O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

XVII  b o b
ICHIMLIKLAR
U m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  sovuq  va  issiq  ichimliklar  tayyorlanadi. 
C h oy ,  какао,  kofe  c h a n q o v   bosuvchi  ichim liklar  hisoblanadi.  U lar  tarkibidagi 
m a h s u l o t l a r   k is h i   v u r a k   f a o l i y a t i n i   v a x s h i l a y d i .   t a o m   h a z m   b o ' l i s h i n i  
osonlashtiradi,  charch o qni  qoldiradi.  Kofe  va  какао  esa yuqori  ozuqaviy axamiyatga 
ega  hisoblanadi.  Sovuq  ichimliklarga  sut,  qatiq  m ahsulotlari,  sutli  ichimliklar,  kvas, 
turli  rezavor  m eva  sharbat  va  ichimliklari  kiradi.
Pishirilgan  sut  sovuq va  issiq  holda  beriiishi  m u m k in.  Pasterizatsiya  qilingan va 
sterilizatsiva qilingan  shishadagi  sutlar avval  issiq  ishlov berilmagan  holda  tarqatiladi. 
Issiq  ichim liklarning  harorat  darajasi  75CC  dan  past  b o lm a s lig i,  sovuq  holdagisi 
esa  14°C  dan  yuqori  7°C  dan  past  bo'lmasligi  kerak.  Ba’zi  sovuq  ichimliklarga 
ozuqaviy  m uz  b o la k c h a la r i  solib  h a m   beriladi.
C h oy ,  kofe,  kakaolar  u zoq  vaqt  saqlanishi  natijasida  xushxo'rligini  yo 'q o tad i, 
ularga  tashqi  hid  o'tirishib  qoladi.  Shu  sababdan  ularni  quruq  x onalarda,  qopqo g 'i 
m a h k a m   yopiladigan  idishlarda,  o 'z id a n   hid  chiqaruvchi  ziravor va  m ahsulotlardan 
alohida  holda,  agar  idishi  ochilgan  bo'lsa,  maxsus  qopqog'i  yopiluvchi  idishga 
b o'sh atib   saqlash  lozim.  Aks  hold a  ularning  xushxo'rligi,  ozuqaliligiga  p u tu r yetadi. 
B u nd a n   tashqari  kofe,  какао  q aynatilganda  va  uzoq  vaqt  saqlan gand a  ularning 
x u s h x o 'r  t a ’mi  buziladi.  B unday  ichimliklarni  talabga  bin o an ,  z a ru r  m iq d ord a 
qav n a tm ay ,  uzoq  vaqt  qizdirilmay,  qayta  isitilmay  tayyorlash  lozim.
17.1.  CH O Y
C h o y d a n   c h a n q o v n i  q o ld iru v c h i,  tetik la s h tiru v c h i  ich im lik   tay y o rlan a d i. 
R espublikam izda  H indiston,  Seylon  va  b o shqa  z a m onaviy   choylarga  bo'lg an  talab 
katta.
C h o y   tarkibidagi  kofein  o d a m   tanasidagi  nerv  sistemasiga  q o 'z g 'a tu v c h i  t a ’sir 
k o 'rsa ta d i.  Efir  m oylari  (oz  m iq d o rd a g i)  choyga  x u s h x o 'r.  dubil  m a h s u lo tla r  
qim izak  t a 'm   beradi.  C h o y n in g   rangi  unga  beriladigan  maxsus  ishlovga,  ozuqaviy 
ranglarga  bog'liq.  C h o y   В,,  B„  С,  P,  PP  d a rm on do rilariga   boy.
C h o y  dam lash   u c h u n   asosan  c h in n i  c h o y n a k la rd a n   foydalanish  tavsiya  etiladi.
2 8 0

Metall  c h oy naklarda,  kastryulka,  q oz on la rd a   c h oy  dam lash  m u m k in   emas.  Metall 
t a ’sirida  c h o ynin g   mazasi  buziladi,  rangi  o'zgaradi.
Choy  damlash.  C h in n i  c h o y n a k   qaynab  turgan  suvda  chayib  tashlanadi,  so'ng 
q uruq   c ho y solinib,  c h o yna kn in g  1/3  qismiga  qaynab  turgan  suv  quyiladi,  qopqog'i 
yopilib,  usti  sochiq  bilan  yopib  qo'yiladi.  5— 10  m in u t  d a vo m ida   choy  dam lanad i. 
D a m la n g a n   choy n ing  ustidan  qaynab  turgan  suv  quyib,  c h o y n a k   to id irila d i  va 
biroz  tindirilib  tayyor  holga  keltiriladi.
