Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

14. Санитарные и гигиенические требования к производству колбасных изделий. Основные ККТ.
Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков.
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0–4°С, размороженного — не ниже 1°С. Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5°С.
В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают (без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения.
При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.
При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени — абсцессов, в слизистых — остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти.
Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи.
Вспомогательные пищевые продукты и материалы (белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции.
Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве.