Анализ конструктивных, технических и эксплуатационных характеристик конвейерных жарочных печей на примере печи пкж

1. Электрические конвейерные печи.

Электрические конвейерные печи выпускаются в напольном исполнении и могут включать в себя до трех рядов рабочих конвейерных линий и иметь разную длину, а соответственно и производительность, позволяющую заказчику выбрать наиболее подходящую к его условиям. Весь модельный ряд кондитерских печей имеет энергосберегающую конструкцию, позволяющую экономить до 25% электроэнергии. Во всех моделях кондитерских печей могут использоваться любые виды подов: ленточные, лотки, сетка. Кондитерские печи оснащены новейшей электронной системой управления, которая позволяет регулировать многие технологические параметры печи: мощность, влажность, скорость, температуру, что позволяет компенсировать и различный вес тестовых заготовок и температуру в помещении.

2. Газовые конвейерные печи.

Газовые кондитерские печи выполнены по новой технологии и выпечка ведется инфракрасным излучением, что повышает экономичность и технологичность процесса. Конвейерные печи существуют как в напольном исполнении для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности, так и в настольном малогабаритном варианте для оборудования пиццерий, столовых, небольших кондитерских цехов. Газовые кондитерские печи рассчитаны под все виды подов (ленточные, сетки, лотки) шириной в диапазоне от 530 мм до 630 мм. Конвейерные печи работаю на любом виде газа, как на магистральном, так и на сжиженном. Электроника применяемая в газовых печах позволяет регулировать и отслеживать самые разнообразные параметры, что позволяет сделать процесс безопасным и удобным.


2. Характеристика жарочного оборудования

Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий.

На предприятиях общественного питания применяют жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ – 0,85, ШЖЭ – 0,51, ШЖЭ – 1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ЭШ-ЗМ, ШПЭСМ-3, КЭП-400, А2-ШПЗ.
В зависимости от способа передачи теплоты от нагревательных элементов (тэнов) к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением нагретого воздуха. На рис. показаны принципиальные схемы жарочных и пекарных шкафов.



Принципиальные схемы жарочно-пекарных шкафов: а, б – с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е – соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя; 1 – рабочая камера; 2 – противни; 3 – камера нагрева; 4 – нагревательные элементы; 5 – нагревательный канал; 6 – электродвигатель; 7 – вентилятор; 8 – корпус камеры; 9 – теплоизоляция; 10 – облицовка; 11 – парогенератор; 12 – парораспределительная труба; 13 – инфракрасный нагреватель; 14 – решетка; 15 – дверца; 16 – патрубок дымохода; 17-подовый лист; 18 – газовая горелка

Шкафы с естественным движением нагретого воздуха (рабочего тела) состоят из нескольких секций. Каждая секция представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. В качестве теплоносителя в них используют нагретый воздух или паровоздушную смесь.
Пекарный электрический шкаф ШПЭСМ-3, используемый на предприятиях общественного питания для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, состоит из трех пекарных камер и сварной подставки. Каждая камера обогревается тэнами, установленными горизонтально – шесть снизу (нижняя группа) и семь сверху (верхняя). Нижние тэны закрываются настилом, на котором размещают противни или кондитерские листы. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе выпечки, в двери камеры предусмотрено окно, которое закрывается задвижкой. С задней и боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. К боковой облицовке сверху крепится крышка. Для уменьшения теплопотерь предусмотрена теплоизоляция.
В нижней части шкафа находится панель управления. На нее выведены ручки переключателей, лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.
Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение 1, 2 или 3 (слабый, средний или сильный нагрев). При установке переключателей в положение 3 электронагреватели достигают номинальной мощности. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается датчиком-реле температуры.
Лампы сигнализируют о наличии напряжения на электронагревателях.
На предприятиях общественного питания используется универсальная конвекционная печь шкафного типа «Муссон-турбо» отечественного производства. Печь предназначена для оснащения мини-пекарен при магазинах, супермаркетах, кафе, ресторанах и т.д. Кроме того, в ней можно также готовить мясные, рыбные и другие блюда.
Конструкцией печи предусмотрены: принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора; система пароувлажнения; освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами; двойное остекление двери; термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины; автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер-реле; система пароудаления и вентиляция пекарной камеры; блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе.
Производительность печи 50 кг/ч, номинальная электрическая мощность 14 кВт, рабочая температура в камере 100…290°С.
Для предприятий общественного питания, а также производств малой и средней мощности разработаны универсальные ярусные печи ХПЭ, предназначенные, так же как и печь «Муссон-турбо», не только для выпечки мучных изделий, но и для выполнения всех технологических операций по приготовлению блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
В печи предусмотрены: независимая регулировка температуры в каждой камере; отключение верхних тэнов; система пароувлажнения; приборы по определению температуры в пекарных камерах и таймер-реле со звуковым сигналом.
Производительность печи 36 кг/ч; установленная мощность 14,4 кВт.
Для выпечки мучных кондитерских изделий немассовых сортов (кексы, ромовые бабы, различные сорта печенья и др.) используют кондитерскую печь А2-ШПЗ с радиационно-конвективным обогревом.
Эта печь относится к тоннельным типам с подвижным подом (рис.) и состоит из приводной станции с устройством для охлаждения выпеченных заготовок, пекарной камеры, вставной секции для увеличения зоны между отсадочной машиной и пекарной камерой, натяжной станции, стальной конвейерной ленты и щита управления.