D a m la n g a n   choyni  plita  ch e tid a   uzoq  saqlash  yoki  qaynatish  taqiqlanadi, 
ch unki  b u n d a   choy  o'ziga  xos  q o 'lan sa   hidga  ega  bo'lib.  o 'z   sifatini  yo'qo tadi. 
D a m la n ib   suyuqligi  ajratilgan  c h o y  shamasi  ustiga  quruq  c hoy  solib  choy  d am lash 
ham   m a ’lum  darajada  da m la n g an   c hoy  sifatiga  t a ’sir  ko'rsatadi.  D a m la n g a n   choy 
bir  soat  d avom id a  o 'z   sifatini  saqlab  turadi.
C hoylarni  tarqatishda  d a m la n g an   choy  stakanga  quyilib,  stakan  osti  idishiga 
c hoy  qoshig'i  bilan  qo'yib  beriladi.  Alohida  maxsus  kichik  taqsim chalarda  qand. 
shakar,  m u rab bo ,  limon  parragi,  konfet,  taq sim c h a la rd a   pirojniy.  g u m m a ,  tort, 
qandolatchilik  mahsulotlari;  c h u q u r idishlarda sut,  qaym oq beriladi.  Bundan tashqari 
c hoyni  porsiyalangan  stakanda  dam lash   u c h u n   m o'ljallab  qado q la n g a n   maxsus 
q o p c h iq d a   h a m   berish  m u m k i n .  A lo h id a   c h o y n a k d a   q a y n a g a n   suv  b eriladi. 
Chovxonalarda dam langan choy  kichkina chinni  choynaklarda beriladi.  Bir vaqtning 
o 'z id a   katta  ch o y n a k d a  q aynagan  suv,  stakan  va  choy  qoshiq  beriladi.  Agar shakarli 
choy  k o 'p ro q   m iqdorda  tayyorlab  tarqatiladigan  bo'lsa,  choy dam lanay otg an  paytda 
unga  sh akar  q o 'sh ib   tayyorlash  m u m k in .  C hoylarni  tarqatishda  turli  shiravorlar 
va  no n   m ahsulotlarini  tavsiya  qilish  m u m k in .  Ju m la d a n ,  konfet,  shokolad,  pryanik, 
pirojniy,  p ech en e ,  pirog va boshqalar.  K o'k  c h oy shakarsiz,  piyolada  ichiladi,  unga 
sharq  qand olat  m ahsulotlari,  kishmish,  bargak  q o 'sh ib   beriladi.
17.2.  KOFE,  КАКАО,  SH O K O L A D
S o f  kofe.  U m u m iy   ovqatlanish  korxonalariga  kofe  qovurilgan  d o n a d o r   holda 
va  yanchilgan  holda  keltiriladi.  Yanchilgan  kofe  turpi  bilan  yoki  turpsiz  holda 
tayyorlangan  bo'lishi  m u m kin .
K o fe n in g   m u h im   tarkibiy  qismi  kofein  b o 'lib ,  o 'z ig a   xos  t a ’sir  e tu vc hi 
xususiyati bilan  boshqa  m ahsulotlardan  farqlanadi.  Kofe tarkibida oqsil,  yog',  shakar 
bo'lib,  bu  uning  ozuqalik q im m atin i  belgilaydi.  U m u m iy  ovqatlanish  korxonalariga 
sof kofedan  tashqari  kofeli  ichim liklar  h a m   keltiriladi.  Ular  suli,  soya  yoki jelnd  va 
boshqa  m ah sulo tlardan  sof kofe  qo'shilgan  yoki  q o 'sh ilm ag a n   holda  tayyorlanadi. 
Sof kofe  qo'shilgan  holda  «N asha  marka»,  «Arktika»,  « Do'stlik»,  kofe  qo'shilm agan 
holda  «Oltin  boshoq»  kofe  ichimliklari  tayyorlanadi.
281

Kofe  tayyorlashning  bir  n e c h a   usuli  bor.  Biroq  bu  usullarning  barchasi  q uruq 
kofe  tarkibidagi  x u sh x o 'r  ekstrakt  m o d d ala rn i  x u s h ta ’m  ichimlikka  aylantirishdan 
iborat. Agar quruq  kofe  donachalari ichimlik tayvorlashdan avval yanchilib  suyuqlikda 
aralashtirilsa,  kofe  sifati  yuqori  darajada  bo'ladi.  Yirikroq  y a n chilgan  kofening 
x u shx o'rlig i  k o 'p r o q   s aqlan ib ,  rangi  tiniq  b o 'la d i.  K o fe la rn i  y a n c h is h   u c h u n  
tegirm o n,  kofe  yanchuvchi  m a sh in a la rd a n   foydalanish  m um kin .
