Foydalanilgn adabiyotlar

Boshqariladigan va o‘zgartirilgan gazli muhitdan foydalanish

Atmosferani tashkil etuvchi asosiy gazlar (kislorod, karbonat angidrid, azot) kontsentratsiyasining nisbati o‘zgarishi nafas olish intensivligiga va sabzavot va poliz mahsulotlarning pishishiga, shuningdek, mikrobiologik kasalliklarning tarqalishiga ta’sir qiladi. Hozirgi vaqtda bu xususiyatlar sabzavot va poliz mahsulotlar uchun gazni saqlash usulining turli xil versiyalarida qo‘llaniladi.

5-rasm. Boshqariladigan gaz muhitli saqlash omborlari
Ushbu gazlarning har birining konsentratsiyasini o‘zgartirish muayyan jarayonlarga ta’sir qiladi. Masalan, CO₂ ning ko‘payishi menopauza davrida sintetik reaktsiyalarning sekinlashishiga, etuklik boshlanishining kechikishiga, ba’zi fermentativ reaktsiyalarning to‘xtashiga, ba’zi organik uchuvchi birikmalar hosil bo‘lishining pasayishiga, organik kislotalarning metabolik jarayonlarining o‘zgarishiga olib keladi, bundan tashqari pektin hosilalarining parchalanish darajasining pasayishi, xlorofillning parchalanishining kechikishi, ta’m va aromaning shakllanishi, fiziologik kasalliklarning rivojlanishi, etilen ta’sirini bostirish, o‘rim-yig‘imdan keyin rivojlanishning kechikishi, yumshoqlikning saqlanishi, rangsizlanish va qo‘ziqorin kasalliklari darajasining pasayishiga ham sabab bo‘ladi.
Biroq, mikroorganizmlarning karbonat angidridning turli konsentratsiyasiga sezgirligi bir xil emas. Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati bo‘yicha karbonat angidridning eng faol aseptik xususiyatlari etarlicha yuqori konsentratsiyalarda (20-25%), shuningdek past haroratlarda namoyon bo‘ladi. Misol uchun, sabzi bir xil mikrobiologik ifloslanish bilan, karbonat angidrid konsentratsiyasining ortishi va kislorod miqdorining pasayishi sklerotiniya va penitsiliumning rivojlanishini sekinlashtiradi, parchalanishdan yo‘qotishlarni kamaytirishga yordam beradi.
Karbonat angidridning past konsentratsiyasi nafaqat mikrofloraning rivojlanishiga to‘sqinlik qilmaydi, balki hayotiy faoliyati past kislorod konsentratsiyasi bilan to‘sqinlik qilmaydigan ko‘plab anaeroblarning rivojlanishi uchun zarurdir. CO₂ kontsentratsiyasining oshishi (10% dan ortiq) mevalar sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatdi (masalan, olmaning Antonovka obыknovennaya, Belfler almaatinskiy, Belfler Sinap, Kandil Sinap, Renet Landsbergskiy, Rozmarin belыy, Parmen zimniy zolotoy, grushi sorta Sen-Jermen navlariga).
Sabzavot va poliz mahsulotlarni saqlashda kislorod miqdorining pasayishi, nafas olish intensivligi va etilen hosil bo‘lish darajasining pasayishi, eriydigan pektinlarning oksidlanish darajasi va yo‘q qilinishining pasayishi, pishishning sekinlashishi, saqlash davomiyligining oshishiga, xlorofill parchalanishining kechikishi, yog‘ va kislota sintezining o‘zgarishi, shuningdek, kiruvchi hidlarning paydo bo‘lishi, to‘qimalar tuzilmalarining o‘zgarishi, fiziologik kasalliklarning rivojlanishiga ta’sir etadi. O₂ 10% dan past konsentratsiyalarda (harorat 0-1,7°C) nafas olishning sekinlashishiga eng kuchli ta’sir ko‘rsatadi. Shu bilan birga, O₂ miqdorini 2% dan pastga tushirish mumkin emas, chunki bu anaerob nafas olishni, alkogol, asetaldegidning to‘planishini va fiziologik buzilishning rivojlanishini kuchaytiradi.
Azot (N₂), mikroorganizmlarning rivojlanishiga to‘sqinlik qilmasa ham, qadoqlangan mahsulotning barqarorligiga bevosita ta’sir qilmaydi.
Shu bilan birga, ushbu gazni gazlar aralashmasi bilan to‘ldirish va yopishdan oldin paketdagi mahsulotlarni "yuvish" uchun foydalanish qoldiq kislorodni maksimal darajada olib tashlashni, anaerob bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi turishni, shuningdek yog‘larni oksidlanishdan himoya qilishni ta’minlaydi.
Paketdagi N₂ ning yuqori miqdori bilan, paketdagi N₂ molekular bosimi va atmosfera havosi muvozanatga yaqinroq bo‘lganligi sababli gaz aralashmasining doimiy konsentratsiyasini saqlab qolish osonroq. Olma va nokni azotli atmosferada yoki yuqori CO₂ (10-20%) bilan 1-2 hafta davomida saqlash ularning sifatini normal atmosferada yoki CGMda yaxshiroq saqlashga yordam beradi.
Gazni saqlash usullari uzoq vaqtdan beri chet elda keng qo‘llaniladi. Frantsiyada CO₂ miqdorini qisqa muddatli (1-3 kun davomida) 20-30% gacha oshirish olma, nok, pomidorning saqlash muddatiga ijobiy ta’sir ko‘rsatdi, bunday qayta ishlov berishning banan, qalampir, qushqo‘nmas, kartoshka va boshqalar sifatiga ta’siri o‘rganilmoqda. Har bir "CO₂ zarbasi" dan keyin sabzavot va poliz mahsulotlarni intensiv shamollatish 5-15 kun davomida amalga oshiriladi.
AQShda brokkoliga qisqa muddatli CO₂ (20-40%) taʼsir qilish qarish jarayonini sekinlashtiradi, xlorofill va askorbin kislotaning yoʻqolishini kamaytiradi, etilen hosil bo‘lishini kamaytiradi va mog‘or rivojlanishini kechiktiradi. Baltimor universiteti (AQSh) mutaxassislari sabzavot va poliz mahsulotlarni saqlash usulini ishlab chiqdilar, unda mahsulotlar uglerod oksidi va oltingugurt dioksidi bo‘lgan muhitda saqlanadi, bu esa buzilish patogenlarining rivojlanishini kechiktiradi. Usul nisbatan arzon, energiya xarajatlarini 45% ga kamaytiradi. Qayta ishlangan mahsulotlar yuqori haroratlarda tashilishi mumkin.

