Ат маҳсулотлари пазандалик ишлови берилишига

ОЗИҚ-ОВҚАТ МАҲСУЛОТЛАРИ ПАЗАНДАЛИК ИШЛОВИ БЕРИЛИШИГА ҚЎЙИЛАДИГАН САНИТАРИЯ ТАЛАБЛАРИ


Умумий овқатланиш корхоналарида овқатларни пиширишнинг физиологик, санитария-гигиеник ва эпидемиологик аҳамияти катта. Озиқ-овқатларга дастлабки ишлов бериш (совуқ ҳолда) ва пишириш фарқланади.
Маҳсулотларга дастлабки ишлов берилганда улар тозаланади (оқар сувда ювилади), зарур ҳолларда сувга бўктирилади (тузланган маҳсулотларни), еб бўлмайдиган қисмлари олиб ташланади (пўсти артилади, суяклари олиб ташланади), майдаланади ва ярим фабрикатлар тайёрланади. Дастлабки ишловга синчковлик билан аҳамият бериш, жиҳозлар (асбобларнинг) тозалигини ташкил этиш, ходимларнинг қўллари тоза бўлиши тайёр таомларни эпидемиологик хавфсизлигини таъминлайди. Масалан, хом чўчқа гўштининг 1 г да 10 000 га яқин микроблар топилса, гўштни 8,5 соат ифлос столда сақланганда микроблар сони 1 г маҳсулотда 500000 гача етади. Табиийки, бундай гўшт пиширилганда ҳам зарарсизланишнинг анча мушкул санитария қоидаларига мувофиқ хом маҳсулотларга ишлов бериш махсус хоналарда, столларда ёки белгиланган (маркировкаланган) тахталарда бажарилади, яъни «ХС»-хом сабзавот, «ХБ»-хом балиқ, «ХГ» - хом гўшт, «ош кўклар» ва бошқалар хом маҳсулотлар учун, шунингдек пичоқ, вилка, гўшт майдалагич ва бошқа асбоблар ҳам белгилаб қўйилади.
Маҳсулотларни пиширишда қуйидаги усуллардан фойдаланилади:

1. 
   Нам билан қиздириш, яъни қайнатиш ёки бульонда қайна-
   тиш, буғда пишириш - димлаш.
   
2. 
   Ҳар хил миқдордаги ёғларда қовуриш; ёғ қовуриладиган та-
   омни оғирлигидан 4 маротаба ошиб кетса-фритюрда, ёғ қовурила-
   диган таомнинг ярмини қопласа-яримфритюрда; маҳсулот оғирлигига нисбатан 10% ёғ ишлатилади.
   

