Alkogol ónimleri, olardı islep shıǵarıwda qollanılatuǵın analitikalıq usıllar

Alkogol ónimleri, olardı islep shıǵarıwda qollanılatuǵın analitikalıq usıllar

1. Shiyki zattı analizge tayarlaw

2. Dán hám kartoshkadan etil spirti óndiris texnologiyalıq procesin sxeması
3. Sharaplardı ashıtıw hám ondaǵı fermentativ processlerdiń áhamiyeti.
4. Sharap islep shıǵarıwdıń sxeması.

Etil spirti - xalıq xojalıǵınıń hár qıylı tarawlarıda keń qollanılmaqtar. Etil spirti tıykarınan kúshli spirtli ishimlikler tayarlawda, vinolardı quwatlandırıwda, uksus tayarlawda iyis beriwde qollanıladı. Meditsina sanaatıda hám vitamin óndiriste hám dári dárman tayarlawda dezinfektsiya etiw maqsetinde isletiledi. Etil spirti sonıń menen birge ximiya sanaatıda hám isletiledi. Awıl xojalıǵı ósimlikleri spirt alıwda shiyki zat bolıp, olardı kem bahaǵa iye bolǵan uglevodlardi ximiyalıq reaktsiyası sebepli qollanıladı.

Spirt óndiris kárxanalarıda óndirilgen dán kraxmalın shire tartıw ushın isletiledi. Kraxmal tolıq shire tartıwı ushın - óndirilgen dán joqarı shire tartıw, dekstrinlew hàm dekstrinolik ayrıqshalıǵına ıye bolıwı kerek.
Óndirilgen dán óndiris ushın g'alle túrin tańlap alıq kerek. Óndirilgen dán óndirisi ushın arpa, sulı biyday, bıyday, tarı, sulı hám (gumiza) isletiledi. Óndiris processinde payda bolatuǵın amilolitik fermentlerdi aktivligi boyınsha bul g'alllerdi 3 toparǵa bolıw múmkin.
1-topar - arpa, sulıı bıyday, bıyday. 1 toparǵa kiretuǵın dánler óndirish processinde joqarı shireli hám (dekstrin uyıwshı) qásiyetine iye,
2-topar - tarı, gumiza-bul túrdegi dán shira tartıw qábiletine, ortasha (dekstrin) hám eń joqarı dekstrinolitik ayrıqshalıqǵa iye.
3 topar - sulı quramındaǵı ferment muǵdarına kirip 1 shi hám 2 shi topar dánlerdiń aralıq ornın iyeleydi.
Spirt islep shıǵarıw kárxanalarında kraxmaldı tolıq shire tartıw ushın g'alle 2 yamasa 3 dàn toparınıń qospa haldaǵı óndirilgen dáni isletiledi. Bunday qospa haldaǵı óndirilgen dán quramında jetkilikli dárejede fermentler: alfa-amilaza, betta-amilaza hám dekstrinofosfatazalar boladı. Óndirilgan danniń qospası quramında tarı hám sulı 30 % den kem bolmawı kerek. Bul túrdegi óndirilgen dánni óndirisi ushın «hawa - suwlı bùktiriw usılında» alıp bariladı. Temperetura 13-15^oC boladı. Birinshi bùktiriw processinde dán suw maydanıdaǵı hàr-qıylı qurǵaq shóp-paqallardan tazalanadı, keyin dán suw menen juwıladı. Arpa, sulı hám bıyday 2-3 márte, sulı bıyday 1-2 márte bùktiriledi. Hár-bir bùtiriw processinde dán suwda 3-4 saat bolıwı, suw bùktiriw shańınan shıǵarıp jiberilgennen keyin 2-3 saat dawamında suwsız turıwı kerek. Dánniń ızǵarlıǵı 38-40 % ge jetkennen keyin bóktiriw procesi toqtatıladı, bóktirilgen 60-70sm qalıńlıqta (vorox) jayıladı. Voroxtaǵı temperatura 23-24⁰S ge jetkende dán aralastırıladı (lopatka járdeminde) hám óndiris qatarlarına 40 sm qalıńlıqda jayıladı. Birinshi eki kún dawamında temperatura 19-20⁰S de, óndiris processin aqırıǵı kúnleri 13-14⁰S ga kemeytiriledi (tez-tez aralastırıw usılı menen). Arpa, sulı hám bıydaydı óndiriw procesi 10-12 kún, sulı bolsa 7-8 kún dawam etedi. Óndiris processinde dán bir kúnde 2-3 márte aralastırıp turıladı. Óndirilgen dándi óndiriske jibermesten 24 saat aldın suw sewip aralastırıladı. Kók óndirilgen arpa hám suliniń ızǵarlıǵı 44-45 %, kók óndirilgen sulı bıyday hám bıydaydiki bolsa 40 -41 % bolıwı kerek
Dán hám kartoshkadan alınǵan etil spirti likyor - araq óndirisde (60-62%); 30-35%-vinoshiliqta ushırasadı. Belgili dárejede spirt medicinalıq dári dármanlardı tayarlawda dizenfektsiyalanadigan zat hám kem muǵdarda konserva hám vitamin islep shıǵıwda qollanıladı. Óndiris qaldıqları uyıtqı óndirisde hám malǵa jem retinde beriledi. Tazalanǵan dárejesine qaray tómendegi etil spirti islep shıǵıladı.
