Бош муҳаррир: ДЎстов ҳ. Б. кимё фанлари доктори, профессор Таҳририят ҳайъати раиси

“Фан ва технологиялар тараққиёти”  Илмий–техникавий журнал
№2/2021
177
 
Ҳозирги вақтда ноннинг янгилик даражасини аниқлашнинг обьектив усуллари 
ишлаб чиқилган ва такомиллаштирилмоқда, улар сақлаш пайтида нон мағзи 
хусусиятларининг ўзгаришларига асосланади.
Эскирган нон юмшоқ ва хира рангли қобиққа, мағзи жуда осон увоқланадиган ва 
ноэластик хусусиятга, янги нон эса мўрт, силлиқ, ялтироқ қобиққа ва эластик мағзга эга 
бўлиши тадқиқ қилинган. Яхши ғовакланган мағиз ва ғовакликларининг деворлари юпқа 
бўлган ноннинг солиштирма ҳажми катта бўлиши ва бу унинг “янги” ҳолда сақланиши 
вақтини узайтириши, яъни “эскириш” жараёнини секинлаштириши аниқланган [1]. 
Сақлаш мобайнида ноннинг таъми ва хушбўйлиги мағзининг физик хусусиятлари 
билан бир вақтда ўзгаради, баъзи ҳид берувчи моддаларнинг йўқолиши ундаги ушбу 
моддаларнинг парчаланиши билан боғлиқ бўлиб, эскирган ноннинг ўзига хос таъм ва ҳиди 
пайдо бўлиши аниқланган [2-3]. 
Нон мағзи ҳажмини оширадиган ҳар қандай қўшимчалар ва омиллар унинг 
тузилишини ва физик хусусиятларини яхшилаши ҳамда янгилигини узоқроқ мудатда 
сақланишига ёрдам бериши тадқиқ қилинган [4]. Масалан, рецептурани шакллантиришда 
турли қўшимчалар - ҳайвон ва ўсимлик оқсиллари, ёғлари, эмульгаторлар, соя ва жавдар 
уни кабилардан ҳам фойдаланиш, хамирни интенсив равишда қориш “эскириш” 
жараёнини секинлаштириши ўрганилган. 
Ноннинг сақланиш муддатига, биринчи навбатда, маҳсулот таркибидаги 
намликнинг боғланиш шакли ўзгариши таъсир кўрсатиши аниқланган. Олиб борилган 
илмий тадқиқотларнинг таҳлилларидан маълум бўлишича, фаоллаштирилган сувдан 
фойдаланилган намуналарда боғланган осмотик ҳамда адсорбцион намликнинг миқдори 
сақлашнинг дастлабки даврида ортади [5-8]. 
Л.И.Пучкова ва Л.Л.Сугробова томонидан осмотик боғланган ва “эркин сув” деб 
номланувчи макрокапиллярлардаги намлик миқдорини аниқлаш учун ДСМ-2 асбобида 
паст ҳароратли дифференциал сканерловчи микроколориметрия усулидан фойдаланилган. 
Усул махсус криостатда -60°С ҳароратгача музлатилган мағиз намунасини қиздиришда 
музнинг сувга фазавий айланиши иссиқлик эффекти қийматини аниқлашга асосланган [9]. 
В.Бушук ва Ф.Меротралар томонидан ҳам ноннинг эскириши жараёни боғланган 
сув миқдорини аниқлаш билан тавсифланган. Улар томонидан боғланган сув миқдори ва 
ноннинг эскириши ўртасида боғлиқлик мавжудлиги қайд этилган. Бу эса нон эскириши 
кўрсаткичи сифатида ундаги боғланган сув миқдоридан фойдаланиш имкониятини беради 
[10]. Демак, буғдой донини навли ун тортишга тайёрлашда унинг новвойлик хоссаларини 
яхшиловчи ГТИ бериш усуллари нон маҳсулотларини сақлаш мобайнида эскиришини 
секинлаштириш тўғрисида хулоса қилиш мумкин. 
Н.В.Сокол ва Е.А.Атрощенколар электрокимёвий усулда фаоллаштирилган сувни 
хамирнинг реологик хоссаларига ва нон сифатига таъсирини ўрганган [11]. Унга кўра, 
электрокимёвий усулда фаоллаштирилган сув билан хамир қорилганда, унинг реологик 
хоссалари яхшиланиши ва юқори сифатли нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш 
мумкинлиги аниқланган. Ушбу тадқиқотларда ҳам нон мағзи ҳажмининг ортиши, бунинг 
боғланган сув билан боғлиқлиги ҳамда сақлаш мобайнида нон эскиришининг 
секинлашиши тадқиқ қилинган. 
Нон маҳсулотларининг хамирини тайёрлашда сувни дастлаб кумуш ионлари билан 
фаоллаштириш, акустик эффектлар таъсирида хамирни дегазациялаш ва иссиқлик билан 
ишлов бериш орқали ҳам юқори сифатли нон олишга ва уни сақлаш давомида эскириш 
жараёнини секинлаштиришга эришилганлиги бир нечта илмий тадқиқотларда тажрибавий 
йўл билан исботланган [12-14]. 
Н.В.Науменко ўзининг илмий тадқиқотларида буғдой унидан тайёрланган ноннинг 
сифатига ва сақлашдаги микробиологик бузилишларга фаоллаштирилган сувнинг 
таъсирини ўрганган. Унга кўра, картошка касаллиги ривожланишини ва моғор 

---

Технологии пищевой промышленности