Enalogiya va umumiy ovqatlanishni tashkil etish

Kimyoviy etiltiruvchilar. Kimyoviy etiltiruvchilar qandolatchilik va ba’zida novvoylik sanoatida tarkibida yog’ va shakar miqdori ko’p bo’lgan mahsulotlarni ishlab chiqarishda qo’llaniladi. Bu sharoitlarda novvoylik achitqilarini qo’llab bo’lmaydi, chunki qandli muhitdagi yuqori osmatik bosim achitqi hujayralarini plazmolizga olib keladi.
Kimyoviy etiltiruvchilar sifatida natriy gidrokarbonat NaHCO₃, ammoniy karbonat (NH₄)₂CO₃ yoki ularning 88:12 nisbatdagi aralashmasidan foydalaniladi.
Natriy gidrokarbonat (ichimlik sodasi). Oppoq rangli, hidsiz, shurtakroq kuchsiz nordon ta’mli, suvda eriydigan kristallsimon kukun. Uning eruvchanligi suvning haroratiga bog’liq. Masalan 100 g suvda 5 °C haroratda 6,9 g; 15 °C da – 8,9; 30 °C da – 11,1; 50 °C da – 14,5 g tuz eriydi.
Preparat tarkibida 98,5 % dan kam bo’lmagan miqdorda natriy gidrokarbonat va 1% dan ko’p bo’lmagan miqdorda namlik bo’lishi kerak. Og’ir metallarning tuzlari va mishyak bo’lmasligi kerak.
Mahsulotlarni pishirish jarayonida yuqori harorat ta’sirida natriy gidrokarbonat qo’yidagi sxema bo’yicha parchalanadi:

2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2.
Reaksiya tenglamasidan ko’rinib turibdiki uglerod dioksidi bilan birga xamirda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchrashi salbiy bo’lgan natriy karbonat ham hosil bo’ladi. Shuning uchun sanitariya nazorati tashkilotlari tomonidan unli qandolat mahsulotlarining ishqoriyligi keskin chegaralinib qo’yiladi. Bu etiltiruvchining kamchiligi yana shundan iboratki, natriy gidrokarbonat tarkibidagi uglerod dioksidining faqat yarimi gaz holida ajralib chiqib xamirni etiltiradi.
Natriy gidrokarbonat sanoat miqyosida natriy karbonat Na₂CO₃ eritmasini uglerod ikki oksidi bilan to’yintirish yo’li bilan olinadi:

Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O 2NaHCO₃.
Hosil bo’lgan natriy gidrokarbonat eritmasi filtrlanadi, muzli suv bilan yuviladi, issiq havo oqimi yordamida qurutiladi, maydalanadi va qadoqlanadi. Natriy gidrokarbonat quruq xonalarda saqlanadi.
Ammoniy karbonat. Kuchli ammiak hidigi ega bo’lgan oq kichik donali kukun. Ammoniy karbonatning tarkibida ammiakning (NH₃) miqdori – 28-35 %, uchuvchan bo’lmagan moddalar – 0,02 % dan, xloridlar – 0,001 % ko’p bo’lmasligi kerak. Preparat 1:5 nisbatda suvda to’liq eriydi.
Ammoniy karbonat uglerod dioksidi va suvga gaz holidagi ammiak ta’sir ettirish natijasida olinadi. Ammoniy karbonatni yana ammoniy sulfid va bo’rni qizdirish yo’li bilan ham olish mumkin. Hosil bo’lgan ammoniy karbonat haydash yo’li bilan tozalanadi. Preparat germetik mahkamlanadigan idishlarda saqlanishi kerak.
Pishirish jarayonidagi qizdirish natijasida ammoniy karbonat ammiak, uglerod dioksidi va suvni hosil qilib parchalanadi:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O.
Bu etiltiruvchi natriy gidrokarbonatga nisbatan ancha ko’p miqdorda gazsimon mahsulotlarni hosil qiladi. Ammo ammoniy karbonatning kamchiligi shundan iboratki, ammiak pishirish vaqtida mahsulotdan to’liq ajralib chiqmaydi va mahsulotga yoqimsiz hid beradi. Agar ikki etiltiruvchi: ammoniy karbonat va natriy gidrokarbonat birgalikda ishlatilsa mahsulotlaridagi ammiakning miqdori sezilarli kamayadi.
Qandolat mahsulotlari retsepturasida 5-7 kg/t natriy gidrokarbonat va 0,6-1 kg/t ammoniy karbonatni aralashmasining ishlatilishi ko’zda tutilgan.
Kimyoviy etiltiruvchilar dastlab suvda eritilib, xamirga qorishning so’nggi daqiqalarida solinadi.