Fundamentals of food technology study manual

Figure 18 
Beer production scheme. 
Preparation of grains for cooking and sugaring 
The weighed grain is taken to the hoppers before cooking through an auger, 
where it is mixed with water in the ratio of 1:3.5, cooked with steam up to 90 0 С, 
and sent to razvarnik containers. Here at high pressure and temperature of 135-150 
0 С for 90-120 min. cooked in between. The ground ripe grain is sent to the 
"osaharivatel" under strong atmospheric pressure and cooled to a temperature of 
60-610 0 С and treated with "malt milk". (7-8% by weight) 15-20 min. It is cooled 
to 20-25 0 С after being sent to the exchange with a pump (teploobmennix). From 
here, the candied mass is sent to the curing machines. Yeast (6-8% by mass) is also 
sent to the same devices. These yeasts (planting yeast) are planted in sterile flasks, 
added to sterile wort after 18 hours and cultured for another 18 hours. 
The curing process consists of 3 stages 
baking (20 – 24 s) 
basic training (24 – 30 s) 
final baking (18 – 24 s) 
1. In the fermentation process, yeasts multiply, biomass accumulates, adapts 
to the environment, raises the temperature to 23 0 С and ferments 20% wort 
carbohydrates. 
2. In the main cooking, 60-65% of the carbohydrate syrup is cooked, and the 
main amount of alcohol is collected in the brazne, and the reaction heat is obtained 
with the "heat exchanger" (heater capacity), that is, when glucose turns into 
alcohol. The temperature is maintained at 30 0 С. 
3. The final preparation starts at 15-20%. Carbohydrates accumulate, and the 
alcohol content in ripe grapes reaches 8–9%. The temperature is maintained at 28 0 
С. The end of the curing process is determined by the appearance of the mass. (the 
release of carbon dioxide ends) and is determined by the amount of alcohol. At the 
beginning of the alcohol fermentation, the mature brach is collected in a tank 
(reservoir) and pumped to the brach column, where the alcohol separates from the 
brach in the form of vapor and is collected outside the column for feed purposes. 

---

132 
The amount of alcohol is determined by cooling it in the refrigerator. Then alcohol 
- sires (raw) is collected in the rectification column and heated to 90-92 0 С with 
steam and rectified. Ethers and alkoxides are isolated here.