Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

Существует ряд охратоксинов: охратоксин А (дигидроизокумарин, связанный своей 7-карбогруппой с "A"," В"-фенилаланином), охратоксин В (дихлораналог), охратоксин С и D, соответственно этиловый и метиловый эфиры охратоксина А. Наиболее токсичен из всех охратоксинов охратоксин А. Он представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, растворимое в хлороформе, бензоле, ацетоне, спирте, водных растворах щелочей.
Охратоксин А принадлежит к группе кислых микотоксинов, что необходимо учитывать при его выявлении в кормах (экстрагируют охратоксин А из корма при кислом рН. Остатки щелочи на стенках посуды приводят к осаждению на них охратоксина А и ошибочным результатам анализа).
Охратоксины действуют главным образом на клетки почек и печени. Развивается некроз эпителия почечных канальцев, мальпигиевых клубочков, а также перипортальных клеток печени. Охратоксины обладают также эмбриотоксическим действием.
Специфическое лечение при охратоксикозе не разработано. Из рациона животных исключают подозреваемый в токсичности корм. Больным животным назначают метионин, цистин (в качестве антидота), а также витамин Е или вволю зеленую массу.
Зеараленон и его производные. Зеараленон и его производные также продуцируются микроскопическими грибами рода Fusarium. Он впер­вые был выделен из заплесневелой кукурузы.
Физико-химические свойства. Зеараленон — белое кри­сталлическое вещество, плохо растворимое в воде, но хорошо раствори­мое в этаноле, ацетоне, метаноле, бензоле. Имеет три максимума погло­щения в ультрафиолете (236 нм, 274 нм, 316 нм) и обладает сине-зеле­ной флуоресценцией.
Биологическое действие. Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными (экстрогенными) свойствами, что отличает его от других микотоксинов. Кроме этого, в опытах на различных лаборатор­ных животных было доказано тератогенное действие зеараленона, хотя он и не обладает острым (летальным) токсическим эффектом даже при введении его животным в очень больших дозах. Сведения о влиянии зеа­раленона на организм человека отсутствуют, но, учитывая его высокую экстрогенную активность, нельзя полностью исключить негативное воз­действие зеараленона на организм человека.
Загрязнение пищевых продуктов. Основным природным субстратом, в котором наиболее часто обнаруживается зеараленон, яв­ляется кукуруза. Поражение кукурузы микроскопическими грибами рода Fusarium — продуцентами зеараленона — происходит как в поле, на кор­ню, так и при ее хранении. Высока частота обнаружения зеараленона в комбикормах, а также в пшенице и ячмене, овсе. Среди пищевых продуктов этот токсин был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и куку­рузном пиве.
Патулин особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами.
Биологическое действие. Биологическое действие пату­лина проявляется как в виде острых токсикозов, так и в виде ярко вы­раженных канцерогенных и мутагенных эффектов.
Загрязнение пищевых продуктов. Продуценты пату­лина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, об­лепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином поражаются ябло­ки, где содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг. Интерес­но, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где он распределяется равномерно по всей ткани.