Ruza: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari

Kraxmal, kartoshka kraxmali, makkajo‘xori kraxmali. Kraxmal sifatiga
qo‘yiladigan talablar
Kartoshka va makkajo‘xori kraxmali savdoga chiqariladi. Kartoshka kraxmali
kartoshkadan olinadi. Kartoshka oldin yuviladi va qirg‘ich mashinalarda qirib undan
bo‘tqa tayyorlanadi. Ezilgan bo‘tqa elakda chayqaladi. Kraxmalning mayda donachalari
suv bilan elakdan o‘tadi va idishning tagiga cho‘kadi; keyin kraxmal suvdan ajratib
olinadi, sentrifugalarda qayta ishlanadi va quritiladi. Sifatiga qarab, kartoshka kraxmali
to‘rt navga bo‘linadi: ekstra, oliy, 1 va 2- navlar (keyingisi faqat texnik maqsadlar uchun).
Kraxmalni navlarga ajratishda rangi, yaltiroqligi, sirtidagi qora nuqtalar (1 sm2 dagi) va
tarkibidagi kul miqdori hamda nordonligi asos qilib olinadi.
Makkajo‘xori kraxmali makkajo‘xoridan olinadi, buning uchun makkajo‘xori doni
qo‘shilmalardan tozalanadi va 36—42 soat mobaynida nordonlashtirilgan iliq suvda
saqlanadi; keyin uqalanib, murtagi ajratib olinadi, hosil bo‘lgan bo‘tqa ikkinchi marta
yaxshilab maydalanadi, yuviladi, tinitiladi, sentrifugalanadi va quritiladi. Murtagidan esa
makkajo‘xori moyi olinadi. Sifatiga ko‘ra makkajo‘xori kraxmali ikki navga — oliy va
1-navga bo‘linadi. Navlarga ajratish belgilari kartoshka kraxmaliniki bilan bir xildir.
Patoka kartoshka yoki makkajo‘xori, ba’zan bug‘doy yoki javdar kraxmallaridan
olinadi. Aralashmalardan tozalangan kraxmal suvda eritiladi, nordonlashtiriladi va
kraxmal suti tarzida katta bochkalarga yoki avtoklavalarga solib qo‘yiladi. Shuning
o‘ziga bir oz sulfat kislotasi (quruq kraxmal vazniga nisbatan 0,55—0,8%) yoki xlorat
kislotasi (0,19—0,25%) qo‘shiladi va eritma qaynatiladi. Bo‘tqa quyuqlashguncha
qaynatiladi, keyin sovutiladi va idishlarga quyiladi.
Kraxmal patokasi ishlatilishiga ko‘ra uch turga: karamel ishlab chiqarish sanoatida
foydalaniladi, murabbo tayyorlashda hamda boshqa maqsadlar uchun ishlatiladigan
glukozaga bo‘linadi. Karamel patokasi oliy nav va 1-navga bo‘linadi. Murabbo glukozasi
navlarga bo‘linmaydi. Patoka qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va novvoylikda keng
qo‘llaniladi. Yaxshi patoka cho‘ziluvchan, rangsiz yoki nimrang, begona ta’m
sezilmaydigan shirin va quyuq sharbat bo‘ladi. Patokaga har xil qo‘shilmalarning
qo‘shilib ketishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Kraxmal 25, 50 va 60 kg dan toza va quruq zig‘ir,
kanop yoki jut qoplarga joylanadi. Shuningdek u sig‘imi 100 g dan 1 kg gacha qog‘oz
pachka, polietilen va tsellofan xaltachalarga ham joylanishi mumkin. So‘ngra bu
pachkalar sig‘imi 30 kg gacha bo‘lgan quruq, toza yog‘och qutilarga joylanadi. Kraxmal
quruq, yaxshi shamollatib turiladigan, harorati ko‘pi bilan 15°C bo‘lgan va havosining
nisbiy namligi 75% dan oshmagan xonalarda saqlanadi. Qoplar maxsus o‘rinlarga taxlab
qo‘yilishi kerak. Kraxmalni o‘tkir hidli va kuchli bug‘lanuvchi mollar bilan bir joyda
saqlash mumkin emas.
Patoka sig‘imi 50 dan 300 kg gacha bo‘lgan bochkalarga joylanadi. Patokani quruq,
salqin, havo harorati 8—12°C bo‘lgan xonalarda saqlash tavsiya yetiladi.