U m u m iy   ovqatlanish  k o rxonalarida  kofe  tayyorlash  u c h u n   maxsus  «Ekspress» 
kofe  pishirgich,  qopq og'i  zich  bekiladigan  kofe  pishiruvchi  idishdan  fovdalaniladi 
va  sof  qo ra  kofe,  sutli  yoki  q aym oqli  kofe,  lim onli  kofe,  ko'pirtirilgan  qaym oqli 
kofe,  s h a rq c h a   kofe,  m u zqa ym o qli  kofe  tayyorlanadi.
S o f qora  kofe.  Elektr kofe  pishirish  asbobida  kofe  tayyorlash  u c h u n   yanchilgan 
kofe  suv  q a yn ashid an   5—6  m in u t  avval  asbobning  setkasiga  solinadi.  Pishirish 
jarayonida  kofedan t a ’mli  va  xushxo'r m o d d alar ajralib chiqadi.  Ichim likning t a ’mini 
yaxshilash  u c h u n   kofe  p ish g a n d a n   so'n g   5—8  m in u t  a p p a ra td a   saqlanadi.  Maxsus 
kofe  p is h i r u v c h i   a s b o b d a   kofe  tay v o r la s h d a n   avval  id ish  q a v n o q   suv  solib 
chayqaladi,  ustidan  qavnoq  suv  quyiladi  va  qaynatiladi.  Kofe  ko'tarila  boshlagach 
uni  qizdirish  to 'x ta tilad i,  idish  q o p q o g 'i  yopilib,  5—8  m in u t  tindiriladi.  Agar 
kofe  kastryulkada  tayyorlansa,  uni  elak  yoki  d o k a d a n   suzib  o'tkaziladi.  «Ekspress» 
kofe  pishirish  asbobida  tayy o rlan g and a  esa  ichim likning  quyqasi  b o'lm ay di.
K o f e la r n i   t a r q a t i s h d a   75,  100  g  h a jm li  s ta k a n   yoki  k ofe  i d is h l a r id a n  
fo vdalaniladi.  K ofen i  shakar.  lim o n .  m axsus  idishda  sut,  q a y m o q   bilan  h a m  
tarq a tish   m u m k in .
Sutli  kofe.  Tayyor  qora  kofega  qaynab  turgan  sut,  shakar  q o 'sh ib   aralashtirilib 
qaynatiladi.  Stakan  tagiga  taq s im c h a   qo'yib,  kofe  idishida  taqsim chaga  qo'yilgan 
holda tarqatiladi.
V arshavacha  sutli  kofe.  O d a t d a g ic h a   q o ra   kofe  ta y y o r la n a d i.  U n g a   sut 
qo'shilishini  hisobga olib quyuqroq tayyorlanadi.  Pishirib suzib olingan  kofega qaynoq 
sut.  sh ak ar  q o 's h ib   qaynatiladi.  T a rq atish d a   stakan  yoki  kofe  idishlariga  quyib 
beriladi.  Ustiga  q ayn atish da  ajratib  olingan  sut  q a y m o g 'id a n   solib  berish  ham  
m u m k i n .
Ko'pirtirilgan  qaymoqli  kofe  (venacha  kofe).  Q ora  kofe  tayyorlanib  stakanga 
quyiladi,  ustiga  shakar uni  bilan  birga  ko'pirtirilgan  qa y m o q   quyiladi.  Ko'pirtirilgan 
q a y m o q   m ah su lo tin i  qando latch ilik  q o p c h ig 'id a n   chiqarib  q o'shish   h a m   m um kin .
Sharqcha  kofe  (cho'km ali  kofe).  Y anchilgan  kofe  maxsus  idishga  (turkuga) 
solinadi,  ustidan  shakar  solib  sovuq  suv  quyiladi  va  qaynatiladi.  Tarq atishd a  kofe 
t u rk u d a   yoki  kofe  idishida  beriladi.  A lohida  idishda  esa  qaynatib  sovutilgan  suv 
beriladi.
«Shirin  quyuqlashgan  sutli  so f  kofe»  konservasidan  tayyorlangan  kofe.  Kofe 
va shirin  quyuqlashgan  sut  qaynoq suvda bir xil  suyuqlik holiga kelguncha aralashtirib 
qaynatiladi  va  iste’molga tortiladi.
2N2

Kofeli  ichimlik.  Kofeli  ichimlik  mahsuloti  idishga solinib.  ustidan  qaynab turgan 
suv  quyiladi,  qaynatilib.  3—5  m in u t  tindiriladi.  S o'ng  uni  bosh qa  idishga  quyib. 
shakar,  qayn oq   sut  q o 'shib   yana  qaynatiladi.
