Enzimologiya sohasidagi biotexnologiya va ilmiy kashfiyotlarning dinamik rivojlanishi ferment preparatlarini ko'plab oziq-ovqat texnologiyalarining ajralmas qismiga aylantirdi

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI

MIRZO ULUG’BEK NOMIDAGI O’ZBEKISTON MILLIY UNIVERSITETI BIOLOGIYA FAKULTETI 3-BOSQICH TALABASI OTAJONOVA MADINANING ENZIMOLOGIYA FANIDAN

MUSTAQIL ISHI

Mavzu:Oziq ovqat sanoatida fermentlarning qo’llanilishi

Bajardi:Otajonova Madina

Tekshirdi:Hamdamova Nigora opa

Toshkent-2020

Reja:

1. 
   Un va non ishlab chiqarishda fermentlarning roli
   
2. 
   Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda fermentlarning qo’llanilishi
   
3. 
   Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda fermentlarning ahamiyati
   
4. 
   Go'sht va baliqlarni qayta ishlashda fermentlarning roli
   
5. 
   Xulosa
   

https://tdbiopreparat.ru/img/kategoriya/pischevie-fermenty.jpg

Enzimologiya sohasidagi biotexnologiya va ilmiy kashfiyotlarning dinamik rivojlanishi ferment preparatlarini ko'plab oziq-ovqat texnologiyalarining ajralmas qismiga aylantirdi. Fermentlardan foydalanish texnologik jarayonlarning tezligini oshirish, tayyor mahsulot ishlab chiqarishni sezilarli darajada oshirish, sifatini yaxshilash, qimmatli xom ashyoni tejash va chiqindilarni kamaytirish imkonini beradi.Oziq-ovqat mahsulotlarining ferment preparatlarini olish uchun qishloq xo'jaligi hayvonlarining organlari va to'qimalari, ekin o'simliklari, mikroorganizmlarning maxsus shtammlari (mog'or qo'ziqorinlari, bakteriyalar) ishlatiladi.

Mikrobial kelib chiqishi ferment preparatlari ma'lum fermentlarni ishlab chiqarishga qodir bo'lgan maxsus mikroorganizmlarni ishlab chiqarishda olinadi. Ayni paytda, sanoatda eng fermentlar qattiq nazorat ostida sharoitda maxsus apparat biyoreaktörlerin (fermentlar) bakteriyalar va mog'or qo'ziqorin yordamida ishlab chiqarilmoqda. Bakteriyalarning chuqur madaniyati va mikroskopik qo'ziqorinlarni yuzaki etishtirish orqali olingan qo'ziqorin bilan olingan bakterial ferment preparatlari mavjud.

Oziq-ovqat texnologiyasida amilolitik, proteolitik, lipolitik, pektolitik, oksidaza faolligi bilan ferment preparatlari qo'llaniladi. Ular kraxmal qayta ishlash paytida spirtli ichimliklar, meva va sabzavot sharbatlari, xamirturush, pishloq, tvorog, go'sht va baliq mahsulotlari, oqsil gidrolizatlar, invert siropi ishlab chiqarish, pivo, vinochilik, non ishlatiladi.

Zamonaviy texnologiyalar ferment preparatlari doirasini kengaytirishga imkon beradi. Bugungi kunda muvaffaqiyatli fermentlarni foydalanish oziq-ovqat sanoati, taxminan 15 tarmoqlarini hisoblash mumkin, va fermentlar har bir sanoat alohida guruh mahsulot sifatini yaxshilash, yoki mahsulot ishlab chiqarish oshirish yoki jarayonini kamaytirish, va shuning uchun ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish uchun ham muayyan maqsadlarga erishish imkonini beradi.