Xulosa
Keyingi yillarda sabzavot va poliz mahsulotlarni saqlash hamda tashishda katta hajmli konteynerlardan keng foydalanilmokda. Bunday usullardan foydalanish mevalarni ko‘plab zahalanish va urinishdan saqlaydi. Masalan, kartoshka kavlab olingandan to ishlatilgunga qadar 30 marotaba urinar ekan. Shuni ta’kidlash kerakki, sabzavot va meva mahsulotlarini saqlash, qayta ishlashda isrofgarchilikni kamaytirishning hali foydalanilmagan ko‘plab imkoniyatlari mavjud. Buning uchun, avvalo, yangi omborxonalar qurish, eski omborxona va konservalash korxonalarini qayta tiklash zarur. Shuningdek, kam chiqimli texnologiyalarni ishlab chiqishga doyr ilmiy izlanishlarni jadallashtirish darkor.
Mevachilik va sabzavotchilik xo‘jaliklarida rejaga rioya qilinmasligi, ishning xo‘jasizlarcha yuritilishi natijasida hosil ko‘plab nobud bo‘ladi. Sanoatni xom ashyo, aholini ko‘plab quritilgan mevalar bilan ta’minlash ishlari izdan chiqqani tufayli xo‘jalikning daromadi kamayadi. Hosilni sotishga tayyorlash, jumladan, shartnomalar tuzish, hosilni yig‘ib-terib olish, tashish, saqlash va qayta ishlash bilan bog‘liq barcha chora-tadbirlar ayni vaqgida, kechiktirmasdan, uyushqoqlik bilan yuqori unumda o‘tkazilishini ta’minlash lozim.
Meva-sabzavot mahsulotlarini saqlash davrida ularni kasallanishi, zararkunandalar bilan zararlanishi iste’mollik darajasini keskin kamaytiradi va ierofgarchilikka olib keladi. Shuningdek, mevalarning mexanik shikastlanishi-teshilishi, yorilishi, ezilishi va boshqalar xaridorgirlik qiymatini pasaytirib, etiga mikroorganizmlar kirishi uchun yo‘l ochadi.
Fan va texnika rivojlanishiga qaramay, hamon ko‘plab hosil nobud bo‘lmokda. Zero, terimdan keyingi davrda isrofgarchilikni kamaytirish va asosiy sifat ko‘rsatkichlarini saqlash uchun hosilni tashish, sotishni to‘g‘ri tashkil etishga katta e’tibor berish kerak. Saqlash davridagi isrofgarchilik mahsulotlarning fizik va fiziologik xususiyatlari aynishi natijasida ro‘y beradi, Mahsulot tabiatini, saqlash davrida unda ro‘y beradigan o‘zgarishlarni, mahsulot uchun ishlab chiqilgan saqlash rejimlarini yaxshi bilish isrofgarchilikni kamaytirish imkonini beradi.