Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi
Download 1.01 Mb. Pdf ko'rish
|
sut bo'cha
|
1.6 Pishloq mahsulotlari turlari
Pishloq sut tarkibidagi kazeinni ivitish natijasida olinadi. Sutni ivitish usuliga qarab shirdon va nordon pishloqlarga bo'linadi. Hozirgi kunda ishlab chiqarilgan asosiy pishloqlar shirdon hisoblanadi. Bu pishloqlarni tayyorlashda sut shirdon fer mentlari yordamida ivitiladi. Nordon pishloqlar ishlab chiqarishda esa sut kislotasi ta‘sirida ivitiladi
Pishloqning kimyoviy tarkibi Miqdori, % T/r Pishloq turlari
laktoza Saxaroza Organik kislota Kull Gollandskiy Rossiyskiy» _ Sovetskiy Shvetsarskiy Estonskiy» Yaroslavskiy» Latviyskiy» Litovskiy» Poshexonskiy» Chedder»
40.1
35 ,9 36. 4 41. 0 39.6
41 ,8 -26- ,8 -
23.4 25,3
24.10
26,0 26,8 23.6
29.0 26.0
24.9 16.8
27.3
30.0 32.2
31.8 26.4
27.3 28.2
15,0
26.5 31.8
30.3 30.4
2,0 2,6 2,8
2,2 2,2
2,0 2,0
2,2 2,8
472" 4,6-
4.0 4.1
4.2 4.2
4.5 4.0
4.3 4.1
4.1 6.6
Dorogobujskiy» Rokfor»
50.
0 41.
0 36.5
46 ,7 40. 4
20,0 2,2
2,7 Jadvaldan ko‗rinib turibdiki, pishloq tarkibida oqsil miqdori 20— 30, yog'lar miqdori esa 25-33 %ni tashkil etadi. Pishloqning oqsil va yog‗larga boy mahsulot ekanligini boshqa oqsilli, yog‗li mahsulotlar bilan qiyoslaganimizda ham ko‗rish mumkin. Uning oqsil va yog‗ bo'yicha qiyosiy tavsifi jadvalda keltirilgan. Jadval
Pishloqning oqsil va yog‗ bo‗yicha qiyosiy tavsifi
Miqdori, 100 g mahsulotdag hisobida Mahsulot oqsil
y°g‘ Namakobli pishloqlar 13 Brinza (sigir sutidan) 52,0 17,9
20,1 — — 2,0
8,0 14 Brinza (qo k y
— — 2,9
8,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Eritilgan pishloqlar
.15 «Noviy» 40-yog lilikda 52,0
23,0 19,0
— — 2,0 4,0 16
«Kolbasniy» dudlangan 52,0 23,0
19,0 — — 2,0 4,0
«Sovetskiy» pishlog‗i .. ... 71 — 30
13
1.7 Pishloqni ishlab chiqarish texnologiyasi asoslari. Sutdagi kazeinni shirdon fermentlari ta‘sirida ivitish natijasida hosil bo'lgan quyqaga maxsus ishlov berish yo‗li bilan olingan mahsulotga shirdon pishloqlari deyiladi. Uning asosiy xomashyosi sut hisoblanadi. Pishloqning sifati xomashyoning sifatiga bog'liq bo'ladi. Ishlab chiqarishda ishlatiladigan sut tarkibida asosi y kimyoviy moddalardan tashqari, yetarli darajada vitaminlar, fermentlar, erkin aminokislotalar, mineral moddalar bo'lishi zarur. Mikroorganizmlar bilan yuqori darajada ifloslangan, shirdon fermentlari ta‘sirida yaxshi quyqa hosil qilmaydigan sut pishloq t ayyorlashda ishlatilmaydi. Pishloq oq sil va yog‗larga boyligi sababli ham yuqori energiya beruvchi m anb a hisoblanadi. 100 g pishloqning energiya berish qobiliyati xillariga qarab 250 dan 400 kilokaloriyagacha bo'ladi. U qiymatga ham egadir. Biologik qiymat i tarkibiga kiruvchi aminokislotalar, vitaminlar va foydali mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqariladigan fermentlar miqdori bilan ham o'lchanadi. Ma'lumki, sut oqsili aminokislota tizimi bo'yicha to'liq qiymatli oqsil hisoblanadi. Shu sababli, pishloq oqsili to`la qiymatli bo'lib, ular triptofan lizin, metionin kabi noyob aminokisiotalarga boydir. Pishloq vitaminlarga ham boy. Sut qayta ishlanish jarayonida undagi deyarli hamma yog‗da yeruvchi vitaminlar pishloqqa o‗tadi. Suvda eruvchi vitaminlarning ma ‘lum qismi pishloq olish jarayonida zardob bilan chiqib ketsa -da, ularning etilishida ba‘zi bir sut kislotasi bakteriyalari yordamida qaytadan sintez bo‗ladi. Shu sababli pishfoqda yog‗da eruvchi vitaminlar bilan bir qatorda suvda eruvchi vitaminlar ham uc hraydi. B p B
2 , B
l2
vitaminlari shular jumlasidandir. Pishloq mineral moddalarga boyligi bilan ham ajralib turadi. Uning umumiy miqdori o‗rtacha 4 %ni tashkil etadi. Pishloq, asosan, kalsiy va fosforning asosiy manbai hisoblanadi. Ma‘lumki, katta yoshdagi odamlar uchun kalsiyning bir kunlik iste‘mol normasi 0,8—1 gramm. 100 g pishloq tarkibida o‗rtacha 1 g kalsiy bo'ladi. Demak, GHF g pishloq iste‘mol qilgan kishi organizmi bir sutkada Pishloqni ishlab chiqarish sutni qabul qilish hamda ivitishga tayyorlash bilan boshlanadi. Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari asosida sifati tekshirilgan sut ivitishga tayyorlanadi. Download 1.01 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|