Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

12. Санитарные и гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
См. пункт 10
13. Санитарные и гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов. Основные ККТ.
Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара,
инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических
материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных
продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных
органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т. д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.
Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработкипищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.
При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не
допускаются. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с
разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН). Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.
ККТ - это техника, которая используется при осуществлении наличных денежных расчетов или расчетов с использованием платежных карт. Помимо контрольно-кассовых машин, оснащенных фискальной памятью, к контрольно-кассовой технике относятся электронно-вычислительные машины и программно-технические комплексы. Вся контрольно-кассовая техника должна иметь в своем составе общие элементы, например денежный ящик, блок клавиатуры, оперативное запоминающее устройство, блок фискальной памяти, печатающее устройство и т.д.