Go`shtdan taomlar tayyorlashni o`rganish reja: i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

1.2. MOL GO’SHTINI NIMTALASH VA SUYAKLARIDAN AJRATISH
Uzunasiga ikkiga bо‘lingan mol gо‘shtini nimtalash uni bо‘laklarga bо‘lish, suyaklardan ajratish, pay va paychoqlaridan tozalash kabi ketma-ket bajariladigan jarayonlardan iborat. Gо‘shtni nimtalash va suyakdan ajratishdan maqsad, pazandalikda u yoki bu taom uchun ishlatishga mо‘ljallangan gо‘shtni olishdan iborat.
Gо‘shtlar isib ketmasligi uchun harorati 10 S dan yuqori bо‘lmagan xonalarda nimtalanadi va suyakdan ajratiladi. Agar korxonaga mol gо‘shti о‘zunasiga ik­kiga bо‘lingan nimta holida kelsa, old va son bо‘lak­larga ajratiladi. Ajratish chizig‘i molning oxirgi qovurg‘a suyagi bilan 13 va 14 umurtqa suyagi oralig‘iga tо‘g‘ri keladi. Bunda old qismiga hamma qovurg‘a suyaklari о‘tib, son qismida peshnob gо‘shti, bel. umurtqa suyaklari gо‘shti bilan ajraladi (2-rasm).[17]
Old qismini bо‘laklash natijasida qо‘l, bо‘yin, yelka umurtqa bо‘laklar kesib ajratiladi. Qо‘l bо‘lagini ajratish uchun gо‘shtni ich qismi bilan stol ustiga qо‘-yiladi, chap qо‘l bilan gо‘shtni boldir suyagidan bir oz kо‘tarib о‘z chegarasi bо‘ylab tо‘sh, qovurg‘a usti gо‘shti kesiladi. Sо‘ngra bо‘yin umurtqasi bilan umurtqa suyagi birlashgan yeridan suyagi chopilib bо‘yin bо‘lagi gо‘shti bilan kesib ajratiladi. Yelka umurtqa suyagini bо‘­laklash uchun: umurtqa suyagi ustidagi gо‘shti va qovurg‘a suyagi ustidagi gо‘shti chegarasi bо‘ylab kesilib qovur­g‘a suyagi kо‘ndalangiga chopiladi va katta taliq qismi ajratiladi. Tо‘sh kemirchak suyagi bilan qovurg‘a. suyak­lari birlashgan izi bо‘yicha suyagi kesilib qovurg‘a va tо‘sh bо‘laklarga ajratiladi.
Suyaklarni ajratish —bu gо‘shtni suyaklardan shilib olishdir. Bu jarayon diqqat bilan bajariladi. Suyaklarda gо‘sht qolmasligi, ajratib olingan gо‘sht bо‘laklarida chuqur kesilgan joylar bо‘lmasligi kerak. Pichoq gо‘shtga 10 millimetrdan ortiq botirilmasligi kerak.
Gо‘shtlarni pay-paychoqlaridan tozalashda lahm gо‘sht ustidagi paylar, kemirchak suyaklar, osilib turuvchi gо‘sht bо‘laklari, gо‘sht ustidagi pardalari qattiq bо‘lsa shilib tashlanadi, ortiqcha yog‘lari ajratiladi. Agar chetlarida notekis burdalari bо‘lsa kesiladi. Tо‘qimalar orasidagi birlashtiruvchi yupsa pardalar va ustki pardalari tozalanmaydi. Gо‘sht shaklini о‘zgartirmasligi uchun (deformatsiyalanmasligi uchun) uning pardalari tozalanadi. Tozalangan gо‘shtdan porsiyalarga taqsimlangan yarim tayyor mahsulatlarni tayyorlash osonlashadi.
Qо‘lni suyaklardan ajratish uchun stol ustiga tashqi tomoni bilan qо‘yilib, kurak suyagi ustidagi gо‘shti tozalanib, yelka suyagi va kurak suyagini birlashtiruv­chi payi kesilib kurak suyagi ajratiladi. Sо‘ng‘ yelka suyagi ustidagi gо‘shti uzunasiga kesilib yeuyagidan to-

1-rasm. Mol gо‘shtini bо‘laklarga bо‘lish chizmasi
a—suyak nomlari: 1—kurak; .2—yelka suyagi; 3— tirsak suyagi; 4— toz suyagi; 5— tо‘sh suyagi;, 6— umurtsa suyagi; 7— umurtqaning turtib chiqqan suyagi; 8— qovurga suyaklari; 9— to’sh suyagi; 10— boldir suyagi; 11—yettita bо‘yin umurtqa suyagi; 12—о‘n uchta umurtqa suyagi; 13—qovurg‘a; 14—oltita bel umurtqa suyagi; 15—dumg‘aza.
b — bо‘laklar nomi: 1— «о‘l bо‘lagi (a — yelka, b — yelka oldi siyem-lari); II—bо‘yin qismi; III— yelka sismi (salin talik.): IV— qo-vurga qismi; V— tsh kismi; VI- pushti mag‘iz; VII— soy qismi (a — sonning ichki bо‘lagi; b — sonning yon bо‘lagi; v — sonniig tashqi bо‘lagi; g — sonning yuqori bо‘lagi); VIII—bel sismi (yupka ta­lik, sismi); IX—peshnob kurak osti bо‘lagi to-
zalanadi, bilak suyagi bilan birlashgan yeridan paylari kesib, yelka suyagi ajratib olinadi. Ajratilgan gо‘sht ikkiga —yelka gо‘shti va yelka orti gо‘shtiga ajratiladi.
Bо‘yinni suyakdan ajratish uchun bо‘yin umurtqa suyagi izi bо‘yicha ingichka pichoq yordamida kesib gо‘shtidan ajratiladi. Qalin talik, bо‘lagini suyaklardan ajra­tish uchun umurtqa suyagi turtib chiqqan yeridan taqab umurtqa suyagi tomoniga qarab chuqur kesiladi, sо‘ng qovurg‘a suyagi usti bо‘ylab shu usulda suyaklari ajratilib qalin taliq gо‘shti ajratiladi. Qovurga bо‘lag gini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga. tashqi qismi bilan qо‘yilib har bir qovurg‘a suyagi izi bо‘­yicha suyakka taqalgan holda kesib qovurg‘a suyagi shilib olinib lahm qovurg‘a gо‘shti hosil qilinadi. Tо‘sh bо‘lagini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga qо‘yib ich tomonidan tо‘sh kemirchak suyagi sо‘ng tо‘sh suyagi о‘z ichi bо‘yicha kesib ajratib olinadi.