Go’sht mahsulotlaridan taom tayyorlash texnologiyasi. Reja

GO’SHT MAHSULOTLARIDAN TAOM TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.

Reja:
1. Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash korxonalari tarkibi va turlari.
2. Mushak, birlashtiruvchi, yog’ va suyak to’qimalari.
3. Go’sht kategoriyalari. Go’shtning sifat ko’rsatkichlari.

Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishning asosiy xomashyolaridan biri uy hayvonlaridan qora mol, qo’y, echki, cho’chqa va parrandalardir. Go’sht sanoati korxonalari tarkibiga molni so’yishga tayyorlash, so’yish, sub maxsulotlarni qayta ishlash, ichaklarni qayta ishlash, terisiga ishlov berish, sovutish, kolbasa maxsulotlari ishlab chiqarish, yarim tayyor maxsulotlar ishlab chiqarish bo’limlari kiradi.

Qora mol yoshiga va jinsiga ko’ra to’rt guruxga ajratiladi: sigirlar, buqalar, yosh mol (3 oydan 3 yoshgacha) va buzoqlar (14 kundan 3 oygacha). Semizligi bo’yicha, buzoqlardan tashqari, boshqa qora mollar uchta kategoriyaga bo’linadi: oliy, o’rta va past. Buzoqlar esa birinchi va ikkinchi kategoriyalarga ajratiladi.
Hayvon tanasi turli qismlari mushak to’qimalari sifati xar xil bo’ladi. Bo’yin, qorin devorlari va yuk tushuvchi mushaklar qattiq va mazasiz bo’lsa, umurtqa yoni, biqin va suyakka yaqin go’shtlar ancha mazali va mayin bo’ladi.
Go’sht mushak va bog’lovchi to’qimalardan tashkil topgan. Mushak to’qimalari bog’- bog’ bo’lib joylashgan tolalardan xosil bo’lgan. Tolalar mushak xujayralaridan iborat bo’lib, bu xujayralarda erigan holatda ozuqaviy moddalar joylashgan. Mushak to’qimalari bog’lari orasida bog’lovchi to’qimalar bo’lib, ular orasida nerv tolalari va qon tomirlari joylashadi. Turli hayvonlar go’shtlarida mushak va bog’lovchi to’kimalar nisbati, hamda mushak tolalari qalinligi xar xilligi ular sifati orasidagi farqni keltirib chiqaradi.
Mol tanasining yoki bo’laklarining sifati suyak va yumshoq to’qimalar nisbatiga bog’liq. Bunda suyakning miqdori molning zotiga, yoshiga, jinsiga va semizlik darajasiga bog’liq. To’liq ajratilganda mol tanasidan 22-29%, qo’ydan 24-32%, cho’chqadan 12-15% suyak tushadi. Suyaklar uch xil bo’ladi yassi (qovurg’a), naysimon (ilik suyaklari) va g’ovakli (o’mirtqa, to’piq). Naysimon va g’ovakli to’piq suyaklarida 10-20% atrofida yog’ va 30% jelatin xosil qiluvchi moddalar bor.
Go’shtlar oqsillar, yog’lar, uglevodlar, fermentlar, vitaminlar (A,V,D,E,RR) boshqa azotli moddalar va mineral tuzlarga boy yuqori ozuqaviy maxsulot bo’lib, ular mayinligi, mazasi va rangi bo’yicha baholanadi. Go’shtning mayinligi va mazasi u qayta ishlangandan so’ng bilinsa, rangi xarid qilingandayoq ko’rinadi. Bu ko’rsatkichlardan eng asosiysi, ayniqsa mol go’shti uchun, uning mayinligidir.
Go’shtning mushak to’qimalari mayinligi tolalar ingichkaligiga u esa o’z navbatida molning zotiga, yoshiga, jinsiga bog’liqligi ko’pchilikka ma’lum. Olimlar tomonidan molni so’yishga tayyorlash davrida mushak to’qimalari mayinligini saqlab qolish va oshirishning bir qancha usullari tavsiya qilingan. Bulardan biri to’qima xujayralaridagi namlikni oshirish. Ma’lumki, elektrolitlardan natriy, kaliy, magniy, kalstiy kabi ionlarning mushak to’qima xujayralari tashqarisidagi suyuqlikdagi konstentrastiyasi kamaysa, xujayradan suv chiqib ketadi. Shuning uchun bu ionlar konstentrastiyasini me’yorida ushlab turish yoki vaqtincha oshirish xujayralar namligini saqlab qolish imkoniyatini beradi. Agar so’yishdan oldin 5 kungacha mol ozuqasiga natriy xlorid : kaliy xlorid : magniy karbonat : kalstiy laktat = 4 : 16,3 : 1,3 : 9 nisbatdagi kompleks elektrolit tuzlar aralashmasi berib turilsa, so’yilgan mol go’shti to’qimalari mayinlashadi. Shu bilan birga so’yilgandan so’ng mol go’shti to’qimalari xujayra membranalari strukturasi buzilib, suvni maksimal ushlab turish qobiliyati pasayadi. Shuning uchun so’yishdan oldin molga maxsus fermentlarni inekstiyalash ham to’qimalar mayinligini saqlab qolish imkoniyatini beradi. Biroq bu usul fermentlarning qimmatliligi va ayrim noxush ta’sirlari (mol jigari sifatiga) tufayli qo’llanishi chegaralangan.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.B.A.Buzovidr. “Materialovedeniye shveynogo proizvodstva." M., Legprombtizdat, 1986.
2. B.A.Buzovidr . “Laboratorniy praktikum po materialovedeniy u shveynogo proizvodstva” M., Legprombtizdat, 1991.
3. E.P. Marseva “Tikuvchilik materialshunosligi”, M., M., Legprombtizdat, 1986..
4. T.A.Ochilov, N.G. Abbasova,F.J. Abdulina, Q.I. Abulniyozov "Gazlamashunoslik" T, Abdulla Qodiriy nomidagi “Xalqmerosi” 2003
Internet saytlari

1. www. tdpu. uz 2. www. pedagog. uz 3.www. Ziyonet. uz

4.www. edu. Uz 5. tdpu-INTRANET. Ped 6.www.legprominfo.ru