a) ekstra
b) tazalıǵı joqarı dárejedegi etil spirti
v) I sortli etil spirti
“Ekstra” etil spirti, GOST talabına ámel etetuǵın dánnen islep shiǵarıladı. Tazalıǵı joqarı dárejedegi etil spirti hám I túr etil spirti shiyki onimge qaray:
a) dánnen, kartoshka hám dánnen; kartoshkadan
b) dán qospasınan, kartoshkadan, qant láblebisinen hám melassadan salıstırmalı tùrde
v) melassadan
Spirt dán kartoshka shiyki onimlerinen hám qant láblebi melassasidan alınadı. Dánli shiykii onimlerden bıyday, sulı, arpa, sulı, tarı, mákke hám basqa soǵan uqsaw dànli eginlerden alınadı. Bul shiyki ònimlerden spirtti úzliksiz hám ùzlukli halda alıw múmkin. Kópshilik kárxanalar úzliksiz ashıw sxeması boyınsha isleydi. Uzlukli spirt alıw rejimi tómendegi basqıshlardan ibarat. Shiyki ònimdi tayarlaw (pısırıw), qant payda etiwshi shiyki ònimlerin tayarlaw (osaxirivaniye) quramında kraxmal bolǵan materiallardı qant payda etiw hám pısırıw (kultivirovanie), ashıǵan spiertten spirtti ajıratıp alıw, hám arnawlı úskenelerde aydaw. Spirt óndiriw kárxanalarında shiyki ònim bolǵan kartoshka hám dán ónimleri temir jol yamasa avtomashinalarda alıp kelinedi hám elevatorlarda saqlanadı. Spirtti aydap alıw hám tazalaw.  Dáslep, dánler magnit hám hawalı separatorlarda tazalanadı. Hár qıylı usaqlaw apparatlarında maydalanadı. Maydalanǵan dánge 280-300% kartoshkaǵa 15-20% suw quyıladı. Shiyki ònimdi pısırıwden aldın 45-90^oS ǵa shekem qizdiriladi hàm alfa-amilaza fermenti qosıladı. Dán hám kartoshkanı pısırıw arnawlı úskenelerde usaqlaw dárejesine qaray, jılıtıw dawamına qaray 100-176 temperaturada yarım ónim alınadı. 57-58 temperaturasına shekem suwıtılıp amiloliptik fermenti menen kraxmaldı ashıtatuǵın qantlarına shekem úzindilew maqsetinde «nieia» suti yamasa ferment preparatinıń eritpesi qosıladı. Pısken massasın shire tartıwı - osaxarivanie nátiyjesinde- «suslo» ashıwǵa tayar bolǵan shiyki onim alınadı. Ashıwǵa tayar bolǵan shiyki- zatlardıń tiykarǵı bólegi 24-26 temperaturaına shekem suwıtıw ashıw ushın «batareyalarga» jiberiledi. Suwıtılmaǵan bólegi bolsa qant payda etiw temperaturasında óndiris uyıtqısın tayarlaw ushın «drojankalarǵa» nasos penen shiǵarıladı. Uyıtqını kóbeytiw ushın qurǵaq zatlar pH =13, 17-18% ge teń suslo «drojjevoe suslo»- «achitqi suslosi» dep ataladı. Ashıw nátiyjesinde qurǵaq zatları 2/3 azayǵan uyıtqı suslosina «ishlab shıǵarıw uyıtqısi» dep ataladı. Tiykarǵı bijg'itiw hám bijg'itiw aqırı 27-30 temperaturada 56 -72 saat dawam etedi. Spirt óndirisde ashıtılatuǵın aralaspa suslo uyıtqı menen birge ashıtqı dep ataladı. Ashıp bolǵan qospaǵa «jetilgen ashıw» dep ataladı. Keyinshe jetilgen ashıtqı reftifikatsiyalanǵan etil spirti qosımsha hám qant zavodınıń shıǵındısına ajıratıp alınıwı «bragorektifikatsiya» dep ataladı hám arnawlı bragorektifikatsion qurılmalarda birinshi túr spirt-rektifikati ajıratıp alınadı. Aldegid - efirli bólegi jeńil ushqısh qospalardan, (quramına joqarı spirtlerden izoamil, izobutil, amil, propil hám basqalar kiredi) Qant zavodınıń shıǵındısı (etil spirti aydaw alınǵannan keyin qalǵan ónim) lyuter suwı (etil spirti yetilgan brajkadan qalǵan qaldıg'i) alınadı.Bijg'igan qospa (brajka) quwatı etil spirti 8-9,5 % ke teń.