U m u m iy   ovqatlanish  korxonalariga  какао  va  shokolad  qu ru q   un  ko'rinishida 
keltiriladi.  Shokolad tarkibida  m a ’lum   darajada  shakari  bo'ladi.  К акао  va  shokolad 
tarkibida  yog'i  bo'lgani  sababli,  ularning  ozuqaviy  aham iyati  yuqori  hisoblanadi. 
B u n d a n   tashqari,  ularning  tarkibida  asab  to 'q im a la rig a ,  yurak  faoliyatiga  t a ’sir 
etuvchi  m o d d a la r  h am   bor.
Sutli  какао.  Какао  uni  shakar  bilan  aralashtirilgandan  so 'n g   ustidan  ozroq 
qaynab  tu rg an   sut  yoki  suv  quyib  bir  xil  a ralash m a  hosil  b o 'lg u n c h a   aralashtiriladi. 
Shundan  so'ng ingichka  navcha  usulida qolgan sut  quyilib aralashtiriladi va qaynatiladi. 
K akaoni  stakan  yoki  kofe  idishida  tarqatiladi.  К а к а о   ko'pirtirilgan  q a y m o q   bilan 
h a m   tarqatish  m um kin.
Shokolad.  Shokolad  kakaoga o'xshash tayyorlanadi  va tarqatiladi.  Agar shokolad 
plitka  ko'rin ishid a  keltirilsa,  avval  m aydalab  olinadi.
17.3.  SO V U Q   IC H IM L IK L A R
«Petrovskiy»  ichimligi.  N o n   kvasiga  asal  aralashtiriladi.  Agar  kvas  biroz  isitilsa. 
asal  yaxshi  aralashadi.  Kvasga  ishlovdan  o 'tib ,  m ayda  qirindi  shaklda  kesilgan 
ye rqa lam p ir  ildizi  solinib,  m u z x o n a d a   2—3  soat  qo pq og 'i  zich  yopilgan  holda 
saqlanadi,  s o ’ng  do kad an   suzib  o'tkaziladi.  T arqatishd a  stakanga  quyib,  kubik 
shaklidagi  m uz  solib  beriladi.
Djemii  salqin  sut  ichimligi  pasterlizatsiyalanib  sovitilgan  su tdan  tayyorlanadi. 
Katta  sut  idishida  (flyaga)  keltirilgan  sut  bir  qaynatib  sovitiladi.  M u z q a y m o q ,  sut, 
j e m   yaxshilab  aralashtirilgan  zahoti  tarqatiladi.
Sut  140  g,  je m   20  g.  sutli  m u z q a y m o q   50  g.  S o f og'irligi  200  g.
K lyukvali  ich im lik . 
Klyukva  saralanib,  yuviladi,  suvi  silqitilib,  ezib,  suyuqligi 
ajratiladi  va zanglam aydigan  idishga  solinib,  q o pq og 'i  vopilib  m u zxo naga qo'yiladi. 
Turpiga q a yn oq  suv quyib,  5—8  m in u t  qaynatiladi.  S o'n g  elak yoki  dokada  suziladi, 
sh akar  bilan  aralashtirilgach,  bir  qaynatib  m uzxonadagi  klyukva  sharbati  bilan 
qorishtiriladi,  sovitilgach  stakanga  solib  tarqatiladi.
Limon yoki  apelsinli ichimlik.  Ishlovdan  o 'tg an  apelsin  yoki  limon  po'sti  m ayda 
to 'g 'ra lib ,  ustidan  qaynoq  suv  quyib,  3—5  m in u t  qaynatilib,  3—4  soat  tindiriladi. 
S o 'n g   suzilib,  shakar  qo 'shib,  yana  qaynatiladi.  Siqib  ajratib  m uzx on aga  qo'yilgan 
limon  yoki  apelsin  sharbati  qo'shilib  sovitiladi  va  stakanga  solib  tarqatiladi.
283

N a ’matak  ichimligi.  Quritilgan  n a ’m a ta k   saralanib,  yuvilib,  qaynab  tu rg an 
suvga  solinadi,  q opq o g'i  yopiq  holda,  past  olovda  5— 10  m in u t  qaynatilib,  shakar 
qo 's h ib   aralashtiriladi  va  22—24  soat  d a vom ida   idish  q o p q o g 'i  yopilgan  holda 
tindiriladi.  Q a y n a tm a  dokada suzib olinib sovitiladi va tarqatiladi.
Q u ru q   n a ’m a t a k   20  g,  sh a k a r  20  g  solinadi  S o f  og'irligi  200  g.
