Дон ва дон махсулотларининг оксиллари

Дон ва дон махсулотлари таркибидаги оддий оқсиллари ажратиб олишни ўрганиш.

Бугдой донида 9,2% дан 25,8 % гача оксил булиши мумкин. Каттик бугдой донида, юмшок навларга нисбатан, оксил микдори куп. Шишасимон дон навларида, унли навига караганда, оксил хамма вақт хам куп булавермайди. Доннинг алохида тукималарида оксилнинг таксимланиши бир хил эмас. Оксилнинг энг куп микдори доннинг алейрон катламида жойлашган, куртагида оксил хам куп, аммо магзида оксил микдори бутун донга караганда кам жойлашган.

Бугдой донининг овкатланишдаги кийматини бахолашда унинг оксилларидаги аминокислоталар тури ва микдорини билиш зарур. Энг куп микдорда глутамин кислотаси (21,9%), энг кам микдорда триптофан (0,8%), цистин (1,1%), метионин (1,4%) ва тирозин (1,8%) бор. Алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарга, айникса, лизинга, энг бой куртак хисобланади. Бугдой донининг асосий оксиллари проламинлар ва глютилинлардир. Улар оксил умумий микдорининг тахминан 74% ни ташкил килади. Энг катта технологик (нон хосил килиш) ахамиятга эга булган оксиллар - проламинлар: глиадин ва глютелин. Айнан шу оксиллар клейковинани ташкил килади. Альбуминлар 20-22% ва глобулинлар 5-6% ни ташкил килади.

Клейковина - мухим ахамиятга эга булган уннинг нон хосил килиш кобилиятини тавсифлайдиган омил хисобланади. Унннг газ саклаб туриш хоссаси, ноннинг юмшоклиги, говаклилиги ва эластиклиги клейковинага боғлик. Агар клейковина кучли булса, хамир хам кучли бўлади ва уни ёйиш, шакллаш кийинлашиб колади, чунки уни СО2 гази кутара олмайди. Агар клейковина кучсиз булса, хамир бижгиши натижасида хосил булаётган СО2 газини ушлаб тура олмайди, газ хамир хажмидан чикиб кетади.

Клейковина - мухим ахамиятга эга булган уннинг нон хосил килиш кобилиятини тавсифлайдиган омил хисобланади. Унннг газ саклаб туриш хоссаси, ноннинг юмшоклиги, говаклилиги ва эластиклиги клейковинага боғлик. Агар клейковина кучли булса, хамир хам кучли бўлади ва уни ёйиш, шакллаш кийинлашиб колади, чунки уни СО2 гази кутара олмайди. Агар клейковина кучсиз булса, хамир бижгиши натижасида хосил булаётган СО2 газини ушлаб тура олмайди, газ хамир хажмидан чикиб кетади.