Foydalanilgn adabiyotlar

Sabzavot va meva saqlashning nazariy asoslari

Sabzavot va mevalar saqlashni mo‘tadil sharoitlari. Sabzavot va mevalarning saqlanuvchanligi nafaqat nav tabiiy xususiyatlari, balki kuchli darajada sakdash sharoiti bilan belgilanadi. Shuning uchun sabzavot va mevalarni saqlash sharoiti chegaralarini belgilashda quyidagi talablarga amal qilish kerak:
1) moddalar almashinishida biokimyoviy moddalar jadalligini minimal darajaga tushirish zarur, chunki fiziologii buzilishga sabab bo‘lmasin;
2) saqlash ob’ektlarida nam bug‘lanishini maksimal cheklash;
3) fitopatogen mikroorganizmlar rivojlanishini yo‘qotish.
Sabzavot va mevalarni saqlashda asosiy tashqi sharoitlar harorat, namlik va gaz muhiti tarkibi hisoblanadi. Undan tashqari, amaliyotda saqdanayotgan ob’ektlarga ishlov berishda o‘sishni boshqaruvchi fiziologik moddalar va har xil turdagi nurlanishlardan foydalaniladi.
Harorat. Haroratning to‘shishi moddalar almashinuvida bio-kimyoviy jarayonlar jadalligi pasayishi, shuningdek, fitopato¬gen mikroorganizmlar rivojlanishini susayishi bilan bog‘lash mumkin. Shuning uchun sun’iy sovutiladigan omborxonalar qurish sabzavot va mevalarni uzoq sakdash muammolarini hal etishdagi asosiy omil hisoblanadi.
Saqlanadigan sabzavot va mevalarga haroratning ta’siri Vant — Goff qoidasiga bo‘ysunadi. Bunda harorat 10°S ga tushurilsa, kimyoviy reaksiyalar tezligi ikki marotaba sekinlashadi. Birinchidan, mahsulotning muzlashiga yo‘l qo‘ymaslik kerak, chun¬ki bu holda to‘qimalar tuzilishi buziladi. Hujayra shakli o‘zgaradi va hosil bo‘lgan muz bo‘lakchalari ta’sirida parchalanadi, ya’ni suvli to‘qimalar ulanadi. Muzlagan sabzavot va mevalar eriganidan so‘ng, ulardan sharbat oqib fitopatogen mikroorganizmlar tomonidan yengil zararlanadi. Ammo sabzavot va mevalarning tirik to‘qimalari muzlashga qarshilik immunitetiga ega. Sabzavot va mevalar ma’lum vaqtgacha ortiqcha sovitilgan holda saqlanadi. Ammo ortiqcha sovitilgan holat bor xilda kechmaydi. Keyingi harorat pasayishi hozirgi sovutgichlarda ro‘y berish ehtimoli bor, shuningdek, mexanik ta’sirlanishda (masalan, mevali yashiklarni ehtiyotsiz joyini o‘zgartirishda) va qisqa vaqt davomida hujayralar ichida va oralig‘ida muz bo‘laklari yuzaga keladi. Muz bo‘laklarining tez paydo bo‘lishi issiqlik ajralishi va harorat ko‘tarilishi bilan birgalikda kuzatiladi.
Past haroratga sezgirlik birinchi navbatda janubiy tur va navlarda namoyon bo‘ladi. Ularni past haroratlarda saqlashda har xil ko‘rinishdagi fiziologik buzilishlar: po‘st ostidagi alohida to‘qima qismlarida, shuningdek, meva ichidagi parenxim to‘qimalar qorayishi, mevalar sathining katta qismlarida (sovuq, kuyish), qorayish, bo‘rtish, po‘st parchalanishi va boshqalar kuzatiladi. Fiziologik buzilishlar banan, sitrus mevalari, ko‘pchilik nok va bir qator olma navlari, pomidor, kartoshkaga taalluqlidur. Ayni shu paytda muzlash nuqgasiga yaqin haroratda yaxshi saqlanadigan sabzavot va meva navlari bor, ba’zilari esa undan ham quyi, ya’ni muzlagan holatda (karam, piyoz) ham saqlanishi mumkin. Ammo muzlash nuqgasiga yaqin sharoitdagi haroratda saqlashda haroratni aniq ushlash, mahsulotni ishonchli nazorat qilish ishga javobgar shaxsdan ma’suliyat talab qiladi.
Sabzavot va mevalarni sovitgichlarda saqlashda sovutish sur’ati katta ahamiyatga ega. Bu yerda mahsulotni (5—30 kun davomida har xil turlar uchun) asta-sekin sovutish umumiy qoida hisoblanadi. Sabzavot, mevalar bunda tirik ob’ektlar tariqasida ma’lum darajada past haroratga moslashib boradi. Haddan tashqari, keskin sovutish shikastlarning ko‘payishiga sabab bo‘ladi. Quddi shunday sabzavot va mevalarni ilitish sur’ati ham astasekin amalga oshirilishi kerak.