Sutli  kokteyl.  Bu  ichim lik  m axsus  ko'pirtirib   aralashtiruvchi  m a sh in a la rd a  
tayyorlanadi.  M ash in a n in g   m etall  stakaniga  sovuq  sut,  m u zq a y m o q ,  m eva  shakarli 
sharbati  solinib  1  m in u t  d a v o m id a   m a s h in a d a   ko'pirtiriladi.  K o 'pirtirilgan  kokteyl 
shu  z a h o ti  stakanga  quyib  iste’mol  qilinadi.  Rezavor  meva  sharbati  turiga  qarab  bu 
koktevllar  o'rikli,  olchali,  kofeli  b o i is h i   m u m k in .
Sovuq  h olda  ichimlik  sifatida  choy,  kofe  h a m   berilishi  m u m k in .
Sovuq kofe.  Yuqorida  ko'rsatilgan usulda shakarli  qora  kofe tayyorlanib,  suzilib, 
5°C  h a ro ra tg a c h a   sovitiladi.  T a rq atish d a   kofega  lim on  q o 's h ib   beriladi  yoki  idishga 
quyib  ustiga  ko'pirtirilgan  q a y m o q   yoki  sariyog'li  m u z q a y m o q n i  shar  shaklida 
qilib  solib  beriladi.
Sovuq  choy.  D a m la n g a n   c ho y   sham asi  suzilib,  shakar  q o 'sh ib   aralashtiriladi 
va c h in ni choynakka solib,  8— 10°C  darajagacha sovitiladi.  Tarqatishda  piyola,  stakan 
yoki  kattaroq  idishda ichiga m u z  b o i a g i d a n   solib beriladi.  Choyga  shakar q o ‘shm ay 
sovitib  tayyorlasa  h a m  bo'ladi.
Sovuq  choyga  apelsin,  lim o n,  o lch a   sharbati  qo'shiladi.  Sharbat  o 'rn ig a   lim o n 
parragi  q o 's h ib   bersa  h a m   bo'ladi.
Amaliy  mashg'ulot 
Ichimliklar  tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish
Asosiy maqsad. 
Ichimliklar tayyorlanish  texnologiyasi bilan tanishish va m alaka orttirish.
Uslubiy ko‘rsatma. 
M a i u m o t l a r  m a z k u r kitobning  «Ichimliklar» bobida b a y o n  etilgan, 
ularni o 'q ib ,  bilib olish m aqsadga muvofiqdir.  O 'q u v  yurtining « F a n  sikli xay ’ati» t o m o n id a n  
tayyorlanishga tavsiya etilgan ba'zi bir ta o m  va ichimliklarga ketadigan oziq-ovqat mahsulotlari 
m iq d o rin i  « С б о р н и к  р е ц е п т о в   б лю д   и  к у л и н а р н ы х   и зд е л и й » .  (М.:  Э к о н о м и к а ,   1983) 
kitobining  1008— 1066-sonli  ta o m   va  ichim liklar retse p tu ra la rid a n  hisoblab  aniqlanadi.
B u n d a  b a rc h a  texnologik jaray o n lar,  korxo n an in g  ishlab  chiqarish sexlarida yoki  o 'q u v  
yurtining laboratoriyasida am alga oshiriladi.  U larni  tayyorlashda  ishlab chiqilgan texnologik 
kartalar,  plakatlar,  diafilm,  slaydalardan foydalaniladi.  Asosiy bajariladigan vazifalar sanitariya 
talablariga rioya etilib,  texnologik jarayon  asosida olib boriladi.

M a sh g ‘ulot  o'tkazish  tartibi  va  kerakli  asbob-anjom lar.  Burning  u c h u n   h a r  xil 
inventarlar,  pichoqlar,  taxtakachlar,  tovalar,  soteyniklar,  protivenlar.  durshlag,  turli  hajmdagi 
kastryulkalar va  shunga o'xshash  asbo b -an jo m lar kerak  bo'ladi.  Elektr plitalar,  elektr pechlar. 
tovalar.  frityurnitsa va boshqa  mexanik va  issiqlik jihozlaridan  foydalaniladi.
Topshiriq.  O 'q u v c h ila r tayyorlangan  ta o m  va  ichim liklarning  ko'rinishi.  mazasi,  sifati, 
tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishadilar.  Lozim   b o'lgan  m a 'lu m o tla r n i  daftarga  yozib 
oladilar.  O 'q ituvchi o'tkazilgan  m ashg'u lotga yakun  yasaydi.
Tekshirish  uchun  savol  va  top sh iriq lar^ >
1.  O v q a t l a n i s h d a   i c h i m l i k l a r n i n g   q a n d a y   a h a m i v a t i   b o r ?
2.  C h o y   d a m l a s h   q o id a s i  va   t a r q a t i l i s h i n i   s o ' z l a b   b e r in g .
3.  K o f e   t a y y o r l a s h   u s u l l a r i n i   s o ' z l a b   b e r in g .
4.  S h a r q c h a   va  v a r s h a v a c h a   ko fe  t a y y o r l a s h   va  t a r q a t i s h   u s l u b i n i   s o ' z l a b   b e r in g .
