Mavzu: Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari. Reja: Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari

Yuvish va quritish
Go'shtni dastlabki ishlov berish texnologiyasi yuvish va quritishni o'z ichiga oladi.Mahsulot mushak tolalarida deyarli steril bo'lib, uning yuzasi haqida gapirish mumkin emas. Agar sirt o'z vaqtida ishlov berilmasa, go'sht yuzasidan mikroorganizmlar yarim tayyor mahsulotlarning ichiga kirib boradi va ular buziladi. Bakterial ifloslanishni kamaytirish va tana go'shtidan mexanik aralashmalarni olib tashlash uchun iliq suv bilan yuvish qo'llaniladi. Bu sirt mikrobial ifloslanishini 95-99% ga kamaytirish uchun etarli. Yuvish ikki marta amalga oshiriladi va bir xil suvni qayta ishlatish mumkin emas.
Quritish
Go'shtni birlamchi qayta ishlash tana go'shtini quritishni o'z ichiga oladi. Buning uchun filtrlardan o'tgan aylanma havo 60 darajagacha bo'lgan haroratda ishlatiladi. Agar korxona kichik bo'lsa, unda go'shtni maxsus yuvish vannalari ostidagi panjaralarga qo'yish yoki ilgaklarga osib qo'yish mumkin, shundan keyin u havoda yoki paxta peçeteleri bilan artib quritiladi. Jarayonning vazifasi nafaqat go'shtning sirtini quritish, balki mikroblarning ko'payishini oldini olishdir.
Qismlarga bo'lish
Go'shtni dastlabki qayta ishlash bosqichlari quyidagicha:
• go'shtni eritish;
• yuvish;
• quritish;
• qismlarga bo'lish;
• suyaklarni yo'q qilish;
• qirqish va yalang'ochlash;
• yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.
Tana go'shti mushak va biriktiruvchi to'qima xususiyatlariga muvofiq bo'laklarga bo'linib, kelajakda go'shtning qanday ishlatilishini hisobga olgan holda - qovurish, pishirish, dimlash va hk. E'tibor bering, bir xil tana go'shti qismlari ozuqaviy qiymati, kimyoviy tarkibi, kaloriya tarkibi va ta'mi bilan farq qiladi. Shuning uchun tana go'shti savdo markalariga bo'linadi - ya'ni savdo yoki umumiy ovqatlanish tarmoqlari uchun.
Mol go'shti kesilgan Sigir go'shtini birlamchi qayta ishlash, shuningdek, tana go'shtini kesishni o'z ichiga oladi. Bu quyidagicha amalga oshiriladi: yarim tana go'shti orqa va oldingi yarmlarga kesiladi va bo'linish oxirgi qovurg'a bo'ylab amalga oshiriladi. Old yarmi elkama-elka, bo'yin, dorsal va ko'krak qismi shaklida, orqa esa - mayin, orqa oyoq va sirka shaklida bo'laklarga bo'linadi. Pazandachilikda mol go'shti tana go'shtining kesilgan qismlari uch xilga tegishli:
1. Birinchi nav sirloin, dorsal va bel qismlari, orqa qismi. Ular ko'pincha qovurish uchun ishlatiladi, chunki bunday go'sht 3-4% biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi.
2. Ikkinchi daraja - bu elka pichog'i, ko'krak va qirralar. Bu go'sht dimlash va pishirish uchun ishlatiladi.
3. Uchinchi nav - kotlet go'shti. U erda allaqachon biriktiruvchi to'qima 23% gacha, shuning uchun bunday go'sht kotlet va bulonlarni tayyorlashda ishlatiladi.
4. Kesish uchun qirqish uchun maxsus nav va qassobning boltasi yoki tarmoqli arra kabi asboblar ishlatiladi. Chopping stul yumaloq yoki to'rtburchak shaklida bo'lishi mumkin. Ular qattiq yog'ochdan qilingan.
5. Turli xil go'sht mahsulotlarining kesiklari
Xom go'shtning har xil turlari mavjud. Go'shtni birlamchi qayta ishlash va tayyor mahsulotlar sifati ozuqaviy qiymati bilan ham, mushak, yog 'va suyak nisbati bilan ham farq qiladi. Shunga ko'ra, tana go'shti turli navlarga bo'linadi. Rossiyada chakana savdo uchun taklif qilinadigan tana go'shtini kesishning yagona sxemasi mavjud. Dudlangan go'sht va kolbasa ishlab chiqarilganda oshxonani kesish uchun alohida sxema qo'llaniladi. Sigir, standartlarga muvofiq, 3 turga, buzoq go'shti - 3 turga, cho'chqa go'shti - ikki turga bo'linadi.
