Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

2. Бактериальные токсины. Стафилококковое отравление, ботулизм, сальмонеллез.
Бактериальные токсины - Кроме ферментов агрессии и защиты микроорганизмы, раз­множаясь, могут вырабатывать биологически активные вещест­ва, повреждающие клетки и ткани макроорганизма.— токсины.Некоторые токсины (дифтерийный, столбнячный, ботулиниче-цкнп) являются ведущими факторами развития соответствую­щих заболеваний. Действие других (гемолизины стафилококка, лейкоцидины) более ограничено.
По своим свойствам токсины делятся на 2 группы:
• эндотоксины— липополисахариды; термостабильны, продуци­руются, как правило, грамотрицательными бактериями, обла­дают общетоксическим действием, являются слабыми антиге­нами, не переходят в анатоксин;
• экзотоксины — белки; термолабильны, продуцируются, как правило, грамположительными бактериями, обладают специ­фичностью действия, сильные антигены, при специальной об­работке переходят в анатоксины.
Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, которое вызывается группой сальмонелл. Проявления болезни могут быть самыми различными – от бессимптомного течения до тяжелых септических форм. При сальмонеллезе чаще всего поражаются органы пищеварения (гастроэнтериты, колиты).
При сальмонеллезе источником инфекции являются животные.
Самая распространенная форма сальмонеллеза – гастроинтенстинальная. Это – острый гастрит, острый гастроэнтерит или гастроэнетероколит. Начинается остро, повышается температура тела (до 39*С и выше при тяжелых формах), появляются общая слабость, головная боль, озноб, тошнота, рвота, расстройство стула.
Человек, заболевший сальмонеллезом, протекающим в тяжелой форме, подлежит госпитализации и продолжению лечения в стационаре. Антибактериальные препараты приводят к более позднему выздоровлению и задерживают очищение организма от возбудителя.
Во всех случаях сальмонеллеза больным необходимы препараты, повышающие реактивность организма, витамины, а также – лечение сопутствующих заболеваний.
Профилактическими являются мероприятия по ветеринарно-санитарному надзору за убоем скота, за технологией обработки туш, за приготовлением и хранением мясных и рыбных блюд. Бактерионосители не допускаются на работу в пищевые и приравненные к ним учреждения.