5.  К а к а о   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
6.  K l v u k v a li,   a p e ls in li  va  l i m o n l i   i c h i m l i k l a r n i   t a y y o r l a s h d a   q a n d a y   fa rq   b o r ?
7.  S u t   k o k t e y l i n i   t a y y o r l a s h   u s l u b i n i   t u s h u n t i r i b   b e r in g .
285

XVIII 
b o b  
XAMIR  MAHSULOTLARI
X am ir m ahsu lo tlarid an   tayyorlanadigan  turli  xil  pishiriqlar milliy osh xo nanin g  
ko'rki  hisoblanadi.  Piroglar.  kulebo'klar,  rasstegavlar,  blinlar.  blinchiklar va  boshqa 
u n   m a h su lo tid a n   tayyorlanadigan  ta o m la r   keng  tarqalgan.  X a m ir  m ah sulotining 
ozuqalik  aham iy ati  tarkibidagi  uglevod  (kraxmal)  m iqdori  bilan.  o'sim lik  oqsillari, 
y o g i a r ,   В  va  PP   tu rku m idag i  d a rm o n d o r ila r   bilan  belgilanadi.  Sariyog'  bilan 
tayyorlanadigan  xamir  m ahsulotlarida  A  d a rm o n d o risi  bo'ladi.
X a m ir  m ahsuloti  taom lari  yuqori  darajada  to'yim li,  tashqi  ko'rinishi  chiroyli. 
x u sh x o 'r  va  hidli  bo'lib.  boshqa  m ahsulotlarnin g  h a m   h a z m   bo'lishini  osonlash- 
tiradi.
X am ir  va  xamir  m ahsulotlari  xam ir  qoruvchi  va  ko'pirtiruvchi  m ash in alar 
bilan  jih o z la n g a n   maxsus  q a n d olatchilik  sexlarida  tayyorlanadi.  X a m ir  qorish  va 
u n d a n   m a h s u l o t   tay y o rlash   u c h u n   turli  idish  va  a s b o b la r d a n   fo v d ala n ila d i. 
J u m la d a n ,  qozonlar,  kastryulkalar.  m exanik  tovalar.  y o g 'o c h   va  qando latch ilik  
patnislari,  har  xil  teshikli  elaklar.  j o ’valar,  xam ir  kesuvchi  shakld or  pichoqlar, 
x a m i r   y o y u v c h i   m o s l a m a l a r .   e z u v c h i   y o g ' o c h   y o k i  m e t a ll   h o v o n c h a l a r .  
c h ilc h o 'p la r.  qandolatchilik  qo pchiqlari  va  ularning  turli  shakl  beruvchi  metall 
jihozli  uchlari,  h a r  xil  ku rak ch alar  ishlatiladi.
U m u m iy   o vqa tla n ish   k o rx o n a la rid a   quyidagi  x a m ir  tu rlari  tay y o rlan a d i: 
x a m irtu ru sh   solingan  va  xam irtu ru sh   solinm agan;  xam irturushsiz  —  yog',  tuxum . 
sut.  shirinlik  solingan  x am ir.  biskvit.  q a y n o q   suvga  qo rilg a n   x am ir,  shakarli 
(p e s o c h n iy ),  q a tla m a ,  oddiy  ( c h u c h v a ra la r,  ugra  u c h u n ).  suyuq  x a m ir  (klyar 
uchun).
X am irn in g  sifati  ularning  g'ovaklik  darajasi  bilan  aniqlanadi.  Q ovak xam ird an  
tayyorlangan  m ahsulot  iste'm o ld a  oson  h a z m   bo'ladi.  X a m ir  m ahsuloti  tarkibidagi 
k o 'p   m iqd orda gi  kraxm alning  h a z m   bo'lishi  qivin.  U  ferm e n tla r  ta'siri  ostida 
tarkibiy qismlarga  ajralib,  glyukozaga  aylanishi  lozim.  Bu  fermentlar.  asosan,  so'lakda 
va  osh q o z o n   osti  bezida bo'ladi.  So 'lak  ta'sirida  bo'ktirish  u c h u n  x am ir mahsulotlari 
y u m s h o q   b o 'l is h i   kerak.  X a m ir   g 'o v a k li  b o 'l is h i   u c h u n   tu rli  y u m s h a t u v c h i  
m o d d a la r  ishlatiladi.  Ju m la d a n .  xam irturush.  osh  sodasi,  a m m o n iy  tuzi  va  hokazo.
