Бош муҳаррир: ДЎстов ҳ. Б. кимё фанлари доктори, профессор Таҳририят ҳайъати раиси

Keywords: wheat grain; technology; quality indicators; activated water; ultrasound wave; freshness of 
bread; wear of bread; quality changes. 
И
нсон саломатлиги, асосан, истеъмол қилинадиган озиқ-овқат маҳсулотининг 
сифати ва табиийлиги билан белгиланади. Озиқ-овқат сифати тушунчаси нафақат 
уларнинг озуқавий қиймати, органолептик хусусиятларини, балки микробиологик 
хавфсизлигини ҳам ўз ичига олади. Табиийлиги деганда эса ишлаб чиқаришда маҳсулот 
кўринишини, таъмини ва сақланувчанлигини оширувчи сунъий йўл билан синтез 
қилинган синтетик қўшимчалар қўшилмаслиги тушунилади. Озиқ-овқат маҳсулотларини 
ишлаб чиқаришда ва уларни сақлашда озуқавий хавфсизликни таъминлаш инсон 
соғлиғини белгилайдиган асосий омиллардан биридир.
Республикамиз шароитида аҳолининг нон маҳсулотларини истеъмол қилиш 
даражаси юқори эканлиги, ёз ойларида иқлимнинг жуда иссиқлиги, натижада нон 
маҳсулотлари яроқлилик муддатини узайтириш учун ишлаб чиқаришда турли хил сунъий 
табиатли қадоқловчи материаллар ва кимёвий қўшимчалар янада кенгроқ 
қўлланилаётганлиги сабабли ушбу маҳсулотларнинг юқори сифатини ва сақлашда 
янгилик даражасини таъминлаш борасидаги тадқиқотлар долзарб ҳисобланади. 
Тадқиқотнинг мақсади қуруқ иқлим шароитида етиштирилган IV типли юмшоқ 
буғдой донини навли новвойлик уни тортишга тайёрлашда ГТИ жараёнида ультратовуш 
тўлқинлари таъсирида фаоллаштирилган сувнинг қўлланилиши ва бунинг тортилган 
ундан ишлаб чиқарилган нонларни сақлашдаги ўзгаришларга таъсирини ўрганишдан 
иборат. 
Шунга асосан қуруқ иқлим шароитида етиштирилган IV типли юмшоқ буғдой 
донини навли новвойлик уни тортишга тайёрлашда “Тегирмонларда технологик 
жараёнларни ташкиллаштириш ва юритиш қоидалари” асосида ултратовуш таъсирида 
фаоллаштирилган ҳамда ичимлик сувларидан фойдаланиб, ГТИ ишлов берилган буғдой 
намуналаридан тортилган унларни қўллаб лаборатория шароитида намунавий нон 
пишириш тадқиқотлари амалга оширилди. 
Нонни сақлаш жараёни давомида унинг эскириши сифатида юз берадиган 
ўзгаришлар тўғрисида тўлиқ тасаввурга эга бўлишга ва бу жараённи секинлаштириш 
йўлларини белгилаб олишга замонавий тадқиқот усуллари кенг имконият яратади. 
Нон хоссаларининг сақлаш давомидаги ўзгаришларини обьектив инструментал 
усуллар билан, ноннинг таркибий қисмлари кимёвий ўзгаришларини ўрганиш ва 
органолептик баҳолаш билан тавсифлаш мумкин. 

---

Озиқ-овқат саноати технологиялари