Ruza: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari

5-MA’RUZA: QAND, ASAL, KRAXMAL VA QANDOLAT
MAHSULOTLARI
Qand va qand mahsulotlari.
Qand eng muhim oziq-ovqat mahsulotidir. U har kuni iste’mol qilinishidan tashqari
qandolatlik va novvoylikda. Spirtli va spirtsiz ichimliklar ishlab chiqarishda keng
qo‘llaniladi. Qand yuqori kaloriyaga ega (100 g qand 405 kkal beradi), odam organizmida
yengil va to‘la hazm bo‘ladi. O‘zbekistonda qand asosan qand lavlagidan olinadi, qand
lavlagi tarkibida 16—18% saharoza bor. Ko‘pchilik issiq iqlimdagi viloyatlarda qand
shakarqamishdan ishlab chiqariladi. Qand ishlab chiqarish usuliga ko‘ra ikki guruhga,
ya’ni qand-shakar va oq qandga bo‘linadi.
Qand-shakar bevosita qand lavlagidan olinadi. Zavodga keltirilgan qand lavlagi
yuviladi, maydalab qirqiladi, maxsus kattakon yog‘och bochka (diffuzor) larga solinadi
va qandni mayda lavlagi qirindilaridan ajratib olish uchun issiq suv quyiladi. Hosil
bo‘lgan diffuzion sharbat tarkibida turli qo‘shilmalar bo‘ladi, shuning uchun ham u
tozalanadi. Tozalangan sharbat vakuum — apparatlarda kristallar hosil bo‘lgunga qadar
quyuqlashtiriladi. Kristallar sharbatning kristallashmagan qismidan tsentrifugalarda
ajratiladi. Hosil bo‘lgan kristallar yuviladi (oqartiriladi), quritiladi, elakdan utkaziladi
(kattaligiga qarab saralanadi) va idishlarga joylanadi. Olingan qand xom ashyoning 14—
15% ini tashqil etadi.
Oqartirilgan qand-shakar ham oddiy qand-shakar kabi olinadi, ammo u
bug‘latishdan oldin yana bir marta tozalanadi (oqartiriladi). Oqartirilgan qand-shakar
oddiy qand-shakardan oqroq, kristallari esa yaltiroqroq bo‘ladi.
Qand-shakar qirralari yaqqol ko‘ringan oq, mayda kristallardan iboratdir. Sifatini
baholashda uning tarkibidagi saharozaga, shakarning rangiga, namligiga va begona
qo‘shilmalarning bor-yo‘qligiga e‘tibor beriladi. Qand-shakar tovar navlariga
bo‘linmaydi. Oq qand shakardan olinadi. Ishlab chiqarish usuliga qarab u — presslangan
oq qand, quyma qand xossalariga ega bo‘lgan presslangan oq qand, tez eriydigan
presslangan oq qand, quyma oq qand va bolalar oq qandlariga bo‘linadi. Presslangan o q
qand vakuum-apparat orqali tsentrifugaga uzatilgan oq qand massasidan tayyorlanadi.
Sentrifugada kristallar patokadan ajratib olinadi va oqartiriladi. Hosil bo‘lgan ho‘l shakar
qoliplarga solinadi, to‘g‘ri burchak shaklida presslanadi, quritiladi, keyin to‘g‘ri shaklda
ushatiladi.
Quyma qand xossalariga ega bo‘lgan oq qand ham presslangan qand kabi
tayyorlanadi, faqat presslanayotgan vaqtda unga quyuq qand sharbati (klers) qo‘shiladi,
u esa qandni qattiqlashtiradi. Tez eriydigan presslangan oq qand boshqa presslangan qand
turlari kabi ishlab chiqariladi, ammo u kamroq bosimda presslanadi. Quyma oq qand
shakarni suvda eritish, filtrlash va utfel deb ataluvchi quyuq massani qaynatib pishirish
yo‘li bilan olinadi. Utfel saharoza va patoka kristallaridan iboratdir. U qoliplarga quyiladi,
oqartiriladi va quritiladi. Quritilgandan keyin hosil bo‘lgan kalla qand dumaloq qilib
qirqiladi, kamida 5 g va ko‘pi bilan 40 g kattalikdagi bo‘laklarga bo‘lib tashlanadi yoki
to‘g‘ri shaklda qirqiladi. Shuning uchun ham quyma qand ushatilgan va chaqmoqlangan
holda savdoga chiqariladi. Shuningdek, oq qand ham to‘g‘ri to‘rtburchak shaklida va
og‘irligi 7,5 g qilib ishlab chiqariladi, ular (1—2 donadan) kichik, bezakli qog‘oz
xaltachalarga qadoqlab joylanadi.
Bolalar qandi har xil qushlar, hayvonlar, samolyotlar shaklida ishlab chiqariladi va
har xil rangga bo‘yaladi. Qand talqoni qo‘shimcha mahsulot sifatida quyma qandni
qirqish va ushatish vaqtida hamda oq qandni maxsus maydalash yo‘li bilan hosil qilinadi.
