. Автокаталитическое окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени 
происходит уже при их получении и переработке. Глубина окислительных процессов и скорость 
окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов 
полиненасыщенных жирных кислот и от степени их ненасыщенности. В результате воздействия 
кислорода на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих их 
органолептические и реологические свойства.
По величине перекисного числа определяют степень свежести масла и его пригодность к 
использованию. В соответствии с Федеральным законом ФЗ-90 показатели кислотного и перекисного 
числа являются показателями безопасности масел и жиров. Результаты определения перекисных и 
кислотных чисел приведены в табл. 3.
«Техническим регламентом на масложировую продукцию» ФЗ-90 установлены следующие 
нормы по кислотному числу: для нерафинированных масел — 4,0 мг КОН/г; для рафинированных —
0,6 мг КОН/г; перекисное число также является показателем безопасности и не должно превышать 10 
ммоль активного кислорода/кг. Однако следует отметить, что у образца №1 значение этих 
показателей самые высокие, что можно объяснить не только тем, что это масло нерафинированное, 
но и высокой степенью его непредельности за счет значительного содержания в нем линоленовой 
жирной кислоты.

---

А Г Р О Н О М И Я И Б И О Л О Г И Я
9
3
Т а б л и ц а 3. Физико-химические показатели растительных масел