Deboning va go'shtni kesish
Go'shtni birlamchi qayta ishlash, shuningdek, suyaklarni kesishni ham o'z ichiga oladi. Ushbu jarayon yarim tana go'shtidan suyaklarni olib tashlashni o'z ichiga oladi.Deboning maxsus stolda buzilgan pichoqlar bilan amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyadan keyin triming amalga oshiriladi, ya'ni go'sht turli xil go'sht olish uchun plyonkalar, suyaklar, xaftaga, tomirlardan tozalanadi. Ushbu operatsiyalarda deboner va ijarachining mahorati muhim rol o'ynaydi, chunki sotiladigan go'shtning hosildorligi professional yondashuvga bog'liq.
Qishloq xo'jaligi ishlab chiqaruvchilarining pirovard maqsadi-ishlab chiqarishning doimiy o'sib borayotgan hajmi emas, balki uni eng maqbul narxda sotish. Bu borada meva -sabzavotni o'rim -yig'imdan keyin qayta ishlash, ularni saralash, qadoqlash, amalga oshirish muddatini uzaytirish masalalari alohida ahamiyatga ega - bularning barchasi mahsulotning raqobatbardoshligini sezilarli darajada oshirish va ko'proq daromad olish imkonini beradi.
Qishloq xo'jaligi marketing loyihasi ushbu dolzarb muammolarga bag'ishlangan bir qancha tadbirlarni uyushtirdi va o'tkazdi. Fermerlar meva va sabzavotlarni saqlash sohasidagi eng yaxshi mutaxassislardan biri, Kaliforniya universiteti professori Martin Meyson bilan uchrashish, ma'ruzalar tinglash, har bir fermasi bo'yicha maslahat va amaliy maslahat olish imkoniyatiga ega bo'ldilar. zamonaviy muzlatgich uskunalarini ishlab chiqaruvchi Italiya kompaniyalari vakili Y. Kalina. Moldovaga o'quv safari tashkil qilindi va o'tkazildi, u erda Lvov, Zakarpat, Cherkassi, Poltava, Odessa viloyatlari va Qrim fermerlari meva, sabzavot va uzumni saqlashning eng yangi muzlatgichlari va texnologiyalari bilan tanishdilar. Qishloq xo'jaligi marketing loyihasi va APK-Inform ko'magida o'tkazilgan "Ukraina meva-sabzavotlari: yangi imkoniyatlar bozori" birinchi xalqaro konferentsiyasida ham aynan shu masalalarga katta e'tibor qaratildi.
Meva va sabzavotlarni, rezavorlarni va uzumni saqlashning ko'plab usullari mavjud.
Ularning asosiylari: quritish, muzlatish va muzlatgichlarda saqlash.
Bugungi kunda bir nechta sanoat quritish texnologiyalari mavjud: konvektiv, o'tkazgich, sublimatsiya, yuqori chastotali, zamonaviy ekologik xavfsiz infraqizil texnologiyasi. Ikkinchisi alohida e'tiborga loyiqdir, chunki bu suvsizlantirish texnologiyasi vitaminlar va boshqa biologik faol moddalarni asl mahsulotning 85-90 foizida tejash imkonini beradi. Keyinchalik quritilgan mahsulot o'zining barcha tabiiy xususiyatlarini tiklaydi: rangi, tabiiy xushbo'yligi, shakli, ta'mi, lekin tarkibida konservantlar yo'q. infraqizil nurlanishning yuqori zichligi mahsulot tarkibidagi zararli mikroflorani yo'q qiladi, shuning uchun uni kondensat hosil bo'lishini istisno qiladigan sharoitda maxsus idishlarsiz taxminan bir yil saqlash mumkin. Muhrlangan idishda bu quruq mahsulot 2 yilgacha saqlanishi mumkin, bu esa uning xususiyatlarini sezilarli darajada yo'qotmaydi. Xom ashyoga qarab quritilgan mahsulot hajmi 3-4 barobar, vazni 5-9 barobar kamayadi, bu esa saqlash va tashish zarur bo'lganda ijobiy omil hisoblanadi. Bu omillarning barchasi IQ texnologiyasidan foydalanish quritilgan mahsulotni boshqa ma'lum quritish usullari bilan erishib bo'lmaydigan sifatda ishlab chiqarishga imkon beradi degan xulosaga kelishimizga imkon beradi.