Ashıtqıdan 40 -50% li shiyki onim spirti alınadı. Shiyki onim spirtinen rektifikatsiya járdeminde «Bas qospası» alınadı. Onıń kolemi ulıwma kolemin 3-5% ti quraydı. Keyin spirttiń bólegi (fraktsiya) 6 -12 alınadı, ol bas qospası menen pataslanǵan boladı. Keyin standartǵa juwap bersa I túr spirt rektifikat alınadı (65-80%). 3-bólegiden spirt II sort alınadı. Etil spirtin tuwrıdan-tuwrı jetilgan brajkadan alıw usılı da bar. Absolyut spirtti quwatı >99,8% aldegidlar muǵdarı <15 mg/dm³, organik kislotalar <10mg/dm³.
Etil spirti C₂H₅OH toyingan bir atomlik spirt. Molekulyar salmaǵı 46,07 reńsiz, tez ushıwshań geweklik ayriqsha iyisi hám ximiyalıq taza bolǵan etil spirti - neytral, texnikalıq etil spirti kúshsiz kislota ortalıǵıǵa iye. Suw menen jaqsı aralasadi. Normal basımda qaynaw temperaturası 7-8^oS, qatıw -117^oS. Spirt puwi organizm ushın zaxarli, spirt muǵdarı 1 mg/l ruxsat etilgen, organizm ushın zıyansiz muǵdar boladı, ol 16 mg/dm³ teń.
Spirt gidroskopikli zat (suw puwın sińip alıw qábiletine-gidroskopiklik dep ataladı), uwlı zatlı, kletkalar buzıliwın shaqıradı. Spirt menen suw aralashganda qospa kolemi adiabatik shıǵaradı hám ıssılıq ajralıp shıǵadı. 50 l etil spirt menen 53,65 litr suw aralastırılsa qospanıń ulıwma kolemi 100 litrge teń boladı, qospanıń qısqarıwı 3,65 litrge tuwrı keledi.
Sharaplardı ashıtıw hám ondaǵı fermentativ processlerdiń áhamiyeti.
Tábiy vinolar - júzim yamasa mıywe - mayda sherbetlerdi olardı spirtti bıjıp ashıw jolı menen alınadı. Hár qıylı faktorlar tásirinde sherbetlerde úzliksiz quramalı fizikalıq - ximiyalıq hám biokimyovity processler keshedi hám tegis yetilganda vinolar sapasın tolıq támiyinleydi. Vino bul sherbetti spirtli ashıwınıń quramalı ónimi bolıp, sırttan kislorod, uyıtqılar hám reagentlar tásirinde alınadı.
Júzimnen vinolar tayarlawda shetten qandayda basqa ónimler qosıw qadaǵan etiledi, tek tastıyıqlanǵan instruktsiyada belgilengenler etilgenlerden tısqarı. Sol sebepli tábiy júzim vinolari tábiy ximiyalıq strukturaga iye bolıp parxez hám emleytuǵın qásiyetke iye boladı. Qásiyeti hám quwatı boyınsha vinolarni hámme kategoriyalari birdey emes. Eń bahalisi tábiy vinolar bolıp óndiris processinde etil spirti qosılmagani esaplanadı.
Joqarı sapalı hám názik da'mli hám xosh iyisli ayrıqshalıqqaǵa iye bolǵan vinolarni pısken, taza, jańa yamasa azmaz keptirilgen (40 % qantı bar) júzimlerden alınadı. Vinolardıń sherbetleri spirtli asıtıw jolı menen alınadı. Óndiriste (alkagolsiz ishimlikler) quwatlanǵan júzim vinolarndan paydalanıladı. Sırtqı kórinisi boyınsha vinolar tınıq, ılayız, shókpesiz hám qosımshalarsız bolıwı kerek.
