3- amaliy mashg’ulot go’sht sifat ko’rsatgichlari, kolbasa mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash go’sht tаrkibidаgi pеrоksidаzа fеrmеnti bilan yangiligini aniqlash

5. Qiymaning yuqori namligini saqlash va unga achib qolishning oldini olish uchun sovuq suv yoki yax qo’shiladi.
6. Kolbasa ishlab chiqarishda yuqori zaharlilik xususiyatiga ega bo’lgan nitritlar nshlatiladi.
Sanitariya jihatidan kamchiliksiz mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish jarayonida sanitariya tartibiga rioya qilish kerak. Ayniqsa qiyma ishlab chiqarishga alohida ahamiyat berish lozim. Buning uchun asosiy talablar quyidagilar:
1. Qiyma tayyorlash uchun yuqori sifatli mahsulot ishlatilishi.
2. TSexlarda, ish joylarida sanitariya gigiyena holatiga rioya qilish.
3. Qiyma ishlab chiqarish bilan bog’liq ishdagi ishchilar shaxsiy gigiyena talablariga puxta rioya qilishlari kerak.
4. Texnologik jarayonga qat'iy rioya qilish, uni uzaytirmaslik.
5. Qiyma ishlab chiqarishda past harorat tartibini saqlab turish.
6. Qiyma sotish uchun faqat ovqatga ruxsat etilgan yax ishlatilishi kerak.
Kolbasalarga yuqori haroratda ishlov berilishi (75-85°С 30-40 min) sanitariya-epidemiologik jihatdan ahamiyatga ega.
Qaynatish tsexida albatta soat, termometr bo’lishi va har bir partiya kolbasaning qaynatish jarayonini belgilovchi jurnal bo’lishi shart. Kolbasa ishlab chiqarishda qo’llaniladigan nitritlar zaharli bo’lganligi uchun ularni ishlatganda juda ehtiyot bo’lish kerak, nitritlarni qo’shish ho’l usulda olib boriladi. Mol go’shti, qo’y go’shti va ot go’shti uchun 0,1% (tuzli suvga nisbatan), cho’chqa go’shti uchun 0,06-0,08%, kolbasa mahsulotlari uchun 0,005% nitrit ishlatiladi. Nitrit eritmasi ishlatishdan 1 kun oldin tayyorlab qo’yilishi kerak. Nitritlarni laboratoriya nazorati ostida ishlatishga ruxsat etiladi.
Ma'lumotlarga ko’ra, ayrim dorilarni qabul qilganda (og’riq qoldiruvchi, uyqu keltiruvchi) kolbasa iste'mol qilinsa, ichakda nitrozaminlar hosil bo’lishi mumkin ekan. Bu dorilarni askorbinat kislota bilan qo’shib chiqarilsa, nitrozaminlar hosil bo’lishi oldi olinadi. Kolbasa ishlab chiqarishda tuzli qorishmaga askorbinat kislota qo’shish ham nitrozaminlar hosil bo’lishining oldini oladi.
Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy ko’rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa batonlarining holatiga, tashqi ko’rinishiga, konsistentsiyasiga, kesilgan joyidagi qiymasining ko’rinishiga, rangiga, hid va ta'm ko’rsatkichlariga katta e'tibor beriladi.
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog’siz, yopishqoq joylari yo’q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to’g’ri, muayyan tartibda kanop bilan bog’langan bo’lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning konsistentsiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi esa pushti yoki och-pushti rangda bo’lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning konsistentsiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog’lari va bo’shliqlari bo’lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho’chqa yog’i bo’lakchalari bo’lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta'mi aynan shu turga xos, ziravorlar hidi va ta'mi sezilib turadigan, yoqimli, begona hid va ta'mlarsiz bo’lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning ta'mi yoqimli, sal o’tkir, sho’rroq, dudlanganlik va ziravorlarning xushbo’y hidi aniq sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog’or dog’lari bo’lishi xom dudlangan kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi.
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-80 %, tuz - 1,5-3,5 %, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo’ladi.
Xom dudlangan kolbasalarda namlik-25-30%, qaynatib-dudlanganlarida 43 %, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi.
Kolbasalarda tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo’ladi. Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan oshmasligi belgilab qo’yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko’pi bilan 2 kg qilib karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo’yicha butun ma'lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi.
Standart talabi bo’yicha qaynatilgan kolbasalarni 0⁰ С dan past bo’lmagan va 80⁰С dan yuqori bo’lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo’yicha 60⁰С dan ortiq bo’lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo’lgan sharoitda 15 sutkagacha, -7yo-90⁰C da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko’rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko’p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni 12-15⁰C haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo’lgan sharoitda 4 oygacha, -2yo-40⁰C da 6 oygacha, -7yo-90⁰C da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko’rsatilgan (GOST 16131-86).