Un va non ishlab chiqarish

Non sifati un va uning ferment kompleksi faoliyati kimyoviy tarkibi xususiyatlari bilan belgilanadi. Yaxshi sifatli nonni faqat mikrobiologik jarayonlar va biokimyoviy o'zgarishlarning tezligi sinov jarayonida Harmonik tarzda birlashtirilganda olish mumkin. Xom ashyo (oqsillar va uglevodlar) ning yuqori molekulyar og'irlikdagi enzimatik gidooliz ma'lum darajada bu o'zgarishlarni jadallashtirishga yordam beradi va natijada non sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Non ishlab chiqarishda muayyan ferment preparatlarini qo'llash samaradorligi asosan un sifatiga bog'liq. Unning pishirish xususiyatlari, xususan, kleykovina sifati va o'z fermentlarining faoliyati ferment preparatlariga bo'lgan talablarni aniqlaydi.Non uchun fermentlar un uchun qo'shimchalarning sifatida ishlatiladi va un past sifat ko'rsatkichlari, xamir tuzilishi va tayyor mahsulot sifati xususiyatlarini yaxshilash o'rnini qoplash uchun droja xamir bir qismi sifatida. Non tayyorlashda asosan beshta ferment preparatlari qo'llaniladi.Gluten karkasni takomillashtirish: proteaz, Xylanaz, glyukozooksidaza, lipaz. Alfa-amilaz, Xylanaz, glyukoza oksidaz, lipaz: test va non hajmi gaz saqlash salohiyatini oshirish.Rangni, ta'mni va aromani yaxshilash: Alfa-amilaz, lipaz.Crumb tuzilishini takomillashtirish: Alfa-amilaz, Xylanaz, glyukozooksidaza, lipaz.Raf umrini oshirish: Alfa-amilaza.Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish

Un va shakar: xom ashyo va jarayon turiga qarab qandolat ikki guruhga bo'linadi. Un mahsulotlari pechene, pechene, kraker, gofret, kek, kekler, kekler, kekler, Rolls, kek va boshqalar o'z ichiga oladi.. Shakar uchun - kakao kukuni, shokolad, shakar, karamel, marmelad, pastil, Iris, Dajjol, halva va boshqalar..

Bunday pechene, kraker, kekler kabi xamirturush yordamida un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, u proteolitik harakatlar oshiqni kompleks dori foydalanish tavsiya etiladi, lekin uning tarkibi va alfa-amilaz o'z ichiga oladi. Bu fermentlar umumiy ta'siri achitqi fermentlar shakar va past molekulyar og'irligi azot moddalar bilan ta'minlash.

Ko'p harakat proteolitik ferment tayyorgarlik foydalanish maqsadga muvofiqdir kleykovina oqsillar mexanik ta'sir bilan birga uzoq jarayon davomida, kleykovina yengillik qaratilgan kimyoviy moddalar yordamida uzoq Cookie ishlab chiqarishda. Muhallabi va xom Gingerbread uchun eng muhim proteoliz bo'ladi, lekin sozlanishi yengillik sinov muhtoj bilan birga muhim va tozalik (yumshoqlik) mahsulot saqlab qolish uchun emas. Bunday turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishda proteolitik faollik ustunligi bilan murakkab ferment preparatlarini qo'llash tavsiya etiladi.

O'rta faoliyat proteolitik fermentlar va past alfa-amilaznoy (dexgriniruyuschey) qobiliyati bilan murakkab ferment tayyorgarlik zarur yarim tayyor pechene ishlab chiqarish. Bu birikma xamir pishirish va tayyor mahsulotlar nozik gözenekli havo tuzilishi shakllantirish uchun eng yaxshi sabab hissa, kleykovina mo " tadil gevşeme beradi. Dekstrinlarning shakllanishi, o'z navbatida, ularning yangiligini saqlab qolishga yordam beradi.

Proteazlar va alfa-amilaz o'z ichiga kompleks ferment tayyorgarlik tezlashtirish va uning elastik xususiyatlarini yaxshilash va pishirish davomida siqilish oldini olish uchun Puff yarim tayyor mahsulot tayyorlashda xamir qayta ishlash engillashtirish uchun ishlatiladi. Gofret ishlab chiqarish, bunday ferment tayyorgarlik foydalanish optimal g'ilof xamir viskozitesini kamaytirish mumkin, ingichka çıtır g'ilof jadvallarini ishlab chiqarish uchun yordam beradi.