Oziq -ovqat sanoati uchun tez tayyorlanadigan mahsulotlar: sho'rvalar, donlar, ketchuplar, mayonezlar, qandolat mahsulotlari va boshqalarni ishlab chiqarishda quritilganlar katta qiziqish uyg'otadi: piyoz, petrushka, sabzi, qalampir, baqlajon, pomidor, qovoq, qovoq, mersini, qora smorodina - va bu to'liq ro'yxat emas.
Hozir Ukrainada quritilgan oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi ellikdan ortiq ishlab chiqaruvchi yo'q, bular: Malinskiy konserva zavodi (Jitomir viloyati), Rivnadagi sabzavot qurituvchi konserva zavodi (Rivne), Sumi meva -sabzavot konservalari va quritish zavodi, "Nedrigailovskiy konserva zavodi" OAJ. Khmelnitskplodoovoshchprom ", Kiev viloyatining Rakitnoe shahridagi sotib olish va qayta ishlash korxonasi, ularning mahsulotlari assortimenti: sabzavotlar, quritilgan mevalar, quritilgan qo'ziqorinlar, asosan konvektiv quritish yo'li bilan olinadi. Hozirgi vaqtda Ukrainada IR texnologiyasi yordamida olingan yuqori sifatli quritilgan mahsulot ishlab chiqaruvchilar deyarli yo'q, shuning uchun bu ishlab chiqarishni joriy qilgan korxonalar muvaffaqiyatli bo'ladi. Ayni paytda, bu bo'sh joyni O'zbekistondan quritilgan piyoz, sabzi olib keladigan "LK Trader Ukraine" Nikolaev firmasi kabi etkazib beruvchilar to'ldiradi.
Ukrainada oziq -ovqat mahsulotlarini quritish uskunalarini ishlab chiqaruvchilar kam. Biz asosan konveksion quritish shkaflarini taklif etamiz. Har xil turdagi quritish uskunalari Kievning "Kimo-Business", "Tronka-Agrotech", "Energia-Invest", Xarkov firmalari tomonidan taklif qilinadi: "Texnolog AP", NPO "Ross", "Cryocon" va boshqalar. har qanday turdagi va hosildorlikdagi quritgichlarni chet el firmalaridan buyurtma qilish muammosi, lekin bu uskunalar ancha qimmat. Uning narxi, usuli va mahsuldorligiga qarab, o'nlab, yuz minglab AQSh dollarini tashkil qiladi.
Bu borada Moskva, Kishinyov, Dnepropetrovsk (Clio-Trade), Kiev (MChJ Silens) vakolatxonalari bo'lgan NPO Feruza (Sankt-Peterburg) ishlab chiqaradigan infraqizil quritish uskunalari e'tiborga loyiqdir. Bu korxona kichik fermer xo'jaliklarida ishlatilishi mumkin bo'lgan uy quritgichlarining 3 ta modifikatsiyasini ishlab chiqaradi: Pichuga, Vostok va Vostok-LUX, shuningdek sanoat quritish qurilmalari Nadejda, Universal quritish shkafi Universal, Universal-2 ", quritish zavodi" Feruza-300 ".2005 yil yanvar oyida Ukrainadagi qishloq xo'jaligi mahsulotlarini sotish loyihasi fermerlar uyushmalarini qo'llab -quvvatlash grant dasturi doirasida Lvov kooperativi "Agrodvir" "Feruza" infraqizil quritish uchun 4 ta qurilmani topshirdi.
Quritishning yana bir yuqori sifatli usuli bor - vakuumli sublimatsiya, aks holda u liyofilizatsiya yoki sublimatsiya deb ataladi, bu moddaning qattiq holatdan gaz holatiga suyuq fazasiz o'tish jarayoni. Bu usul ozuqa moddalari, vitaminlar, fermentlar, biologik faol moddalarning 95% gacha tejash imkonini beradi. Agar muzlatilgan mahsulotlar suv bilan to'kilgan bo'lsa, ular 2-3 daqiqa ichida tiklanadi. Ularning vazni yangi bo'lganidan bir necha baravar kam, maxsus saqlash sharoitlarini talab qilmaydi va + 39 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 2-5 yil saqlanishi mumkin. Muzlatib quritilgan mahsulotning tannarxi konvektsiya yo'li bilan quritilgan shunga o'xshash mahsulotdan 4 baravar yuqori bo'lishi mumkin.