Donador bo‘lib qolishdan saqlash uchun unga 3% gacha kraxmal qo‘shiladi.
Oddiy shakar tarkibida saxaroza 99% dan kam bo‘lmasligi, kristallarining to‘zilishi
bir xil, qirralari yaqqol ko‘rinib turadigan, rangi oq yaltiroq, sochiluvchan, quruq,
yopishmaydigan, donalari bir-biriga yopishib qolgan qumaloqlar va sariq donalar, begona
aralashmalar bo‘lmasligi, suvda to‘liq erib, tiniq eritma hosil qiladigan bo‘lishi shart.
Sariq rangli, nam tortgan, boshqacha ta’m va hid beradigan, ifloslangan va suvda toza
erimaydigan shakar savdoga chiqarilmaydi. Shakarning namligi 0,14% dan yuqori
bo‘lishi mumkin emas. Tozalangan shakarning sifat belgilari ham yuqoridagicha bo‘lib,
uning tarkibida saxaroza 99,9% dan kam bo‘lmasligi kerak.
Oq qand toza, salgina ko‘kimtirroq oq rangli, dog‘zis va boshqa qo‘shilmalarsiz,
begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Undagi saxarozaning miqdori ham 99,9% dan
kam bo‘lmasligi lozim. Ushatilgan presslangan chaqmoq qand, tez eriydigan presslangan
chaqmoq qand va qand talqonining namligi — 0,2%; quyma qand xossalariga ega bo‘lgan
presslangan chaqmoq qand namligi — 0,25%; ushatilgan quyma qand namligi esa —
0,4% bo‘ladi.
20°C haroratdagi suvda qirrasi 10 mm li, maydalangan quyma qand kami bilan 8
daqiqada; ushatilgan presslangan qand 6 daqiqada; quyma qand xossalariga ega bo‘lgan
presslangan qand — 7 daqiqada va tez eriydigan qand — 1 daqiqada erib bo‘lishi kerak.
Qand-shakar va oq qand I yoki II kategoriyali zig‘ir-jut qoplarga joylanadi, bundan
tashqari qog‘oz va karton qutichalarga hamda fanera va yog‘och yashiklarga
joylanadi.Qand-shakar sof og‘irligi 50 va 60 kg. dan, maydalangan quyma oq qand hamda
presslangan chaqmoq qand — 40 kg. dan, tozalangan shakar — 50 kg dan I va II
kategoriyadagi toza, quruq zig‘ir-jut kanop qoplarga joylanadi. Ushatilgan presslangan
chaqmoq qand, quyma qand xossalariga ega bo‘lgan presslangan chaqmoq qand hamda
presslangan tez eriydigan chaqmoq qand vazni 0,5 va 1 kg dan pachkalarga qadoqlab
joylanadi. Pachkalar 20 yoki 30 kg sig‘imli yog‘och va fanerdan yasalgan yashiklarga
hamda sig‘imi 25 kg gacha bo‘lgan karton yashiklarga joylanadi. Oq qand notekis
yo‘llarda tashiladigan bo‘lsa, u qo‘shaloq qoplar va taxta yashiklarga joylanishi kerak.
Qand quruq, yaxshi shamollatib turiladigan omborlarda o‘tkir hidli mollar hamda
buyumlardan uzoqda saqlanishi zarur, chunki u namlanish va yot hidlarni o‘ziga qabul
qilish xususiyatiga ega. Shakar saqlanadigan xona havosining nisbiy namligi 70% dan,
chaqmoq qand saqlanadigan xonaniqi 80% dan oshmasligi kerak. Qand yuqori va past
haroratda ham saqlanaverishi mumkin, ammo xona havosining harorati tashqi havo
haroratidan bir muncha yuqori bo‘lishi kerak, chunki tashqi havodagi ancha iliq suv
bug‘lari sovuq xonaga kirib, xona havosining nisbiy namligini keskin oshirib yuboradi.
Qand solingan qoplar quruq va toza chipta, brezent yoki sholchalar bilan qoplangan
maxsus o‘ringa taxlab qo‘yiladi. Agar qoplar namlansa, qandni boshqa quruq idishga
bo‘shatib quyish kerak. Qand solingan qoplar va yashiklarni tashishda ularni kirlanish va
namlanishdan saqlash uchun ustiga brezent yopib qo‘yiladi. Yilning fasli va savdo
korxonasining joylashgan joyiga qarab, qand-shakar uchun — 0,15—0,20%; oq qand
uchun — 0,20—0,25%; qand talqoni uchun 0,35% tabiiy kamayish ko‘zda tutilgan.
