Аналитический литературный обзор

2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока


Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами

Продукты	Вода% Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Клетчатка	Орг.кислоты	Зола		Минеральные вещества	Витамины					Энергетическая ценность
				Общие	Моно-и-диса70хариды	Крахмал			Общая			β-каратин	B1	B2	PP	C
																		ккал	кДж
				Граммы/100 гр. продукта						Миллиграммы/100 гр. продукта
Яблочный сок концентрированный 70%	30	0,5	0	12,6	10,4	0	0,2	2,0	0,4		0,3	0,09	0,01	0,01	0,12	7,4		52	1125

2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока


Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6"
Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока

Наименование технологической операции	Переработано кг	Отходы %	Потери кг.	Исапренная вода %	Общие потреи кг.
Приемка	7486	-	-	0,5	37,43
Инспекция	7448,55	1	74,86	-	74,86
Мойка	7373,7	-	-	1	74,86
Дробление	7298,85	-	-	0,3	22,45
Пресование	7276,4	15	1122,9	-	1122,9
Фильтрация	6153,45	0,5	30,75	-	30,75
Обработка ферметами	6122,7	30,6	1871,05	-	1871,05
Ультрафильтрация	4251,75	0,5	21,25	0,5	42,4
Концентрирование	4074,35	-	-	25,8	3122,75
Розлив	1002,4	-	-	0,2	2,4
Вырбатано	1000	-	-	-	1000

2.7 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”


Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока

	Наименование операций
Наименование Сырья		Приемка	Инспекция	Мойка	Дробление	Пресование	Фильтрация	Обработка ферметами	Ультрафильтрация	Концентрирование	Розлив
Яблоки		0,5	1	1	0,3	15	0,5	30,6	1	25,8	0,2

2.8 Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов


Таблица 2.8 Потребность в сырье и вспомогательных материалах

Наименование сырья и материала	Количество сырья и материала для производства 1000 кг продукта в кг.
Яблоки	7486
Фермент Novoferm 10	342,01
Фермент Amylasse AG-100	342,01
Вода	5000

Выводы


В данной части курсовой работы была изучена характеристика сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства концентрированного яблочного сока, а именно яблоки и вода, которые должны соответствовать гостам.
Рассмотрен химический состав яблок и концентрированного яблочного сока. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта.
Представлены требования к транспортировке, приемке и хранению готовой продукции. Сок должен перевозиться в цистернах, изотермических кузовах на любом виде транспорта. Храниться продукт в помещениях на деревянных стеллажах с влажностью воздуха 70%,при температуре 0-25⁰С.
Описана технология производства концентрированного яблочного сока, основными операциями при получении продукта, являются : приемка, инспекция, мойка, дробление, прессование, фильтрация, обработка ферментами, ультрафильтрация, концентрирование, стерилизация, розлив, хранение. Основным способом концентрирования сока является его выпаривание, но существует еще два вида концентрирования: мембранный способ и замораживание. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45 - 50 % сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35 - 40 % сухих веществ при применении давления 0,8 - 1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.
Проведен продуктовый расчет, расчет затрат сырья и вспомогательных материалов для производства 1000 кг. готовой продукции.


Раздел 3. Экспериментальная часть


.1 Объекты, методы исследования


Объектом исследования роботы есть яблочный сок, который реализуется в городе Харьков:
1. Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка.
. Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское
. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка
. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса
. Яблочный сок Сандора , производитель «ООО Сандора» г. Николаев
Метод определения сухих веществ (ГОСТ Р 51433-99)
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (° Брикса).
Метод определения титруемой кислотности в соках без мякоти
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20ºС) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 25куб.см переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/куб.дм) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза). И рассчитывают по формуле указанной в ГОСТ.
Метод определения содержания аскорбиновой кислоты: Определение витамина С в соке основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.


3.2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков


1 Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка.
.Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское
. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка
. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса
. Яблочный сок Сандора ,производитель «ООО Сандора» г. Николаев
. Яблочный сок Біола , производитель ТМ "Соки Біола" г. Харьков
7. Яблочный сок Винни , "ОАО ВИННИФРУТ" г. Киев Украина
. Яблочный сок Соковита , «Витмарк-Украина» г. Одесса
. Яблочный сок J7 , Вимм-Билль-Данн г. Москва
. Яблочный сок Jaffa , Вітмарк-Україна г. Одесса


3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока


На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1


Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного

Бал	Характеристика сока осветленного
Внешний вид	Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция
5
4	Светлый, прозрачный, блестящий
3	С опалесценцией, с небольшим осадком, исчезающим после взбалтывания
2	С заметной опалесценцией, небольшой осадок не исчезает после взбалтывания
1	Большое количество посторонних частиц в виде осадка
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима
5
4	Интенсивность цвета несколько отличается (более слабая или более густая окраска)
3	Цвет характерен для яблочного сока, но оттенок отличается
2	Слабая, обесцвеченная окраска
1	Неестественный цвет
Аромат	Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку
5
4	Характерный для сока запах, но интенсивность его несколько отличается (чрезмерная)
3	Слабый, но характерный для продукта
2	Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах
1	Посторонний (несвежий, неприятный, отвратительный)
Вкус	Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку
5
4	Характерен для продукта, но его интенсивность излишне выражена
3	Слабый, но характерный для сока яблочного
2	Не различается, слабый; не противный посторонний привкус
1	Неприятный вкус, посторонний привкус

Согласно проведенной оценке органолептических показателей яблочного сока составлена таблица 3.2 в которой представлены результаты исследований:


Таблица 3.2 Результаты органолептической оценки яблочного сока таблица

Наименование товара	Внешний вид	Цвет	Аромат	Вкус	Общая оценка
Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка	4	3	3	4	14
Яблочный сок Садочок , производитель"Сандора" с. Николаевское	4	4	4	4	16
Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка	4	5	3	4	16
Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса	5	4	4	4	17
Яблочный сок Сандора , производитель «ООО Сандора» г. Николаев	4	4	5	4	17