Muzlatib quritish qimmat texnologiya bo'lib, u qimmat mahsulotlarni, masalan, organik, ekologik toza rezavorlar va mevalarni ishlab chiqarishda iqtisodiy jihatdan maqsadga muvofiq bo'ladi. Ilgari oziq -ovqat sanoatida u asosan harbiy, mudofaa va kosmik sanoat buyurtmalarini bajarish uchun ishlatilgan bo'lsa, hozirda yuqori sifatli mahsulotlarni tayyorlashga talab katta.
Daniyaning Niro A / S kompaniyasi mutaxassislari ma'lumotlariga ko'ra, muzlatilgan quritilgan oziq-ovqat mahsulotlarining jahon ishlab chiqarish hajmi qariyb 70 ming tonnani tashkil etadi, shundan 40 ming tonnasi sabzavot, 25 ming tonnasi go'sht va baliq mahsulotlari va 5 ming tonnasi meva. va rezavorlar. Muzlatilgan quritilgan mahsulotlarning jahon bozori yiliga taxminan 3,5% o'sib bormoqda.Muzlatish-quritish uskunalarining yirik ishlab chiqaruvchilari: Niro Atlas-Stord Daniya A / S (Daniya), Leybold (Germaniya), Stokes (AQSh), Edvards (Buyuk Britaniya), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Xitoy). Rossiyada sublimatsiya zavodlari NPO Vakuummash (Qozon), Shabetnik va Kompaniya, Biochimmash tomonidan ishlab chiqariladi.
Hozirgi vaqtda tez buziladigan meva va sabzavotlarni saqlashning eng keng tarqalgan usullaridan biri bu tez muzlash jarayonidir. Bu usulning asosiy talabi - yumshoq rezavorlar, sabzavotlar va mevalar (qulupnay, mayiz, malina va boshqalar) qulab tushmasligi, ularning yaxlit ko'rinishi saqlanib qolishi, alohida rezavorlar va mevalarning bo'laklarini muzlatish imkoniyatini ta'minlash. chiqarib tashlangan va erkin oqadigan muzlatilgan mahsulot, qadoqlash va qayta ishlashga qulay. Ushbu talablarga javob beradigan texnologiya maxsus muzlatgichlarda suyuqlanish ("suyultirish") fenomeni yordamida amalga oshiriladi: ko'p miqdordagi rezavorlar yoki mahsulot bo'laklari to'rli konveyerga quyiladi, shiddatli vertikal havo oqimi ta'siri ostida; suyuqlik kabi o'zini tuta boshlaydi - qalinligi tenglashtiriladi, qatlam konveyer yuzasiga tarqaladi va qatlam ichidagi zarralar asta -sekin aralashadi. Bu holatda, har bir berry intensiv va har tomondan sovuq havo oqimi bilan yuviladi, bu uning tez muzlashini ta'minlaydi va doimiy aralashtirish natijasida qo'shni rezavorlar va bo'laklar muzlamaydi. Muzlatish uchun nuqsonli nusxalarsiz faqat saralangan, yuvilgan, yuqori sifatli xom ashyo ishlatiladi. Ba'zi xom ashyolar muzlatishdan oldin fermentlarni inaktivatsiya qilish uchun oqartiriladi. Saqlash va saqlash usuli sifatida muzlatish meva va sabzavotlar tarkibidagi namlikni muzga aylantirish orqali suvsizlanishga asoslangan. Muz -2 dan -6 ° C gacha, ba'zi turdagi sabzavotlarda esa -1 dan -3 ° C gacha haroratda hosil bo'ladi. Muzlatish jarayoni qanchalik tez sodir bo'lsa, kristallar shunchalik ko'p hosil bo'ladi, ularning kattaligi qanchalik kichik bo'lsa, mahsulot sifati shuncha yuqori bo'ladi. Meva, rezavorlar, sabzavotlar -35-45 ° S haroratda muzlatiladi, saqlash uchun mahsulot harorati -18 ° C ga keltiriladi va keyin shu haroratda saqlanadi.