Qandolat sanoatida bunday olcha anisni sifatida yil fasllari asosdagi candy binolar, davra asosdagi binolar va suyuq meva plombalarning, ishlab chiqarish uchun ferment invertaz ishlatiladi. Tufayli fermentatsiyani oldini olish shakar yuqori konsentrasiyalarda yarim yumshoq yoki suyuq mustahkamlik olish zarurati invertaz foydalanish. Invertaz ta'sirini tezlashtirish yoki sekinlashtirish preparatning konsentratsiyasini, suv miqdori va harorat rejimini o'zgartirish orqali erishiladi. Meva, rezavorlar, sabzavotlarni qayta ishlash

Zamonaviy asbob-uskunalar va yangi texnologik jarayonlar bilan bir qatorda, meva-sabzavot, meva-sabzavotlarni qayta ishlashda fermentlar xom ashyoni qayta ishlash chuqurligini oshirish, shu bilan birga chiqindilar miqdorini kamaytirish, korxonalar unumdorligi va rentabelligini oshirish imkonini beradi. Shu bilan birga, ayrim hollarda ma'lum fermentlar majmuasini o'z ichiga olgan ferment preparatlari to'plami bo'lishi kerak, boshqalarda esa individual fermentlarning preparatlari talab qilinadi.

Meva va berry xom ashyosining o'ziga xos xususiyatlariga va foydalanish maqsadlariga muvofiq, ferment preparatlarini olti guruhga bo'lish mumkin:1. Pektin-ishlab chiqarish oshirish va ekstraktivnost oshirish, nursiz sharbatlar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan fermentlar.

2. Pektin, pektin, proteaz kislotali - fermentlari qazib oshirish va pektin va oqsil moddalar to'liq gidroliz ta'minlash, ishlab chiqarishni ko'paytirish, aniqlanishi sharbatlari ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan.

3. Meva va berry to'qimasini buzadigan fermentlar, pulpa-Pektinliaz bilan sharbatlarning chiqishi va homogenligini oshiradi.

4. Pektin, Glucoamilaz-fermentlar ishlab chiqarish oshirish va sharob materiallari qazib oshirish, aniqlangan meva va berry sharob materiallar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan.

5. Glyukoza oksidaz-oksidlanish jarayonlari oldini olish va sharbatlari, sharob, alkogolsiz ichimliklar aerob mikroorganizmlar rivojlanishiga hissa fermentlar.

6. Invertaz - fermentlar, alkogolsiz ichimliklar va tovar qiyomlar ishlab chiqarish invert shakar siropi katalizator.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishspirtli ichimliklar ishlab chiqarish

Kraxmal, spirt hosil bo'lgan don xom ashyo, qattiq asosiy tarkibiy qismi sifatida, to'g'ridan-to'g'ri xamirturush fermentlar emas. Shuning uchun, u fermentlar shakar uchun gidrolizlanadi kerak, u fermentlar shakar uchun kraxmal gidroliz amalga fermentlarni foydalanishni talab qiladi, achitqi uchun azot oziq-ovqat manbai va kraxmal xom ashyo saccharification xom ashyo hujayra devorlari qisman vayron ishlab chiqarish.

Uzoq vaqt davomida amilolitik fermentlar manbai sifatida don maltlar ishlatiladi, juda chuqur saccharification va fermentatsiya beradi, lekin solod foydalanish kraxmal saccharification darajasi fermentatsiya jarayonini jadallashtirish qiyinlashtiradi, etarlicha past bo'lib qolmoqda. Mikrobial kelib chiqishi (Alfa-amilaz, Glyukoamilaz) ferment preparatlarini qo'llash muhitda zarur fermentlarning konsentratsiyasini sezilarli darajada oshirish va nisbatan qisqa vaqt ichida kraxmalning chuqur gidrolizini ta'minlash imkonini beradi.

Bundan tashqari saccharification bosqichi ferment tayyorgarlik, kuchli inceltme faoliyatini (Alfa-amilaz) ega, qaynoq rejimini yumshatish uchun xom ashyo suv-issiqlik davolash bosqichida ishlatiladi ezg'ilay viskozitesini kamaytirish va ularning yanada transport engillashtirish uchun. Achitqilari uchun wort tayyorlash bosqichida ferment tayyorgarlik qo'llash, u achitqi wort qimmatli azotli oziq-ovqat boyitish maqsadida oqsillar jadal gidroliz ta'minlash uchun zarur.

Shunday qilib, kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyoni qayta ishlaydigan spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun amilolitik, proteolitik va sitolitik ta'sirga ega ferment preparatlarini qo'llash kerak.