Кондитерская печь А2-ШПЗ: 1 – устройство для охлаждения выпеченных заготовок; 2 – пекарная камера; 3 – вставная секция; 4 – натяжная станция; 5 – стальная конвейерная лента; 6 – щит управления

Пекарная камера представляет собой секцию, разделенную на три температурные зоны. Подвод тепла комбинированный: радиационный, создаваемый трубчатыми электродвигателями, расположенными под лентой конвейера, и конвективный за счет обдувания изделий горячим воздухом. Воздух подогревается в специальном электрическом калорифере, установленном между ветвями ленточного конвейера. Отработанный воздух, отдавший часть тепла тестовым заготовкам, отсасывается вентилятором, поступает в калорифер, а затем в сопловую коробку на обогрев камеры. Воздух по трем зонам камеры после подогрева в калорифере распределяется шиберами. Для обеспечения необходимых тепловых режимов предусмотрено позиционное автоматическое регулирование степени подогрева воздуха в калорифере и нижнего радиационного подогрева. В качестве регулятора используются регуляторы температуры Ш4527, воздействующие на бесконтактное тиристорное устройство для включения групп нагревателей на полное фазное напряжение или на его половину.

Приводная станция с устройством для принудительного охлаждения выпеченных заготовок примыкает непосредственно к пекарной камере. Устройство состоит из камеры, соплового аппарата и центробежного вентилятора. Воздух для охлаждения забирается из помещения и с помощью соплового аппарата вентилятором подается на выпеченные заготовки. Выброс отработанного воздуха производится сначала в сборный короб, затем – в вытяжную трубу. Приводная станция предназначена для осуществления поступательного движения в горизонтальной плоскости сетчатого конвейера печи. Рабочая ветвь конвейера проходит через пекарную камеру. На приводной станции расположено также устройство для очистки сетки.
Натяжная станция для регулирования натяжения сетчатого конвейера представляет собой сварную раму, на которой смонтирован натяжной барабан. Степень натяжения регулируется перемещением его в горизонтальной плоскости с помощью натяжных винтов и пружин.
Производительность печи 20,9 кг/ч.
На предприятиях общественного питания широко используют объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов с помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции.
Рабочими органами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры; ПК-излучатели; транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное или шаговое движение продукт в рабочей камере; приборы, регулирующие температурный режим в камере.
Основными элементами СВЧ-аппарата являются: СВЧ-генераторы; волновод; рабочая камера с системой защиты от утечки электромагнитной энергии и по обеспечению равномерности нагрева продукта; устройство для управления работой печи.
К аппаратам с ИК-нагревом относят: жаровню ЖВЭ-720; конвейерную печь ПКЖ; обжарочный агрегат ЖА-1; грили электрические ГЭ-3 и ГЭ-4, шашлычные печи ТИСМ-14 и ШР-2.



Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720: 1 – противень; 2 – скоба; 3 – лапки корпуса подшипника; 4 – рейка зубчатая; 5 – отсекатель; 6 – ножи; 7 – скребковый нож; 8 – ролики; 9 – пружинное устройство; 10 – электронагреватель; 11 – жарочный барабан; 12 – клеммники электронагревателя; 13 – электронагреватель; 14 – кассета; 15 – термоэлектрический термометр; 16 – бак для теста; 17-крышка; 18 – сито; 19-лоток; 20-кран; 21 – шланг; 22 – быстросъемный фиксатор; 23 – сборник; 24 – милливольтметр; 25, 28 – цепные передачи; 26 – пружина; 27 – кривошип; 29 – электродвигатель; 30 – двухступенчатый червячный редуктор; 31 – зубчатое колесо; 32 – звездочка; 33 – провод многожильный; 34 – переходной клемник; 35 – стойка; 36, 37 – крышка съемника

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Ее основными рабочими узлами являются: жарочный барабан; бачок и лоток для теста; нагревательное устройство; отсекающий механизм и привод.

Обогрев жарочного барабана осуществляется установленными в нем кварцевыми инфракрасными излучателями (спираль в кварцевой трубке).
Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, размещенного на панели управления жаровней. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.
Принцип работы вращающейся жаровни состоит в следующем. Жидкое тесто из бачка через пробковый кран попадает на лоток и вытекает из него сплошной струей. Струя смачивает горячий вращающийся барабан и захватывается им. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240x280 мм, которые укладываются стопкой на противень.