Bijg‘ish bijg‘ish hodisasi juda ham qadimdan ma’lum bo‘lsada, uning haqiqiy tabiati va umumiy mexanizmi mashhur fransuz olimi Lui Paster tadqiqotlari asosida aniqlandi. 1861 yili L

Bundan tashqari bijg`itishni boshqa turlari ham bor:


Sut kislotali bijg‘ish
Sut kislotali bijg‘ish jarayonini quyidagi avlodlarga mansub bo‘lgan bakteriyalar amalga oshiradilar: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Ularni morfologik tuzilishi xilma xildir: tayoqchasimon va sharsimonlari uchraydi; ular harakatsiz, sporalar hosil qilmaydiganlar, grammusbat, pigmentsiz; ko‘pchiligida katalaza va sitoxrom tizimi yo‘q, ammo bulardan istisnolari ham uchrab turadi: ba’zi bir kulturalar sporalar hosil qiladilar va katalazalar faolliklariga ham ega. Sut achituvchi bakteriyalar o‘stiruvchi moddalarga, aminokislotlarga, vitaminlarga bo‘lgan ehtiyojlari bilan farq qiladilar va shuning uchun ham bu guruh bakteriyalarni alohida vakillari indikatorli bakteriyalar sifatida ishlatiladilar. Bu bakteriyalarni birlashtirib turuvchi asosiy xususiyatlari, ularni bijg‘ish bosh mahsuloti sifatida sut kislotasi hosil qilishidir.
Gomofermentativ va geterofermentativ bijg‘ish jarayonlari ma’lum. Bunday ajratish uglevodlarni parchalanishdatubdan farq qiluvchi yo‘llar borligini ko‘rsatadi.
Propion kislotali bijg‘ish.
Propion kislotali bijg‘ish Propionobacterium avlodiga mansub bakteriyalar tomonidan amalga oshriladi. Bu bakteriyalar grammusbat, harakatsiz, tayoqchasimon bo‘lib, spora hosil qilmaydilar va anaerob mikroorganizmlar safiga kirsada, kislorodli, past bosimda ham rivojlanib, ko‘paya oladilar. Ular uchun energiya manbai bo‘lib karbonsuvlar, organik kislotalar, spirtlar va boshqa metabolitlar xizmat qiladilar.
Bu bakteriyalardan tashqari propion kislotasini shuningdek, Selenomonas va Micromonospora va boshqa avlodga mansub bakteriyalar ham sintez qila oladilar. SHulardan biri Micrococcus lactilyticus bakteriyasidir. Ular anaerob sharoitda glyukozani, saxarozani, laktozani va pentozalarni, hamda laktat, malat, glitserol va boshqa substratlarni bijg‘itib propion kislota hosil qilaoladilar.