Pivo tayyorlashAn'anaviy jarayon sxema ostida pivo ishlab chiqarishda, zarur fermentlar (silliqlash bosqichida eruvchan davlat granül xom ashyo tayyorlash va ekstrakt moddalar o'tkazish uchun) solodoraschenii jarayonida hosil bo'ladi.

Maltodiatsiya jarayonida hosil bo'lgan va pivo tayyorlash texnologiyasida eng muhim ahamiyatga ega bo'lgan asosiy fermentlar quyidagilardir:

1. Amilolitik fermentlar, suyultirish va kraxmal saccharification(bakterial alfa-amilaz, Amilorizin, Glukoamilaz).

2. Arpa oqsillarini turli molekulyar og'irlikdagi peptidlarga va erkin aminokislotalarga (proteaz) ajratadigan proteolitik fermentlar.

3. Nekraxmal polisakkaridlarni gidrolizlaydigan, don endospermining hujayra devorlarini erituvchi sitolitik fermentlar, amilaz va proteazlarning tegishli substratlarga (tsellyuloza) kirishini osonlashtiradi.

Bu jarayonlarning har bir filtrlash tiqilishi, wort fermentatsiya, tushuntirish va pivo filtrlash, shuningdek, ayrim fizik-kimyoviy xususiyatlarini (narxlash, oshkoralik, saqlash qarshilik) va tayyor mahsulot ta'mi sifatini yaratish normal oqimini ta'minlash uchun ma'lum bir chuqurligi bilan o'tishi kerak.

Fermentatsiya mahsulotlari mikrob (Amilorizin, amilosubtilin, protorizin) maltni maltni rejasiz arpa bilan almashtirish uchun jarayonni kuchaytiradi, xom ashyoning qimmatbaho tarkibiy qismlarini nafas olish va ko'chat hosil qilish uchun yo'qotmaslik, umuman, pivo ishlab chiqarishning rentabelligini oshirish imkonini beradi.

Go'sht va baliqlarni qayta ishlashYaqinda ferment preparatlari go'sht va baliqni qayta ishlashda tobora ko'proq foydalanilmoqda. Bu go'sht va baliq xos biologik faol moddalar to'qimalarda ishlab chiqarish, ularning qobiliyati bilan bog'liq: organik kislotalar, bakteriocinler, fermentlar, vitaminlar, tayyor mahsulot sanitariya - mikrobiologik, organoleptik xususiyatlarini yaxshilash uchun yordam beradi, shuningdek, ishlab chiqarish jarayonini jadallashtirish imkonini beradi.

Enzimatik usullari, go'sht sifatini oshirish iste'molchilar o'sib borayotgan talablarini qondirish va xom ashyo qayta ishlash darajasini oshirish imkonini beradi. Go'sht sanoatida fermentlarni ishlatishning ikkita asosiy yo'nalishi mavjud: qattiq go'shtni tenderizatsiya qilish va yuqori sifatli mahsulotni ishlab chiqarish bilan yangi past sifatli go'sht xom ashyosini qayta tuzish va kesish (kesish).

Go'sht sanoati va pishirishda asosan oqsillarni (proteaz, kollagenaza) parchalab tashlaydigan fermentlar, shuningdek, to'qimalarni yaxshilash uchun oqsillarni (Transglutaminazlarni) "tikish" fermentlari ishlatiladi. Yaqinda molekulyar oshxonada an'anaviy fermentlarni ishlatishning yangi yo'nalishlari ommalashmoqda. Misollar berilgan tuzilishi bilan mahsulot ishlab chiqarish va lipazlar, glutaminaz, proteaz va peptidazlar yordamida kerakli ta'mi va lazzat olish uchun fermentlarni oksidlovchi bo'lishi mumkin.

Xulosa

Men oziq ovqat sanoatida fermentlarning qo’llanilishi mavzusida mustaqil ish tayyorlashim davomida fermentlar va ularni biz sevib iste'mol qiladigan mahsulotlar yetishtirishda ulkan foydasi bor ekanligini non ishlab chiqarishda sut mahsulotlari xususan pishloq ishlab chiqarishda xizmati beqiyos ekanligini bilib oldim.

Shu bilan birga go'sht va baliq mahsulotlari pivo ishlab chiqarishda asosiy o'rin egallashini bilib oldim.

Foydalanilgan adabiyotlar

1.Ziyo.net

2.https://tdbiopreparat.ru

3.Internet resurslaridan foydalandim.