3. Иссиқлик аппаратида ҳар хил узунликдаги инфрақизил нурлар таъсирида пишириш: бунда асосан конвекцион ва нур иссиқлиги таъсир этади.
4. Маҳсулотларга ҳозирги замон физик таъсиротлардан фойдаланиш: юқори частотали ток (СВЧ), электр қуввати таъсири ва бошқалар. Эпидемиологик нуқтаи назардан энг ишончли электр ишловлардан бири маҳсулотларни қайнатиб пиширишдир, бунда ишлов учун узоғи билан 1,5-2 соат вақт кетади. Таом пиширишда энг хавфли метод қовуришдир, чунки бунда маҳсулотлар орасидаги зарур бўлган температура (80⁰С) га етиши ва уларни хавфли микроорганизмларни зарарсизлантириш қийинроқ. Маҳсулотларни қовуриб пишириш режими ва уларни яхшилаб пишириш устидан назорат олиб бориш учун санитария талаблари ишлаб чиқилган. Гўштли котлетлар, масалан ёғ билан қовурилганда маҳсулот массасига қараб, камида 8-15 мин. қовурилиши тавсия қилинади (шунда котлет ичидаги иссиқлик ҳаракати 60⁰Сга етади), кейин яна 5-8⁰С да қовурувчи иссиқ шкафга қўйилади (шунда шкаф ичидаги иссиқлик температураси 80⁰С га етади). Биточкалар узоқ қиздиришни талаб этади, чунки улар анча қалинроқ бўлади. Дўлмалар плита-ларда 10-15 мин. қовурилиши ва 10-15 мин. иссиқ шкафда - соусда ушлаб турилади (ичидаги температура 80 ⁰С га етади). 2-2,5 см қалинликдаги гўшт бўлаклари қўшимча ишлов берилмаган ҳолда плитада 25-30 мин. қовурилади (ичидаги температура 80 ⁰С га етади).
Балиқни 300г-дан бўлакларга бўлиб 300-320 ⁰С ҳароратдаги шкафларда 15 мин., ёғли сортлари эса 18 минут давомида қовурилади. Тавсия этилган режимга амал қилинса 1 г пиширилган маҳсулотдаги микроблар сони 100 тани ташкил қилади.
Таомларни пишириш вақтида санитария қоидалари бузилса, иккиламчи ифлосланишлар рўй беради, сабаби, маҳсулот сақланган инвентарлар, столлар микроблар билан жуда ифлосланган бўлади: 1 см² майдончада 100 га яқин ичак таёқчалари ва 11600000 микроблар топилади. Масалан, тайёрланган гуляшнинг иккиламчи ифлосланиши натижасида 1 г маҳсулотда микроблар сони 4850 тага етган.
Санитария қоидаларига кўра тайёр маҳсулотнинг 1 граммида микробларнинг рухсат этиладиган сони 1000 дан ортиқ бўлмаслиги керак.
Санитария қоидасига риоя қилинганликни назорат қилишда гўшт ва балиқ маҳсулотлари қовурилиб пиширилаётган вақтда уларнинг ичидаги иссиқлик игнасимон датчикли электротермометрлар билан ўлчанилиши керак. Маҳсулотларни пишириш самарадорлигини назорат қилиш ферментлар реакцияси ёрдамида аниқланади (фосфатаза ёки пероксидаза). Бу ферментлар яхши пишмаган маҳсулотда ўзларининг активлигини сақлаб қоладилар.
Пероксидаза реакциясини бажариш учун котлет, бифштексларнинг ичидан 10 гдан тортиб олиниб, ҳовончада гомоген (майдалаб эзилган) ҳолатга келтирилади ва амидопирин (пирамидон) ёрдамида аниқланади. Гомоген ҳолатдаги масса пробиркага солиниб, унинг устига 20 мл сув қуйилади, пробирканинг оғзи пробка билан беркитилиб, 1 минут давомида чаққонлик билан чайқатилиб аралаштирилади, кейин пахта фильтрдан ўтказилиб, фильтратдан 1 мл олиб, унга 1 мл 2% амидопирин эритмаси ва 0,5 мл янги тайёрланган 1 % ли водород пероксид эритмасидан қуйилади. Яхшилаб термик ишлов берилмаган бўлса, 1 минутдан сўнг фильтратда сиёҳ ранг пайдо бўлади. Термик ишлов етарли бўлса фильтрат ранги ўзгармайди. Қайнатилиб пиширилган барча таомлар махсус белгиланган - маркировка қилинган столларда ва тахталарда, яъни «ҚТ»- қайнатилган гўшт учун, «ҚБ»- қайнатилган балиқ учун «ҚС»- қайнатилган сабзавотлар учун, шунингдек махсус маркировка қилинган пичоқ, вилка ва бошқа асбоблар билан тақсимланиши керак. Санитария қоидаларига мувофиқ инвентарларни маркировка қилишга қатъий амал қилиниши зарур.
Умумий овқатланиш корхоналарини санитария жиҳатидан тек-ширилганда улардаги таомлар турига, сифати ва таъмига катта аҳамият берилиши лозим. Таомларнинг сифатига бош ошпаз ёки ишлаб чиқариш учун тайинланган шахс жавобгар бўлади. У санитария органлари ходимлари билан доимо овқат сифатини ҳисобга олиб, таомлар бракераж журналига ёзиб боради. Овқатларнинг сифатини, ассортиментини яхшилаш мақсадида яна умумий овқатланиш корхоналари томонидан кулинарларнинг кўрсатма-конференциялари ва тажриба алмашиш каби усуллар қўлланилади.
Ҳозирги вақтда таомларнинг сифати ва иқтисодий самарадорлигини ошириш мақсадида комплекс тушликлар ва эрталабки нонушта тайёрлаш кенг йўлга қўйилган. Санитария органларининг ходимлари овқатларни озиқли сифати ва турларини доимо назорат остига олишлари керак. Доимий контингентларга хизмат кўрсатувчи ошхоналар комплекс тушликлар турини (менюсини) ҳар куни ўзгартириб, янгилаб туришлари лозим. Таомларнинг турли-туман бўлишини назорат қилиш натижаларини қуйидаги жадвалда кўрсатиш қулай (3.1-жадвал).
3.1-жадвал

Таом	Ҳафтанинг куни (ой куни)
	1-	2-	3-	4-	5-	6-	7-
Закускалар Сардакка солиб қўйилган ба-лиқ Янги сабзавотлардан салат Тузланган карам 1-таомлар Московский борщ Рассольник (Тузланган бодринг солинган гўштли шўрва)		+ + +	+	+ +	+ +	+ +	+