Xamirturush  —  ko'zga  k o 'rin m a s  m ayda  mavjudot  (xam irturush  qo'ziqorini) 
hisoblanadi.  Ularning havoti  u c h u n   suyuqlikda  origan  holdagi  shakar,  oqsil,  mineral 
m ahsulotlar va qulay  muhit  bo'lishi  lozim.  Ularning yashashi  va  ko'payishi  natijasida
2S6

tayyorlangan  xam ir  ichida  m a ’lum  darajada  kraxmal  parchalanishi  natijasida  spirt, 
karbonat  angidrid  gazi  hosil  bo'lib,  xam irda g'ovaklik  holati  yuzaga  keladi  va  xamir 
hajmi  oshadi.
Osh  soclasi  ( n a tr iy   k a r b o n a t )   —-  un  ко"rin ish id ag i  oq  m a h s u lo t  x a m ir 
qorilganda  qo'shib tayyorlanadi.  Xam ir tarkibidagi  kislotalar bilan  birikishi  natijasida 
yoki xamirga  issiqlik  t a ’sir etishi  natriy  karbonat  o 'z id a n   karbonat  angidrid  chiqarib, 
m ahsulot  g'ovakligi  hosil  qiladi.
Ammoniy  karbonat  —  oq  un  ko'rinishidagi  m ahsulot.  Bu  m ahsulot  xamirga 
qo'shib tayyorlanadi.  Xamirga  issiqlik t a ’siri  natijasida am m o n iy  karbonat parchalanib 
k a rb o n a t  angidrid.  a m m ia k   va  m a ’lum  darajada  suv  hosil  qilishi  natijasida  tayyor 
m ah sulo t  g'ovakligi  hosil  bo'ladi.
18.1.  ХАМ IR T U R U S H L I  XA M IR   TAYYORLASH
X am irturushli  xamirning  asosiy  m ahsuloti  un,  suv,  tuz  va  x a m irtu rush d an 
iborat.  Sut,  tu x um ,  shakar.  yog',  s m e ta n a   q o 'sh ib   tayyorlanadigan  xam ir  ham  
bor.  X a m ir  tayyorlash  jaray oni  m ahsulotlarni  tayyorlash,  xam ir  qorish,  xamirni 
achitish  va  achish  jarayonida  ezib  havosini  chiqarib  turish dan   iborat.
Unni ishlatishdan  avval  mashina yoki  qo'lda elak yordam ida elanib,  qotib qolgan 
un  qoldiqlari,  tashqi  m ahsulotlard an   tozalanadi.  Bunda  un  tarkibi  kislorod  bilan 
boviydi,  xam ir  qorish  osonlashadi,  uning  sifati  yaxshilanadi,  x am ir  yaxshi  oshadi.
Presslangan 
xamirturush  ishlatilishidan  avval  30—35°C  darajali  iliq  suvda 
a ra la s h tirila d i.  M u z la tilg a n   x a m ir tu r u s h   4 —6 ; C  darajali  s h a r o i td a   m u z i d a n  
tushiriladi.  Quritilgan  xam irturush  presslangan  xam irturushga  nisbatan  3  barobar 
kam   m iq d o rda  olinadi.  Q u ru q   x a m irturush  iliq  suvda  aralashtirilib  1  soat  ivitib 
qo'yiladi.  Tayyorlangan  xam irturush  elakdan  suzib  o'tkaziladi.
Tuxum  ishlatishdan  avval,  u m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  rioya  qilish 
lozim  b o i g a n   sanitariya  qoidalari  asosida  ishlovdan  o'tkaziladi.
Yoglar  eritilib,  ishlatishdan  avval  elakdan  o'tkaziladi.  Eritilm ay  ishlatilishi 
kerak  bo'lsa,  avval  bo'lakchalarga  bo'linib,  biroz  yum shatiladi.
Xam irga  m o'ljallangan  m ah su lo tla r  tayy orlang andan   so'ng  turli  usul  bilan 
aralashtirilgan  holda xam ir qoriladi.  Qorilgan  xamirni  oshirish  u c h u n   issiq  haroratli 
joyga  qo'yiladi.
X am irturush  zam b urug 'lari  yoki  qo 'shilgan  sut  m ahsulotidagi  sut  achituvchi 
bakteriyalar  qorilgan  xam ir  tarkibida  rivojlanib,  achish jarayonini  am alga  oshiradi. 