Mazalı xosh iyisliligi iyis sol vinoga tiyisli bolıp, qosımshasiz boladı. Alkogolsız ishimlikler tayarlaw ushın júzim vinolaridan tısqarı júzimli mıywe - sherbet ónimleri...shıparıladı. Vinonı qayta islengende ayriqsha dá'mge hám mazaga ıye bolıwı kerek.
Vinobap júzim uzaq saqlanbastan, terilgenden keyin 4 saat ishinde qayta isleniwi shárt. Jańa júzimni saqlawdan maqset uzaq waqıt dawamında onı ómirshenligini joǵaltpaǵan halda, satıp alınǵan zat sapaların paseytirmesten sharayat jaratıwdan ibarat esaplanadi. Júzim jaqsı saqlanıwı ushın arnawlı qaǵazlarǵa oraladi hám dezinfektsiyalanip mikroorganizmlarni joǵaltadı yamasa olardıń rawajlanıwını toqtatıp turadı. Xlorli suw, bora, yod eritpesi, altıngugurt, difenil, orta fenilfenol, kaltsiy metabisul'fat dezinfektsiyalawshı zatlar retinde keń qollanıladı. Júzim búrkiw, suyıqlıqqa batırıw jolı menen yamasa ximiyalıq zatlar menen islengen qaǵazlarǵa qorshap dezinfektsiya etiledi. Ashqıltım hám quwatlanǵan vinolar alıw apiwayı texnologiyasına qosımsha bolıp tayar vinolarga tán, da'minde, iyisinda reńinde ayriqsha kórsetkishlerdi qáliplesiwine jóneltirilgen usıllardı qóllawdı uyretedi. Bunday texnologiya boyınsha tayarlanǵan vinolar «arnawli vinolar» dep atalǵan. Shet elde etil spirti, kontsentrlengen yamasa spirtlengen sherbet hám basqa material qosıp tayarlanǵan vinolar da «arnawli vinolar» toparina kiredi.
Musallas (stoloviy) vinolari óndiris texnologiyası. Hámme musallas vinolari hám shiyki musallas vinolariniń quramı tabiyligi menen ajralıp turadı. Olarǵa sherbet yamasa vinoǵa spirt, qant hám basqa ingridientlerdi quyıw qadaǵan etilgen. (Ingridient-quramalı birikpe yamasa qospanıń quramındaǵı zat. Musallas vinolarin tayarlawǵa kóp jumıs kúshi talap etedi, oksidleniw nátiyjesinde hám aerob tásirinde ańsat buzladı. Sol sebepli mudam qadaǵalaw astında bolıp, dıqqat penen tekserip turıw, tómen xaroratda saqlap jetiltiriwi kerek.
Tek Xeres musallasi tipindegi shiyki vinoni quwatın 16,5 kolem % ke kóteriw maqsetinde spirt - rektifikat qosıw múmkin. Musallas vinolarini klassifikatsiyasi, ashqıltım, orta ashqıltım, orta shıyrın, sortli, kupaj, ápiwayı hám sapalı vinolar. Olar aq, qızıl hám yarım aqshıl qızǵılt reń reńli júzimnen tayarlanadı. «Sarı» vinolar aq júzimnen tayarlanatuǵın arnawlı oksidlengen musallas vinolari.
Aq ashqıltım vinolar bir yamasa bir neshe texnikalıq júzim sortlarıdan tayarlanadı, Aligote, Risling, Sovin'on, Fetyaska, Traviner, Kokur aq, Silvaner, Rkatsiteli, Shardáne, Pino aq hám basqalar, sonıń menen birge júzim sortlarınan boyalmaǵan sherbeti menen, Pino qara, Kaberne-Sovinon hám aq usılda qayta islenedi. Júzimde qant muǵdarı titr kislotası 6 -10 gramm/litr boyınsha 17 % den kem bolmawi kerek.
Vinolardıń sherbetlerin spirtli ashıtıw jolı menen alınadı. Vino (alkogolsız ishimlikler) sanaatıda asxana hám quwatlanǵan júzim vinolaridan paydalanıladı. Sırtqı kórinisi boyınsha vinolar tınıq, shókpesiz hám qosımshalarsız bolıwı kerek.