Glitseridlar – qaynash harorati juda yuqori va suyuqlanish harorati past (40 - Glitseridlar – qaynash harorati juda yuqori va suyuqlanish harorati past (40
- 0C gacha) bo`lgan, yetarli darajada kovushqoq (moysimon), rangsiz, hidsiz, uchuvchan bo`lmagan, suvdan yengil suyuq va qattiq moddalardir. Glitseridlarning asosiy qismini triglitseridlar, ya`ni yog`lar tashkil etadi. Triglitseridlarning, ya‘ni yog‘larning qaynash harorati yuqoriligi ularda oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish imkonini yaratadi, ularning uchuvchanmasligi sababli qovurish paytida tovadan uchib bug`lanib ketmaydi. Yog`lar suyuqlanish haroratining pastligi ularni konditer
- (qandolatchilik) mahsulotlari tayyorlashda ishlatishga (shokolad, holvalar va h.k.) imkon yaratadi, bunda tayyor mahsulotlar tarkibidagi yog`lar iste`mol paytida og`izda erib (suyuqlanib) ajoyib ta`m-maza hissiyoti uyg`otadi. Qattiq holdagi glitseridlar odatda bir necha xil kristallik holatda bo`lishi mumkin (polimorfizm).
- Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan asosiy yog` mahsulotlari – bu o`simlik lipidlari va ularni qayta ishlash natijasida hosil bo`lgan mahsulotlar hamda hayvon yog`laridir. Umuman yog`lar oddiy lipidlar jumlasiga kirib, yuqorida ta‘kidlab o‘tilganiday, kimyo tilida ularni triglitseridlar yoki atsilglitserollar, zamonaviy yangi adabiyotlarda esa atsiltriglitserinlar deb atashadi. Atsiltriglitserinlar, ya`ni yog`lar glitserin hamda yuqori molekulali karbon kislotalari (yog` kislotalari) ning murakkab efirlaridir. Umuman, lipidlarning 95-96% ni moylar va yog`lar tashkil etadi.
-
Glitseridlar molekulasi strukturasi. - Glitseridlar molekulasi strukturasi.
- Triglitseridlar (atsiltriglitserinlar) molekulalarining strukturasi ularni tekshirish qiyinligi sababli hali unchalik yaxshi aniqlanmagan deb hisoblanadi. Faqatgina oxirgi o`n- yigirma yilliklarda tekshirishlarning fizikaviy usullarini qo`llash natijasida xona harorati sharoitida qattiq holatda bo`ladigan ba`zi bir triglitseridlar molekulasi strukturasi haqida birmuncha aniqroq ma`lumotlar olingan.
- Qattiq triglitseridlar – kristallik massadir. Glitseridlar (atsilglitserinlar) kristallarini rentgenostruktura usulida tekshirishlar shuni ko`rsatadiki, bir xil kislotali to`yingan triglitserid molekulasi strukturasi «kamerton» yoki «vilka» ko`rinishiga ega. Bu «kamerton» yoki «vilka» ning deyarli bir tekislikda joylashgan ikki tishi va bir dastagi tartibida moy kislotalarining atsillari joylashgan
Do'stlaringiz bilan baham: |