Har xil kompaniyalar tomonidan ishlab chiqarilgan, eng mashhurlari Frigoskandia (Shvetsiya), Starfrost (Angliya) va boshqalar ishlab chiqaruvchi suyuqlashtiruvchi qurilmalarning dizaynlari o'xshash va quyidagi asosiy komponentlarni o'z ichiga oladi: issiqlik izolyatsiyalangan korpus, to'g'ri chiziqli transport idishlari, sovutish havosi, issiqlik almashtirgich, santrifüj fanatlar, boshqaruv tizimi. Barcha ichki komponentlar, shu jumladan havo sovutgichi yuqori sifatli zanglamaydigan po'latdan yasalgan. Muzlatgichli muzlatgichlar-katta hajmli mahsulotlarni soatiga 600 kg dan 20 t / soatgacha muzlatib qo'yadigan yuqori samarali qurilmalar. Bunday qurilmalarda muzlatilgan mahsulotlar assortimenti juda keng. Bu turli xil rezavorlar (mayizbo'yi, qulupnay, malina, smorodina), kesilgan mevalar (olma, nok, shaftoli, o'rik, olxo'ri, qovun), sabzavotlar (yashil no'xat, loviya, tug'ralgan piyoz, kartoshka, sabzi, makkajo'xori), yovvoyi o'rmon mevalari .
Moldovadagi qo'shnilarimiz ushbu istiqbolli yo'nalishni rivojlantirishga katta e'tibor berishadi, muzlatilgan meva va sabzavotlarni sanoat bilan ishlab chiqaradigan korxonalar allaqachon Causeni (tezligi 2 t / soat tez muzlaydigan tunnel asosida), Kupchina (tunnel 1.5) t / soat), Sloboziyada (tunnel 1 t / soat).Bu yil muzlatilgan oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish Sorokada Alfa Nistru konserva zavodida (quvvati 3,5 t / soat tunnel) boshlandi.
Supermarketlar tarmog'ining rivojlanishi va tez muzlatiladigan meva-sabzavot mahsulotlarini sotish uchun mo'ljallangan maxsus vitrinalar va savdo uskunalari mavjudligi bilan bu turdagi mahsulot mamlakatimizda talabga ega bo'ladi.
Meva va sabzavotlarni saqlashning eng keng tarqalgan usuli muzlatgichlarda. Saqlash muddati tuproq va iqlim sharoitiga, ekinlarni etishtirishning xilma -xilligiga, o'g'itlardan oqilona foydalanish, qishloq xo'jaligi texnologiyasi, sug'orish, zararkunandalar, kasalliklar va begona o'tlardan himoya qilish tizimiga bog'liq bo'lgan bir qator omillar bilan belgilanadi. yig'im -terim shartlari va usullari, tijorat qayta ishlash va, albatta, usullar va saqlash shartlari. Uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan meva va sabzavotlar sog'lom va mexanik shikastlanmagan bo'lishi kerak. Sovutgich - bu shifoxona emas va kasallikka chalingan mevalar uzoq vaqt saqlanadi deb umid qilish mumkin emas.Meva va sabzavotlardagi barcha biokimyoviy jarayonlar haroratga bog'liq. Yuqori haroratda tezlashtirilgan metabolizm, namlik, vitaminlar, organik moddalar yo'qolishi kuzatiladi. Metabolizmning haroratga bog'liqligini Van Xoff raqami ko'rsatadi. Masalan, sabzi va karam uchun bu raqam 2 dan 3 gacha, ya'ni. harorat 10 ° C ga ko'tarilganda, nafas olish intensivligi ikki yoki uch barobar oshadi.
Oddiy qilib aytganda, sabzavotlar tezroq "qariy" boshlaydi va yaroqsiz holga keladi. Shuning uchun uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan mahsulotlarni iloji boricha tezroq sovutish juda muhimdir.
Mevalarni yig'ib muzlatgichga qo'ygandan so'ng, uzoq muddatli saqlash uchun eng muhim jarayonlar nafas olish va transpiratsiya jarayonlaridir. Shuning uchun meva va sabzavotlarni optimal saqlash uchun optimal harorat va namlik rejimini, kislorod va karbonat angidridning optimal konsentratsiyasini yaratish va etilenni olib tashlash kerak. Asosiy ekin turlari uchun an'anaviy muzlatgichlar uchun harorat va namlikning optimal parametrlari jadvalda keltirilgan.

1-jadval