X am irtu ru sh lar  rivojlanish  jara y o n id a   un  tarkibidagi  shakar  m ahsulotini  achitib 
parchalab,  metil  spirti  va  k arbonat  angidrid  gazini  hosil  qiladi.  Hosil  b o 'lg a n   gaz
2 

x a m ir tarkibida  m a ’lu m   darajada  g'ovaklik  hosil  qiladi.  Sut  achituvch i  bakteriyalar 
esa  shakarni  achitib,  sut  ishqorini  hosil  qiladi  va  bu  ishqor  m ah su lo t  tarkibidagi 
oqsilni  b o ‘kishiga  t a ’sir  etib,  iste’m olga  tayyor  m a h s u lo tn in g   sifatini  oshiradi, 
m azasin i  x u s h x o 'r   qiladi.
X a m ir  m ahsu lo tinin g   sifatini  yaxshilash  u c h u n   x a m ir  tarkibidagi  g ‘ovaklikni 
iloji  b o ric h a   oshirish,  y a ’ni  hosil  b o i g a n   k a rb o n a t  angidrid  gazini  x a m ir  tarkibida 
iloji  boricha  k o 'p r o q   saqlab  qolish  kerak.  Hosil  b o i g a n   gazning  x a m ir  tarkibida 
saqlanib  qolishi  u n  tarkibidagi  oqsil  miqdoriga  b o g liq .  U n   tarkibidagi  oqsil  qorilgan 
x a m ir  gazini  ushlashga,  y a ’ni  c h o 'z ilu v c h a n lik   holatini  oshirishga  y o rd a m   beradi. 
C h o ‘ziluvchanlik holati yuqori b o i g a n  xam ir qorilganda suyuqlik miqdori  qolganlarga 
qaraganda  k o 'p r o q  ishlatiladi,  b u n d a   u n  tarkibidagi havoni saqlash  xususiyati  yaxshi 
b o l a d i ,   x a m ir   oqib  ke tm a y d i,  o ‘z  shaklini  saqlaydi.  Lekin  bir  narsani  esd an 
chiq arm aslik  kerak.  X a m irtu ru sh n in g   rivojlanishi  u c h u n   d o im o   kislorod  b o l is h i  
kerak.  X a m ir   tarkibida  ka rb o n a t  an gid rid   gazi  k o 'p a y ib   ketsa  x a m irtu ru sh n iig  
rivojlanishiga  to 'sq in lik   qiladi.  Shu  s ab ab dan  x a m irtu ru sh n in g   rivojlanishiga  qulay 
m u h it hosil  qilish  u c h u n ,  achitilayotgan  x am irni  2—3  m a rta  ezib,  u nin g tarkibidagi 
gazini  chiqarib  turish  zarur.  B un in g   natijasida  rivojlanayotgan  x a m irtu ru s h   va  sut 
achitu vch i  bakteriyalari  x a m ir  tarkibida  bir  tekis  tarqaladi,  xam irn in g   g'ovakligi, 
c h o ‘ziluvchanligi  oshadi.
X a m irtu ru s h   va  sut  ach itu vch i  bakteriyalarning  rivojlanishi  u c h u n   25—35°C 
haroratli  sharoit  qulay  hisoblanadi.  H a ro ra tn in g   pasavishi  yoki  yuqori  ko'tarilishi 
u larn in g   rivojlanishiga  t a ’sir  k o ‘rsatadi,  y a ’ni  past  h a ro r a td a   aktivlik  darajasi 
kamaysa,  yuqori  haro ratda  esa  (45—50°C  da)  achish  jarayoni  to'xtaydi.
A g a r  x a m i r n in g   a c h is h   j a r a y o n i   n o t o ‘g ‘ri  olib  bo rilsa  x a m i r d a ,  b o s h q a  
bakteriyalar  —  n o rd o n   sirka,  n o rd o n   yo g 1  bakteriyalari  rivojlanib,  tayyorlangan 
m ahsulotga  n o r d o n -ta x ir  m aza  va  hid  o'tad i.  X a m ir q orilganda  unga yog'  va shakar 
solinsa,  u ning  cho'ziluvchanligi  susayadi,  yog'  x a m irtu ru sh   rivojlanishiga  to'sq inlik 
qiladi.  Shak ar esa xam irni m a ’lu m  darajada  suyultirish  xususiyatiga  ega.  Yuqoridagi 
sabablarga  asoslanib  tu x u m ,  sh a k a r  solingan  x a m irla r  x a m ir tu r u s h   y o r d a m id a  
achitilm aydi.  U nin g   nam ligi  h a m   suyuqlikni  ishlatish  darajasini  aniqlavdi.  U n  
q a n c h alik   qu ru q   b o ‘lsa,  unga  sh u n c h alik   k o ‘p  suyuqlik  ishlatiladi.  Shu  sababdan 
tayyor m ahsulo tn in g  chiqishi  u n n in g   namligiga b o g l i q  bo'ladi.  X a m irtu ru sh h  xam ir 
tayyorlashning  ikki  usuli:  achitqili  va  achitqisiz  tayyorlash  usuli  bor.