Asal, oziqalilik qiymati, assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar
Mamlakatimiz yuqori darajada rivojlangan asalarichiligi bilan mashhurdir. Qulay
iqlim sharoiti, asal beruvchi o‘simliklarning mo‘l- ko‘lligi asalarichilikni xalq
xo‘jaligining muhim tarmog‘iga aylantirdi. O‘zbekiston asalari oilalarining soni jihatidan
va asal yetishtirish bo‘yicha MDH ichida birinchi o‘rinda turadi. Mamlakatdagi asal
yetishtiruvchi asosiy xo‘jaliklar — jamoa xo‘jaliklari hisoblanadi. Ularning asalarichiligi
har yili mamlakatimizga minglab tonna asal va juda ko‘p mum yetishtirib beradi. Asal
yetishtirish yildan-yilga o‘smoqda.
Umuman, asal yengil hazm bo‘luvchi shakarlardan, ya’ni glukoza bilan fruktozadan
iborat bo‘lib, ularning miqdori asalda 65 dan 80% gacha bo‘ladi. Bundan tashqari asal
tarkibida 15—5% suv, organiq kislotalar (olma kislotasi, vino kislotasi, limon, sut, shovul
kislotasi), oz miqdorda oqsil, vitaminlar, xushbo‘y va bo‘yoq moddalari bor. Asal yuqori
kaloriyali oziq-ovqat bo‘lib, u organizmda to‘la hazm bo‘ladi. Uning shifobaxsh
xususiyati ham bor, ya’ni ichaklarning ishini yaxshilaydi, asablarni mustahkamlaydi,
yurak muskullarining faoliyatini oshiradi.
Asalarilar tabiiy asalni gul shirasi — nektardan hosil qiladilar. Qanday o‘simlikdan
yig‘ilganiga qarab asal 30 dan ortiq turga bo‘linadi: oq akatsiya asali, kungaboqar asali,
javdar bug‘doy, qashqarbeda, gullardan olingan asal yoki har xil gullardan olingan
yig‘ma asal, gorchitsa asali, kashtan, o‘simliklar bargi chiqargan shiradan olingan asal va
h.k. Asallar turining sifati, rangi, ta’mi, hidi, xushbo‘yligi, olingan asal beruvchi
o‘simliklarning xususiyati va yig‘ilgan davriga bog‘liq bo‘ladi. Lipadan va oq
akatsiyadan olingan asal, olin-gan davriga qarab esa may asali eng yaxshi sanaladi. Yozgi
asal bahorgidan, kuzgisi esa yozgidan pastroq bo‘ladi.
Asal olinish usuliga qarab, ikki turga bo‘linadi: mumli asal va sentrifuga yordamida
olingan asal Mumli asal savdoga kam chiqariladi; u umuman xavaskor asalari
xo‘jaliklarida olinadi. Mumli asalning sotilishidan foyda, yo‘q, chunki qimmatli xom
ashyo mum chiqitga chiqib ketadi. Sentrifuga yordamida olinadigan asal savdo asalining
asosiy turi hisoblanadi. U mumdan sentrifugalash usuli bilan tortib olinadi.
Tabiiy asal shirin ta’mli, o‘z turiga xos, nafasi xushbo‘y hidli, quyuq, bir xilda
cho‘ziluvchan, rangi oqish va qizg‘ish va hatto jigar rang bo‘lishi kerak; idishlarning
achchiq ta’mi va hididan, achish belgisidan, asalari, qurt, kapalak, mum bo‘lakchalari va
boshqa qo‘shilmalardan holi bo‘lishi talab yetiladi. Asalning qand, kraxmal, patoka, un,
o‘simlik bargidagi shiradan olingan asal bilan aralashtirib qalbakilashtirilishiga yo‘l
qo‘yilmaydi. Suvda eritilgan asal loyqalanmasligi va cho‘kindi hosil qilmasligi kerak.
Shakarlanib qolgan asal nuqsonli hisoblanmaydi.
Asal 32 va 48 kg sig‘imli lipadan yasalgan yog‘och bochkalarga, 250, 500 va 1000
g lik shisha bankalar hamda sut flyagalari, bidonlar, tunuka va oqartirilgan temir
bankalarga joylanadi. Asalni quruq, salqin, yaxshi shamollatib turiladigan, harorati 5—
10°C va havosining nisbiy namligi ko‘pi bilan 60—70% bo‘lgan xonalarda saqlash
tavsiya yetiladi. Sun‘iy asal shakardan olinadi. Shakar suvda eritiladi, unga limon yoki
vino kislotasi qo‘shiladi va hosil bo‘lgan eritma qaynatiladi. Natijada saxaroza — glukoza
va fruktoza aralashmasi paydo bo‘ladi. Shu aralashma pishiriladi va xushbo‘y moddalar
yoki tabiiy asal qo‘shilib xushbo‘y qilinadi. Sun‘iy asalning sifat belgilari, joylanadigan
idishlar va saqlash shartlari tabiiy asalniki bilan bir xildir.